Porque é que a pizza provoca sede? Será que a causa é a maturação incompleta ou a falta de fermento? Vamos descobrir juntos.
Muitas vezes, depois de passar uma noite agradável com os amigos a saborear uma piza, damos por nós a rebolar na cama com sede e a sofrer de indigestão. A causa disto é o amadurecimento incompleto da massa e não uma má fermentação, como geralmente se pensa.
A primeira é um processo realizado por leveduras (geralmente Saccharomyces cerevisiae) que assimilam o açúcar simples da farinha para produzir dióxido de carbono e álcool etílico. Este processo manifesta-se por um aumento do volume da massa; o dióxido de carbono produzido pela ação fermentativa da levedura fica retido na estrutura do glúten, provocando o inchaço da massa. De todos os processos que ocorrem na massa, a levedação é o mais rápido, pelo que é necessário abrandá-la para favorecer todas as outras operações de decomposição, colocando-a a uma temperatura controlada (2 a 4 graus) durante um tempo proporcional à força da farinha.
A maturação, por outro lado, é o conjunto de processos, por enzimas presentes na farinha, que levam à decomposição progressiva de estruturas mais complexas, como as proteínas, os amidos (açúcares complexos) e as gorduras, em elementos mais simples. Especificamente, os açúcares complexos são gradualmente transformados em açúcares simples, enquanto as proteínas são transformadas em aminoácidos. O processo de maturação é deimportância fundamental na preparação de uma boa pizza, pois ajuda a obter os aromas e as cores típicas dos produtos de panificação de qualidade, favorecendo a fermentação e a digestibilidade.
A digestão tem a função de transformar os alimentos ingeridos em substâncias facilmente assimiláveis pelo organismo; quando chegam ao intestino, os açúcares complexos e as proteínas que contêm são decompostos pelas enzimas aí presentes. Uma massa devidamente amadurecida produz uma pizza que já foi parcialmente decomposta em aminoácidos e açúcares simples. Isto simplifica muito o trabalho do sistema digestivo, que tem uma quantidade reduzida de amidos e proteínas para processar. Em conclusão, a maturação da massa e a cozedura são extremamente importantes, pois tornam o produto final mais digerível.
O profissionalismo de um pizzaiolo manifesta-se também na avaliação cuidadosa da farinha que tem à sua disposição, melhorando a hidratação, a maturação e o fermento da massa, a fim de produzir constantemente um produto de qualidade, bem digerível e que não dê sede; No entanto, a sua pesquisa é muitas vezes contrariada pelo cliente que, para satisfazer o seu paladar, acrescenta ingredientes de recheio que já são por natureza muito saborosos, como o fiambre, por exemplo, que inevitavelmente pesam a piza, promovendo uma maior necessidade de água por parte do organismo e uma digestão complexa.
