A farinha, que é obtida pela moagem do trigo, é composta de vários elementos, como proteínas, carboidratos, água, lipídios e sais minerais.
Neste artigo, discutiremos as proteínas, que, por meio da ação mecânica do amassamento e da água, criam o GLÚTEN, um composto orgânico que consiste em sequências de aminoácidos ligadas entre si por ligações peptídicas. O glúten está presente em muitos cereais, incluindo trigo, centeio, espelta, khorasan, cevada e aveia.
As proteínas contidas na farinha de trigo representam, em média, 12% do peso da cariopse e têm funções principalmente estruturais e enzimáticas: as proteínas estruturais conferem rigidez aos componentes biológicos que, de outra forma, seriam fluidos; as enzimáticas aceleram as reações químicas dentro da massa.
As proteínas são divididas em solúveis (albumina e globulina), que representam 20%, e insolúveis (gliadina e glutenina), que representam os 80% restantes: nem todos os tipos de trigo contêm as mesmas proporções. A genética do trigo determina a qualidade do glúten, especialmente nos grãos antigos, cereais que foram cultivados na Itália no início do século passado, abandonados na segunda metade do século XX devido a problemas de rendimento e retomados nos últimos anos. Esses tipos de grãos não têm, como se acredita, uma quantidade menor de proteína, mas uma qualidade diferente de glúten em comparação com o trigo cultivado atualmente; um glúten que absorve menos líquido com uma tenacidade diferente e com uma malha glutínica menos resistente. Esse é um fator pouco atraente para as indústrias, que preferem cereais mais estruturados para obter produtos de panificação volumosos e alveolados. A estrutura química diferente das proteínas e suas ligações significam que os alimentos feitos com grãos antigos tendem a ser mais digeríveis.
As gliadinas e as gluteninas são proteínas hidrofóbicas. As primeiras são responsáveis pela extensibilidade da massa, enquanto as gluteninas são responsáveis por sua resistência; durante a ação mecânica de amassamento, graças à água, elas se entrelaçam para formar uma malha tridimensional chamada glúten. O glúten tem uma estrutura viscosa, compacta e elástica, capaz de absorver água durante o amassamento e reter dióxido de carbono durante o crescimento. O desenvolvimento de um bom glúten depende da qualidade das proteínas contidas na farinha e da execução correta do amassamento.
Portanto, o glúten depende da qualidade da proteína. Essa característica é mais perceptível ao amassar a massa. O tempo de amassamento, a absorção, o tempo de fermentação e o volume do produto acabado são aspectos que definem a força da farinha.
Uma farinha com alto teor de glúten produzirá uma malha de glúten densa com alta capacidade de retenção de gases de fermentação, exigindo tempos de fermentação mais longos. Além disso, a farinha forte é capaz de absorver grandes quantidades de água, resultando em produtos volumosos com alveolação altamente desenvolvida.
A farinha fraca, por outro lado, tem pouca capacidade de absorver água e, se a amassadura for prolongada por alguns minutos, surgem vários problemas, resultando em uma massa pegajosa, difícil de formar, com pouca capacidade de reter o dióxido de carbono produzido pelo fermento, resultando em produtos pouco desenvolvidos e de baixa qualidade.
Todos os grãos que contêm glúten sempre foram uma fonte primária de sustento e atenderam às necessidades nutricionais do mundo, e é aconselhável consumi-los para que você tenha uma nutrição equilibrada. Caso contrário, aqueles que sofrem de intolerância permanente ao glúten são obrigados a eliminar os alimentos que contêm glúten de sua dieta. Cada vez mais, encontramos nas prateleiras produtos com o rótulo “sem glúten”, um lembrete de que comer sem glúten é bom para você. No entanto, eliminar o glúten da dieta se você não tiver problemas certificados não é uma solução, pelo contrário, muitas vezes leva à diminuição de substâncias nutricionais, como fibras, vitaminas e minerais, como ferro, magnésio, zinco, selênio e cálcio. Além disso, os produtos no mercado rotulados como “sem glúten” geralmente são ricos em gorduras saturadas, espessantes e com alto índice glicêmico, todos prejudiciais à nossa saúde.
Concluindo, se você não tiver problemas de intolerância documentados, a eliminação de cereais como trigo, cevada, centeio e espelta, que predispõem a uma dieta saudável, em favor de produtos sem glúten, pode representar um sério risco à nossa saúde.
