O gérmen de trigo é rico em nutrientes e propriedades benéficas, mas quanto dele devemos consumir diariamente para garantir que estamos obtendo a ingestão nutricional correta?
A cariopse do trigo é o elemento mais completo da natureza. Ele é composto de três partes: a casca externa, que é rica em farelo, sais minerais e fibras e representa 14,5% do grão, é, por sua vez, composta de 7 camadas sobrepostas, ricas em fibras, especialmente fibras insolúveis, celulose e lignina. O endosperma é a parte mais importante em termos de quantidade e representa cerca de 80%. Seus principais componentes são as proteínas (a maioria delas são gliadinas e gluteninas, que formam o glúten durante o amassamento) e o amido, que consiste em cadeias de amilose e amilopectina. O valor nutricional do trigo e da farinha obtida a partir dele deriva de seu alto teor de amido e baixo teor de gordura, o que torna esse cereal um excelente alimento energético.
O conteúdo lipídico do endosperma é de 1 a 1,5% do conteúdo total do grão. Em seguida, há tocoferóis (vitamina E) e carotenoides, caracterizados por sua comprovada ação antioxidante, e albuminas e globulinas em quantidades muito pequenas. O terceiro elemento, o gérmen de trigo, é o mais importante, pois dele se originará uma nova muda. Rico em propriedades benéficas para nosso organismo, ele é a menor parte da cariopse e representa de 2 a 3% do total.
O valor nutricional do germe de trigo é muito alto. Ele contém aminoácidos, sais minerais, como fósforo, cálcio, zinco, potássio e ferro, ácidos graxos poliinsaturados, que são úteis para proteger e fortalecer a estrutura da célula e, por fim, vitaminas B e E, poderosos antioxidantes naturais.
O equivalente ao germe dentro do grão é de cerca de 2% do total do grão e, no processo de moagem em cilindro, normalmente é extraído de 0,2 a 0,3% do total.
Com base nessa suposição, podemos admitir que as quantidades de gérmen a serem consumidas para uma ingestão nutricional qualificada são muito maiores do que aquelas contidas em 100 g de pão feito com farinha contendo gérmen ou em uma pizza, cuja massa é de cerca de 200/300 g por pessoa.
Em termos nutricionais, a ingestão de germes pode certamente trazer benefícios se for acompanhada de um estilo de alimentação variado e completo, no qual se presta atenção aos benefícios de todos os produtos, e não apenas de alguns.
Em termos de produto, por outro lado, podemos dizer que o pão e a pizza feitos com farinhas que contêm uma quantidade de gérmen de trigo podem ser mais saborosos e perfumados, com um aroma inconfundível e um escurecimento mais homogêneo devido à melhoria da reação de Maillard, e o gérmen também confere sabores e fragrâncias distintos e perceptíveis.
O processamento nos moinhos de cilindro envolve a moagem do grão e, em seguida, o peneiramento de suas partes por meio de plantadeiras. Esse processo envolve a separação dos três macroelementos (farelo e sêmea, endosperma, gérmen) que compõem a cariopse. A moagem é realizada em dois estágios: a quebra do grão por meio de cilindros estriados que giram na direção oposta e em velocidade diferencial para abrir a cariopse e facilitar o desprendimento do endosperma da parte externa, e a moagem que reduz as partículas residuais em farinha, passando por cilindros lisos e peneirando em seguida.
No final do processo, a farinha, o gérmen de trigo e o farelo com farelo são obtidos separadamente. Na moagem cilíndrica, normalmente é possível extrair 0,2/0,3% do gérmen de trigo contido no grão, o que significa que o restante pode permanecer na farinha ou no farelo (middlings, middlings, middlings…). Normalmente, por motivos de saúde e preservação do produto, o gérmen é torrado e adicionado à própria farinha.
Isso acontece na moagem em cilindro porque o germe se desprende gradualmente e fica exposto ao ar em áreas maiores, e a possibilidade de ranço se torna maior do que em outros tipos de moagem. Essa prática possibilita a obtenção de um produto de longa duração que não fica rançoso (qualquer produto, de café a avelãs e cereais, quando torrado, mantém suas propriedades organolépticas e seu sabor por mais tempo do que um produto fresco que enfrenta deterioração natural e onde a umidade tende a torná-lo rançoso).
Na moagem com pedra, o grão é esmagado e quebrado pelo movimento da pedra horizontal. Dessa forma, a superfície do germe exposta ao ar é menor, pois ele não é descascado.
O gérmen de trigo não utilizado na produção de farinha tem vários usos: é usado na indústria de cosméticos em cremes hidratantes e emolientes, no óleo de gérmen de trigo, como suplemento e na alimentação animal. Não menos difundida é sua comercialização em pacotes, como flocos amarelos que podem ser consumidos em seu estado natural ou adicionados a preparações domésticas. O uso desse precioso elemento não tem contraindicações, exceto para quem sofre de intolerância ao glúten.
