A maior parte da farinha que utilizamos em Itália provém da transformação de cereais provenientes de países europeus, como a França, a Alemanha e a Áustria, e de países não europeus, como o Canadá e os Estados Unidos. Um documento do Ministério da Agricultura salienta que o trigo italiano não é de excelente qualidade e que a mistura com cereais provenientes do estrangeiro é uma necessidade para satisfazer as necessidades da indústria das massas alimentícias, da panificação e da confeitaria. A outra questão é quantitativa. A Itália não produz trigo suficiente para as nossas necessidades, pelo que somos obrigados a importar grandes quantidades. É preciso dizer também que somos bons a exportar grandes quantidades.
A farinha produzida é comprada e acaba em oficinas industriais e artesanais e nas nossas cozinhas, onde é utilizada para criar muitas receitas. Os amantes de produtos com fermento longo e de produtos com covinhas não podem deixar de utilizar a farinha com melhor desempenho do mercado: a Manitoba.
A farinha de Manitoba provém da região de Manitoba, no Canadá. Devido às suas caraterísticas genéticas e à sua adaptação ao clima canadiano, este trigo evoluiu para ser o trigo mole mais rico em proteínas e, por conseguinte, em glúten, que podemos encontrar no mercado.
Atualmente, a farinha de trigo de Manitoba é produzida em várias zonas do mundo, para além do Canadá, e em grande escala, mas o que geralmente a identifica é a sua força.
Uma vez obtida a farinha após a moagem do grão, o laboratório do moinho efectua uma série de análises reológicas com numerosos instrumentos, como o farinógrafo, o extensógrafo e o alveógrafo, para estabelecer o bilhete de identidade da farinha. A identificação de uma farinha forte baseia-se na sua capacidade de criar muito glúten durante a amassadura (o que se deve à elevada presença de duas proteínas insolúveis, como a gliadina e a glutenina, que, quando activadas pela água e pela ação mecânica da amassadeira, dão origem ao glúten) e na sua capacidade de absorver água. Estas caraterísticas particulares tornam a farinha de Manitoba particularmente adequada para tempos de levedação longos. De facto, a levedura, na sua fase de transformação, depois de se alimentar de açúcares simples, gera dióxido de carbono e, nas massas em que está presente uma farinha forte como a Manitoba, a resistência muito elevada aos tempos de levedação (tempos que podem atingir quatro dias) torna os produtos perfumados, saborosos e altamente digeríveis.
Outro aspeto interessante a avaliar diz respeito à historicidade da época em que vivemos, onde a atenção às matérias-primas está no auge e onde a fermentação natural com levedura-mãe é cada vez mais procurada. A utilização da manitoba nas primeiras fases de amassadura e no refrescamento deste fermento natural só pode dar os melhores resultados em termos de qualidade. Além disso, a sua utilização em todas as preparações em que se utiliza um pré-fermento, como a biga ou o poolish, ou para o panetone, o pandoro, a colomba e muitos outros produtos em que se procura a estrutura, só pode dar mais volume e uma maior duração.
Pode ser utilizada 100 por cento pura, para fazer massas de elevada hidratação, como a pizza de pá ou de frigideira, ou misturada com outras farinhas de força média para criar muitas receitas.
