Numa época como a que atravessamos nos últimos quatro anos, entre os bloqueios devidos à pandemia e os aumentos de preços ligados ao conflito russo-ucraniano que irrompeu na cena internacional, as escolhas, os hábitos e as modas dos italianos mudaram profundamente, selecionando com grande cuidado os locais para os seus passeios em companhia.
No mundo das pizzarias, tal como na cozinha, os pizzaiolos são chamados a estudar novas combinações, confrontando-se diariamente com as exigências impostas pela procura do equilíbrio certo entre tradição e inovação.
O pizzaiolo contemporâneo deve, de facto, prestar atenção à pesquisa de todos os elementos que compõem o prato e raciocinar como um verdadeiro chefe. O nível exigido ao profissional de hoje requer um grande passo em frente em relação a um passado glorioso que também escreveu a história da profissão. É necessário conhecer as novas técnicas e talvez ainda mais aprofundar o conhecimento dos produtos típicos que o território circundante pode fornecer. Se já estamos a falar de tomate, mozzarella e azeite, podemos ter mil diferenças de consistência e sabor, quanto mais se nos referirmos a todos os outros ingredientes, como os legumes, as leguminosas e as proteínas: é preciso ter consciência do quanto é necessário estudar para respeitar as caraterísticas organolépticas que eles nos dão.
Graças às novas técnicas de cozedura, conseguimos valorizar mais a matéria-prima, o que nos permite torná-la mais saborosa e apelativa, mesmo na sua simplicidade. Outro elemento fundamental é a massa: o tipo de cereal a combinar com a receita final, ou seja, a cobertura, exige que estudemos as farinhas, as técnicas de moagem e todos os factores que dão um sabor especial ao nosso produto.
O conhecimento destes elementos permite criar uma pizza que constrói e conta a nossa identidade e que, com apenas alguns ingredientes, satisfaz plenamente o comensal.
