Quando falamos de pizza, a oferta gastronômica mais conhecida do mundo, temos que diferenciá-la em duas classes principais.
A primeira é a pizza plana, geralmente feita na frente do cliente e assada no forno por alguns minutos a uma temperatura de 330/350° para a clássica e 450° para a napolitana.
A segunda classe inclui pizza de panela, pizza de panela, pizza em pala e todas as focaccias. Todos esses produtos, além da técnica usada para fazer a massa, geralmente são preparados em um laboratório, onde são pré-cozidos e servidos ao cliente posteriormente. O método de pré-cozimento resulta em um produto com melhor estrutura e mastigabilidade e otimiza o trabalho.
Desses, o produto que mais intriga é a pizza em pala alla romana, tanto por sua crocância quanto por sua leveza.
Seu nome deriva do método usado pelos padeiros romanos para assar pizzas, com uma “pá de madeira” alongada que ainda hoje caracteriza esse produto. Também chamada de “spianata” ou “stirata”, teve origem na região napolitana, encontrando mais tarde grande desenvolvimento no Lácio e, em particular, na região de Roma. Do ponto de vista do amassamento, ela varia pouco da pizza de frigideira, mas difere substancialmente em termos de cozimento, já que a pizza em pala é assada diretamente no chão do forno, enquanto a pizza em teglia, como você pode imaginar pelo nome, é assada diretamente na forma.
A massa da pizza em pala requer uma porcentagem muito alta de hidratação, geralmente 80%, mas até 90% de água; ela tem um formato alongado e assa em temperaturas mais baixas, 280/300°, por mais tempo do que a pizza clássica, de 7 a 10 minutos.
A pizza em pala pode ser produzida com diferentes técnicas de trabalho, desde o amassamento direto, em que todos os ingredientes são colocados na máquina de amassar em uma única fase, até o amassamento indireto, feito em dois estágios, em que o pré-amassamento pode ser o biga, um pré-fermento seco feito de água, farinha e fermento, deixado para fermentar em temperatura ambiente por 18/20 horas e usado em porcentagens na massa, ou com um pré-amassamento poolish feito com água e farinha em proporções iguais e uma porcentagem de fermento estabelecida pelo aumento da massa. farinha e fermento deixados para fermentar em temperatura ambiente por 18/20 horas e usados em porcentagens na massa, ou com um pré-amolecimento em piscina feito com água e farinha em proporções iguais e uma porcentagem de fermento estabelecida pelos tempos de levedura escolhidos na receita e passados 15/16 horas em temperatura ambiente com a adição de todos os ingredientes que compõem a receita de pizza em pala.
Para obter um produto bem misturado e digerível sem adicionar melhoradores, a escolha certa da farinha é essencial. Tradicionalmente, é usada a farinha de trigo mole “00”, que deve ser forte, rica em glúten (decisiva para dar à massa a elasticidade necessária para o processamento ideal) e ter a capacidade de reter o dióxido de carbono desenvolvido durante o crescimento. Nos últimos anos, os pizzaiolos têm se voltado cada vez mais para a adição de farinhas alternativas, como a integral, a sêmola de trigo duro moída, a de soja e, em pequenas porcentagens, a de arroz, tudo para obter massas originais, quebradiças e saborosas.
Não basta ter esses cuidados habilidosos para criar a “pizza em pala” perfeita… Amassar, direta ou indiretamente, é uma etapa fundamental na criação de uma “pala” de qualidade. Ela deve respeitar etapas precisas, começando com toda a farinha, o fermento e a água fria em uma quantidade igual a 60% do total. Adicionar toda a água da receita imediatamente comprometeria inevitavelmente a massa com problemas óbvios de estrutura e a incapacidade da máquina de amassar de criar a malha glutinosa adequada para trabalhar com massas de alta hidratação. Uma vez que a estrutura ideal de amassamento tenha sido criada, todos os elementos que compõem a receita são adicionados e a água é finalizada. Outro fator de qualidade é o esboço, que, de fato, coloca a assinatura na criação do produto da pá; isso exige uma precisão “maníaca” na pressão nos “lugares certos” para que a pizza possa se desenvolver no forno e inchar uniformemente.
A pizza em pala pode ser uma excelente alternativa à pizza clássica ou até mesmo ao produto principal oferecido nas pizzarias, se você acreditar nessa variante leve e crocante que pode ser servida com coberturas atraentes em tábuas de corte de madeira panorâmicas.
