A evolução do mundo das pizzas levou ao desenvolvimento de técnicas de transformação e de cozedura cada vez mais inovadoras, com longos tempos de fermentação e até mesmo de cozedura a vapor.
Independentemente da técnica de amassadura, existem três fases essenciais de processamento, que são a amassadura, a moldagem e o assentamento.
Cravação de estacas
A primeira levedação é o tempo material entre a amassadura da massa e a formação das bolas. O tempo é determinado pelas caraterísticas que se pretende dar ao produto acabado e pode variar de 15 a 30 minutos, cobrindo a massa com um pano de nylon, à temperatura ambiente. No caso da piza napolitana, este intervalo pode ir até duas horas. Se a massa tiver um elevado grau de hidratação, o profissional pode adotar o método de amassadura a frio, ou seja, deixá-la repousar no frigorífico durante um período de tempo pré-determinado. Independentemente da escolha, o objetivo do escoramento é permitir que o glúten rela xe para o processo seguinte, que será o staglio.
A aposta
O termo utilizado para moldar as bolas é “staglio” e é precisamente este procedimento manual que, em função do peso desejado, permite dividir a massa em pedaços e colocá-los nos tabuleiros adequados para a levedação. Um processo manual permite-nos dobrar várias vezes as abas da bola sobre si mesma e, em seguida, efetuar uma rotação vigorosa para obter a forma circular típica do pão.
O Appretto
A fase seguinte é a segunda levedação, denominada “appretto”, que pode ter lugar à temperatura ambiente em todas as massas em que a utilização de farinhas com baixo teor de proteínas o permita; em alternativa, o “appretto” pode ter lugar durante vários dias no frigorífico a uma temperatura controlada.
Para além das terminologias utilizadas (pontear, franzir e alinhavar), o que considero fundamental é a duração das fases de fermentação e a técnica correta de tratamento das bolas. De facto, um tratamento incorreto no que diz respeito às caraterísticas químicas/físicas e reológicas da farinha comprometerá inevitavelmente a qualidade do produto acabado. Uma qualidade penalizada que será detectada na mão de obra com dificuldades evidentes na elaboração, na má digestibilidade de uma massa que não amadureceu corretamente e, finalmente, no aspeto exterior e no aroma que não reflectirão o resultado desejado.
A lev edação e a maturação são dois processos importantes condicionados pelas três etapas de transformação que vimos até agora. Processos que conferem caraterísticas específicas ao glúten e que são influenciados pelos valores técnicos da farinha, temperaturas da massa, ambiente de trabalho e controlo do frigorífico. Factores que, geridos com profissionalismo e conhecimento, nos permitem alcançar grandes resultados.
