{"id":4332,"date":"2021-08-06T08:08:41","date_gmt":"2021-08-06T06:08:41","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/controle-de-temperaturas-em-uma-massa\/"},"modified":"2021-08-06T08:08:41","modified_gmt":"2021-08-06T06:08:41","slug":"controle-de-temperaturas-em-uma-massa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/controle-de-temperaturas-em-uma-massa\/","title":{"rendered":"Controle de temperaturas em uma massa"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-controllo-delle-temperature-in-un-impasto-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Existe uma massa perfeita e por que \u00e9 importante que voc\u00ea fique de olho na temperatura?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Todo profissional sabe que <strong>a massa perfeita n\u00e3o existe<\/strong>; no entanto, ele est\u00e1 sempre em busca dela. Na realidade, a perfei\u00e7\u00e3o geralmente \u00e9 alcan\u00e7ada por meio do gerenciamento de certos detalhes da melhor forma poss\u00edvel, como a escolha da farinha, a t\u00e9cnica de trabalho, a pesagem dos ingredientes, incluindo a \u00e1gua, o controle das temperaturas e dos tempos de amassamento e, por fim, o gerenciamento da fermenta\u00e7\u00e3o e da matura\u00e7\u00e3o. <\/p>\n<p>Neste artigo, gostaria de me concentrar na import\u00e2ncia de monitorar as temperaturas da massa, um aspecto essencial para gerenciar melhor a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/temp-impasto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>A temperatura aconselh\u00e1vel para uma massa de pizza \u00e9 entre 22 e 26 graus. \u00c9 evidente a import\u00e2ncia de terminar a massa em uma determinada temperatura para um processo de fermenta\u00e7\u00e3o equilibrado. <strong>A temperatura ideal da massa pode ser obtida pela an\u00e1lise de determinados fatores<\/strong> que influenciam o produto final durante o amassamento. A temperatura da farinha, o ambiente, a temperatura da \u00e1gua e a temperatura gerada pela a\u00e7\u00e3o da m\u00e1quina de amassar s\u00e3o fatores determinados no gerenciamento da massa. Os tr\u00eas primeiros s\u00e3o facilmente medidos com um term\u00f4metro, enquanto o \u00faltimo depende do tipo de amassadeira utilizada.   <\/p>\n<p>Existem tr\u00eas tipos no mercado: o misturador de garfo, o mais lento, que gera um aquecimento da massa de 3\u00b0 C em m\u00e9dia; o misturador de \u00eambolo, que gera um aquecimento de cerca de 6\u00b0C; e o misturador em espiral, o de melhor desempenho, que aumenta a temperatura da massa em cerca de 9\u00b0C em m\u00e9dia.&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Para controlar a temperatura final da massa, \u00e9 essencial medir a temperatura da \u00e1gua<\/strong>, que \u00e9 o \u00fanico elemento sobre o qual podemos intervir. Por meio de uma f\u00f3rmula que leva em conta a temperatura da farinha, o ambiente e, dependendo do misturador usado, o grau de superaquecimento do mesmo, calculamos com precis\u00e3o a temperatura da \u00e1gua que ser\u00e1 necess\u00e1ria para terminar a massa na temperatura desejada. Para dar um exemplo pr\u00e1tico, se quisermos terminar a massa em uma temperatura de 22\u00b0C, multiplicar\u00edamos a temperatura final desejada por tr\u00eas (22&#215;3), subtraindo do produto da multiplica\u00e7\u00e3o a soma dos tr\u00eas valores descritos acima (T. farinha, T. ambiente e T. do misturador). O resultado obtido \u00e9 a temperatura da \u00e1gua a ser adicionada \u00e0 massa.   <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/temp-impasto-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Como vimos, a temperatura final da massa \u00e9 um dos fatores internos mais importantes, mas <strong>a capacidade de fermenta\u00e7\u00e3o e as propriedades f\u00edsicas das massas tamb\u00e9m s\u00e3o influenciadas por outros fatores<\/strong>, como a qualidade da farinha, a abund\u00e2ncia de a\u00e7\u00facares simples, <strong>a presen\u00e7a de malte e a porcentagem de sal.<\/strong><\/p>\n<p>Os fatores externos que influenciam a fermenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o a temperatura e a umidade do ambiente. A a\u00e7\u00e3o da levedura e, portanto, o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, depende da temperatura. Em torno de 2-4 \u00b0C, a atividade da levedura \u00e9 muito baixa, pouco di\u00f3xido de carbono \u00e9 produzido e o incha\u00e7o da massa \u00e9 retardado. Quando a temperatura sobe para 4-6 \u00b0C, a levedura come\u00e7a a aumentar sua atividade. A atividade da levedura aumenta exponencialmente entre 20 e 30 \u00b0C, <strong>atingindo as condi\u00e7\u00f5es ideais para a fermenta\u00e7\u00e3o entre 28 e 30 \u00b0C.<\/strong> O acabamento da massa na temperatura correta permite que a fermenta\u00e7\u00e3o seja equilibrada de forma ideal, especialmente se o processo de matura\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o ocorrer na geladeira. Aqui tamb\u00e9m, a temperatura interna da massa \u00e9 muito importante, pois, se terminarmos uma massa sem controle, obteremos um processo de fermenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o constante ao longo do tempo. Em alguns casos, se a massa estiver muito fria, coloc\u00e1-la na geladeira n\u00e3o iniciar\u00e1 o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, ao passo que, se estiver muito quente, o processo de fermenta\u00e7\u00e3o come\u00e7ar\u00e1 muito rapidamente, o que dificultar\u00e1 o gerenciamento da massa.      &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Existe uma massa perfeita e por que \u00e9 importante que voc\u00ea fique de olho na temperatura?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4333,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[167],"tags":[],"class_list":["post-4332","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica-pt-br"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Controle de temperaturas em uma massa - 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