{"id":4330,"date":"2020-12-01T15:08:00","date_gmt":"2020-12-01T14:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/a-cebola-o-ingrediente-que-mais-divide-opinioes-em-pratos-sofisticados\/"},"modified":"2020-12-01T15:08:00","modified_gmt":"2020-12-01T14:08:00","slug":"a-cebola-o-ingrediente-que-mais-divide-opinioes-em-pratos-sofisticados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/descoberta\/a-cebola-o-ingrediente-que-mais-divide-opinioes-em-pratos-sofisticados\/","title":{"rendered":"A cebola: o ingrediente que mais divide opini\u00f5es em pratos sofisticados"},"content":{"rendered":"\n
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De ingrediente b\u00e1sico a ingrediente principal em receitas estreladas, descobrimos como a cebola \u00e9 hoje um dos vegetais apresentados nos pratos mais procurados.<\/p>\n

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Vivemos em uma \u00e9poca em que a inquieta\u00e7\u00e3o est\u00e1 na ordem do dia e os debates sobre os t\u00f3picos mais d\u00edspares nunca foram t\u00e3o difundidos. \u00c9 uma era de redund\u00e2ncia, de especialistas e opini\u00f5es, dessa democracia digital que, gra\u00e7as \u00e0 m\u00eddia social, tornou-se um exerc\u00edcio do qual n\u00e3o se pode escapar, seja qual for o assunto. \u00c9 por isso que at\u00e9 mesmo a culin\u00e1ria n\u00e3o pode deixar de estar no centro das aten\u00e7\u00f5es, agora mais do que nunca, com a multiplica\u00e7\u00e3o de iniciativas que v\u00e3o desde o evento virtual (infelizmente ainda por algum tempo, at\u00e9 que a situa\u00e7\u00e3o relacionada \u00e0 grande pandemia nos deixe) at\u00e9 o formato televisivo.  <\/p>\n

Chefs, cozinheiros amadores e donas de casa t\u00eam suas pr\u00f3prias ideias sobre pratos, tradi\u00e7\u00f5es e ingredientes<\/strong>. H\u00e1 um que talvez s\u00f3 fique atr\u00e1s da onipresente salsa ou de um mito como a r\u00facula nos anos 80: \u00e9 a cebola, o bulbo comest\u00edvel da planta de mesmo nome. Extremamente arom\u00e1tica, botanicamente falando, ela est\u00e1 relacionada a outros vegetais condimentados, como alho-por\u00f3, chalota, cebolinha e alho. <\/p>\n

Allium cepa<\/em> \u00e9 o seu nome cient\u00edfico e identifica um vegetal com caracter\u00edsticas importantes. \u00c9 rico em oligoelementos como enxofre, ferro, pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio, fl\u00faor, c\u00e1lcio, mangan\u00eas e f\u00f3sforo e vitaminas como A, do complexo B, C e E, flavonoides com a\u00e7\u00e3o diur\u00e9tica e um horm\u00f4nio vegetal com a\u00e7\u00e3o antidiab\u00e9tica como a glicocinina. Ele tamb\u00e9m cont\u00e9m enzimas que estimulam a digest\u00e3o e o metabolismo. Al\u00e9m disso, possui propriedades antibi\u00f3ticas, expectorantes e diur\u00e9ticas e beneficia tanto os rins quanto o sistema cardiovascular e a normaliza\u00e7\u00e3o da flora intestinal<\/strong>. Alguns dizem que ele tem propriedades afrodis\u00edacas atribu\u00eddas \u00e0s suas qualidades revitalizantes gerais ou que \u00e9 \u00fatil para estimular o crescimento dos cabelos e amaciar a pele. \u00c9 claro que existem alguns efeitos colaterais menores, pois, do ponto de vista olfativo, sabe-se que a cebola n\u00e3o tem um aroma particularmente delicado.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Al\u00e9m disso, h\u00e1 tamb\u00e9m um tema que \u00e9 familiar a todos e que diz respeito ao choro causado pelo corte desse vegetal. Por que voc\u00ea chora ao cortar uma cebola? \u00c9 por causa das mol\u00e9culas que cont\u00eam um ou mais \u00e1tomos de enxofre<\/strong>: sulfetos org\u00e2nicos. No ato do corte, elas se combinam com outra subst\u00e2ncia, a enzima alliinase, que degrada amino\u00e1cidos vol\u00e1teis, originalmente inodoros, que reagem com a \u00e1gua que cobre a c\u00f3rnea e se transformam em \u00e1cidos, principalmente sulf\u00farico e sulfuroso. Como essas subst\u00e2ncias s\u00e3o corrosivas, acontece que o olho tenta se livrar delas ativando as gl\u00e2ndulas lacrimais. Alguns rem\u00e9dios?<\/strong> Em primeiro lugar, a faca deve estar afiada para n\u00e3o danificar muito o tecido e evitar uma grande libera\u00e7\u00e3o de enzimas; al\u00e9m disso, a l\u00e2mina deve estar molhada. Em seguida, \u00e9 melhor cortar a cebola em \u00e1gua<\/strong> ou deix\u00e1-la de molho em \u00e1gua e vinagre depois de descasc\u00e1-la e dividi-la em duas: no entanto, lembre-se de que, dessa forma, o sabor da cebola ser\u00e1 mais delicado; outra ideia \u00fatil seria mant\u00ea-la no freezer por quinze minutos antes de cort\u00e1-la. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Na cozinha, a cebola \u00e9 um ingrediente (quase) fundamental: difundida em todo o mundo, na It\u00e1lia h\u00e1 pelo menos vinte esp\u00e9cies diferentes<\/strong>, al\u00e9m das mais conhecidas, como a vermelha Tropea, Giarratana, Borettana, Montoro, Brunate, Banari na Sardenha, Vatolla em Cilento e a vermelha Cavasso Nuovo na regi\u00e3o de Pordenone. \u00c9 um ingrediente b\u00e1sico<\/strong>, um ingrediente maltratado, muitas vezes usado sem nenhum crit\u00e9rio absoluto, ou de consider\u00e1vel eleg\u00e2ncia, como pode acontecer em sua declina\u00e7\u00e3o em um \u00f3timo soupe \u00e0 l \u201coignon no estilo cl\u00e1ssico franc\u00eas. D\u00favidas e discuss\u00f5es tamb\u00e9m cercam seu uso em prepara\u00e7\u00f5es como macarr\u00e3o alla carbonara ou all\u201d amatriciana, aos quais, ali\u00e1s, n\u00e3o deve ser adicionado de forma alguma. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Ao nos aventurarmos no mundo da alta gastronomia<\/strong>, encontramos alguns grandes chefs que, com um elemento t\u00e3o pobre em termos de custo como a cebola, conseguiram criar pratos que entraram para a hist\u00f3ria. Um deles, no momento em que este artigo est\u00e1 sendo escrito, ganhou sua segunda estrela Michelin, outro j\u00e1 est\u00e1 no emp\u00edreo com suas tr\u00eas estrelas. Outro, ainda, est\u00e1 legitimamente entre os maiores chefs italianos.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Mas o que esses profissionais conseguiram com uma simples cebola? Comecemos com o chef que acaba de ganhar sua segunda estrela Michelin: em 25 de novembro, durante a proclama\u00e7\u00e3o virtual a que a pandemia tamb\u00e9m obrigou o famoso guia vermelho, Davide Oldani, inventor e porta-estandarte da agora famosa cozinha \u201cpop\u201d <\/strong>, ficou emocionado ao saber, ao vivo, que era um dos tr\u00eas chefs da It\u00e1lia a chegar a dois macarons neste ano dif\u00edcil da cobi\u00e7ada classifica\u00e7\u00e3o. Ele \u00e9 um dos pratos mais ic\u00f4nicos dos \u00faltimos vinte anos. Na base, \u00e9 claro,a cebola: caramelizada, com molho Grana Padano quente e frio, fazia sonhar os paladares mais refinados.<\/strong> O chef conta como a ideia surgiu em Londres, quando trabalhava no Gavroche: inspirado por uma tarte tatin, ele decidiu trabalhar com um vegetal em vez de ma\u00e7\u00e3 ou pera, identificando a fibra da cebola como ideal. Uma receita que evoluiu com o tempo, com a elimina\u00e7\u00e3o da trufa negra que estava originalmente presente porque era muito \u201cpop\u201d e a combina\u00e7\u00e3o com sorvete e molho de queijo quente.  <\/p>\n

Aqui, ent\u00e3o, voc\u00ea encontra uma harmonia equilibrada de contrastes<\/strong>: doce e salgado, quente e frio, macio e crocante. Outro grande personagem da culin\u00e1ria italiana, um homem que aos sessenta anos de idade, depois de quase quarenta anos de (alta) cozinha autodidata, conseguiu fazer um est\u00e1gio de uma semana no Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno, anunciando-o no Facebook. O \u201ccozinheiro do campo\u201d Salvatore Tassa<\/strong>, como ele gosta de se chamar, chef do Le Colline Ciociare em Acuto, na prov\u00edncia de Frosinone, assumiu a trattoria da fam\u00edlia e conseguiu obter uma estrela Michelin. Comprometido com a conquista pessoal da sustentabilidade por meio de uma abordagem rigorosa de seu trabalho e da aboli\u00e7\u00e3o de pl\u00e1sticos<\/strong>, embalagens a v\u00e1cuo e produtos artificiais, ele \u00e9 um chef que ama e respeita seu territ\u00f3rio, afirmando: \u201cMinha cozinha caminha pelas trilhas tra\u00e7adas pela natureza, percorre nela suas essencialidades, suas cores, seus sons… Meus pratos s\u00e3o a express\u00e3o do que permanece comigo enquanto caminho por essas trilhas…\u201d. E entre seus pratos est\u00e1 a incr\u00edvel cebola fondant<\/strong>. Datada de 1990, \u00e9 uma proposta lend\u00e1ria e engenhosa, atemporal e ainda maravilhosamente atual em sua bondade: intensa, picante, quase uma sopa, mas com uma textura mais cremosa.  <\/p>\n

O que mais pode ser dito sobre Niko Romito? Uma lenda entre os chefs italianos, um abruz\u00eas autodidata, profundamente ligado \u00e0 sua terra, ele come\u00e7ou na antiga confeitaria da fam\u00edlia para, em apenas sete anos, chegar ao topo da culin\u00e1ria italiana com tr\u00eas estrelas Michelin em seu Reale a Casadonna, um antigo mosteiro do s\u00e9culo XVI em Castel di Sangro. Treinador competente, pesquisador man\u00edaco, chef mentor<\/em> premiado pelo famoso guia vermelho na \u00faltima edi\u00e7\u00e3o rec\u00e9m-publicada, ele busca a concentra\u00e7\u00e3o e a essencialidade do prato. Assim, uma de suas obras-primas de 2009 \u00e9 o absoluto de cebolas com parmes\u00e3o, a\u00e7afr\u00e3o torrado e bot\u00f5es de massa.<\/strong> N\u00e3o se trata de um caldo, mas de uma extra\u00e7\u00e3o total da mat\u00e9ria-prima. O a\u00e7afr\u00e3o \u00e9 o sublime de Piana di Navelli, na regi\u00e3o de L’Aquila: os pistilos s\u00e3o levemente tostados para garantir que a cor do l\u00edquido n\u00e3o mude e que a aromaticidade permane\u00e7a intacta. O queijo nobre acrescenta sabor. Sabores distintos que se unem em uma sequ\u00eancia elegante e crocante de total harmonia gustativa. E tudo isso \u00e9 cebola. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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