{"id":4347,"date":"2020-10-08T09:37:12","date_gmt":"2020-10-08T07:37:12","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/culinaria-qual-e-realmente-o-melhor-cozimento-para-pizza\/"},"modified":"2020-10-08T09:37:12","modified_gmt":"2020-10-08T07:37:12","slug":"culinaria-qual-e-realmente-o-melhor-cozimento-para-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/culinaria-qual-e-realmente-o-melhor-cozimento-para-pizza\/","title":{"rendered":"Culin\u00e1ria: qual \u00e9 realmente o melhor cozimento para pizza?"},"content":{"rendered":"\n
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Qual \u00e9 o melhor forno para assar pizza?<\/p>\n

A pizza talvez seja o prato de nossa tradi\u00e7\u00e3o mais exportado e apreciado no mundo.
O cozimento desse prato \u00e9 a \u00faltima etapa de seu preparo e, por isso mesmo, tem influ\u00eancia decisiva em sua qualidade<\/strong>, sabor e, acima de tudo, consist\u00eancia. H\u00e1 diferentes tipos de fornos de pizza e \u00e9 poss\u00edvel subdividi-los por tipo de alimenta\u00e7\u00e3o, a saber: <\/p>\n

    \n
  • Madeira <\/li>\n
  • G\u00e1s <\/li>\n
  • El\u00e9trica <\/li>\n<\/ul>\n

    Por sua vez, existem diferentes modelos e tipos para cada tipo.
    Ao longo dos anos, todos os fabricantes de fornos se esfor\u00e7aram para oferecer aos pizzaiolos modelos cada vez mais avan\u00e7ados<\/strong> e, hoje, gra\u00e7as \u00e0 pesquisa de novos materiais e tecnologias, \u00e9 quase poss\u00edvel escolher o forno perfeito<\/strong> para a nossa pizza ideal<\/strong>. Vamos considerar abaixo as caracter\u00edsticas e vantagens dos diferentes tipos de fornos <\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n \"\"\t\t<\/div>\n
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    Na tradi\u00e7\u00e3o napolitana, a pizza deve ser assada em um forno a lenha feito de pedra refrat\u00e1ria<\/strong> especificamente projetado para operar em temperaturas pr\u00f3ximas a 450\u00b0C. Assar com esse tipo de forno requer muita habilidade e experi\u00eancia<\/strong>, pois em temperaturas t\u00e3o altas a dura\u00e7\u00e3o \u00e9 de pouco mais de um minuto. Entretanto, o forno a lenha tamb\u00e9m \u00e9 usado em temperaturas mais baixas (350-380\u00b0C) para a produ\u00e7\u00e3o de pizza cl\u00e1ssica. O cozimento nesse tipo de forno ocorre por tr\u00eas efeitos: convec\u00e7\u00e3o, radia\u00e7\u00e3o e contato<\/strong>. <\/p>\n

    CONVEC\u00c7\u00c3O<\/strong>, ou seja, o movimento do ar quente dentro do forno criado pela entrada do ar necess\u00e1rio para alimentar a chama e, portanto, com a combust\u00e3o, criando um efeito de convec\u00e7\u00e3o. <\/p>\n

    CONTATO da<\/strong> pizza no plano refrat\u00e1rio.<\/p>\n

    Irradia\u00e7\u00e3o<\/strong> dos raios ultravioleta produzidos pela chama que, com o efeito de c\u00fapula, se propagam em todas as dire\u00e7\u00f5es, mas, acima de tudo, v\u00eam diretamente da chama.<\/p>\n

    As vantagens do forno a lenha s\u00e3o v\u00e1rias, de fato, al\u00e9m do aspecto coreogr\u00e1fico que a queima da chama pode oferecer ao cliente da pizzaria , esse tipo de cozimento \u00e9 certamente o mais r\u00e1pido<\/strong> e mais adequado para grandes n\u00fameros. O aspecto higi\u00eanico, no entanto, talvez seja a \u00fanica falha, pois a madeira nem sempre est\u00e1 limpa e o pizzaiolo, para alimentar o forno, precisa usar as mesmas m\u00e3os que s\u00e3o usadas para manipular a massa e as guarni\u00e7\u00f5es. O forno a lenha tamb\u00e9m exige a instala\u00e7\u00e3o de condutos adequados e isolados<\/strong>, que s\u00e3o muito caros, bem como, muitas vezes, a compra e a instala\u00e7\u00e3o de um purificador de g\u00e1s de combust\u00e3o<\/strong> exigido pelas normas antipolui\u00e7\u00e3o. Para reduzir todos esses problemas higi\u00eanicos e pr\u00e1ticos, agora \u00e9 poss\u00edvel instalar um queimador a g\u00e1s<\/strong> com termorregula\u00e7\u00e3o no forno a lenha tradicional. <\/p>\n

    Desde meados da d\u00e9cada de 1990, a inova\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m nos deu a op\u00e7\u00e3o de um forno rotativo<\/strong> (a lenha, a g\u00e1s ou at\u00e9 mesmo a pellets). Essa solu\u00e7\u00e3o ajuda muito o pizzaiolo que, gra\u00e7as \u00e0 rota\u00e7\u00e3o autom\u00e1tica do piso do forno, n\u00e3o precisa mais virar a pizza sobre si mesmo e mov\u00ea-la dentro do forno. Al\u00e9m disso, nesses fornos, a combust\u00e3o ocorre em uma c\u00e2mara adjacente ao piso de cozimento, o que evita o risco de que as cinzas caiam sobre a pizza. Esse forno \u00e9 certamente o mais adequado para a produ\u00e7\u00e3o da cl\u00e1ssica pizza napolitana<\/strong>. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n \"\"\t\t<\/div>\n
    \n
    \n

    Esse tipo de forno \u00e9 provavelmente o mais econ\u00f4mico<\/strong>. A temperatura de cozimento \u00e9 ajust\u00e1vel e tamb\u00e9m temos a possibilidade de usar toda a superf\u00edcie de cozimento, pois sua superf\u00edcie tem uma temperatura homog\u00eanea e bem distribu\u00edda. Com esse sistema de cozimento, no entanto, n\u00e3o temos o efeito dos raios ultravioleta da chama e o efeito da convec\u00e7\u00e3o<\/strong>, que somente um forno a lenha pode oferecer, tamb\u00e9m \u00e9 reduzido. Para obter um bom resultado, tamb\u00e9m \u00e9 essencial minimizar o tempo necess\u00e1rio para colocar e retirar<\/strong> as pizzas do forno<\/strong>. <\/p>\n

    De fato, quando abrimos a porta, a temperatura na c\u00e2mara cai abruptamente, enquanto a temperatura da superf\u00edcie de cozimento n\u00e3o cai, e, portanto, cozinhar com a porta aberta pode causar queimaduras na parte inferior da pizza. No entanto, o forno a g\u00e1s pode ser considerado umaexcelente solu\u00e7\u00e3o<\/strong> para quem procura um forno f\u00e1cil de usar e com baixos custos de funcionamento<\/strong>, al\u00e9m de ser adequado para assar pizza cl\u00e1ssica e pizza em f\u00f4rmas<\/strong>. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n \"\"\t\t<\/div>\n
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    Esse tipo de forno \u00e9 aquecido por meio de elementos de aquecimento de<\/strong> cer\u00e2mica ou metal. O forno el\u00e9trico foi originalmente usado para a produ\u00e7\u00e3o de pizza e focaccia<\/strong>, mas recentemente, gra\u00e7as \u00e0 aplica\u00e7\u00e3o de placas eletr\u00f4nicas altamente evolu\u00eddas que facilitam sua regulagem, ele tamb\u00e9m \u00e9 usado para assar pizza cl\u00e1ssica e pala romana<\/strong>. O cozimento ocorre por contato<\/strong> na plataforma refrat\u00e1ria ea radia\u00e7\u00e3o<\/strong> \u00e9 garantida pela proje\u00e7\u00e3o de calor que os elementos de aquecimento montados na parte superior do forno s\u00e3o capazes de oferecer. Nos fornos el\u00e9tricos com prateleiras girat\u00f3rias<\/strong>, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel obter o efeito de convec\u00e7\u00e3o<\/strong> criado pelo movimento da pizza dentro do forno. H\u00e1 fornos de v\u00e1rios tamanhos e caracter\u00edsticas com pain\u00e9is digitais que permitem controlar cada zona da c\u00e2mara de coc\u00e7\u00e3o. Podemos considerar esse tipo de forno como aquele que consegue assar uma pizza perfeita… ou quase perfeita. Ele n\u00e3o requer a instala\u00e7\u00e3o de condutos<\/strong> especiais, pois n\u00e3o h\u00e1 combust\u00e3o<\/strong> em seu interior. Podemos considerar o forno el\u00e9trico como adequado para todos os tipos de pizza<\/strong>, inclusive a pizza napolitana. De fato, nos \u00faltimos anos, v\u00e1rios modelos foram produzidos para esse tipo espec\u00edfico de cozimento, capazes de garantir efeitos extraordin\u00e1rios mesmo em temperaturas acima de 450\u00b0C. <\/p>\n

    Tamb\u00e9m est\u00e3o dispon\u00edveis no mercado fornos el\u00e9tricos de t\u00fanel<\/strong>, nos quais a pizza entra e sai automaticamente gra\u00e7as a uma esteira transportadora feita de malha de a\u00e7o ou mesmo de material refrat\u00e1rio. Com esse forno, o pizzaiolo s\u00f3 precisa se preocupar em colocar a pizza na entrada do forno, que realizar\u00e1 o cozimento com tempos e temperaturas devidamente ajust\u00e1veis. O efeito de convec\u00e7\u00e3o ser\u00e1 predominante nesse sistema de assamento. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n
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    Acho que posso dizer com seguran\u00e7a que, quando se trata de pizza napolitana macia e que derrete na boca,<\/strong> voc\u00ea n\u00e3o pode deixar de considerar o cozimento<\/strong> tradicional em forno a lenha<\/strong> a temperaturas muito altas como o melhor. Isso ocorre porque a maciez<\/strong> e a colora\u00e7\u00e3o<\/strong> t\u00edpicas da pizza napolitana podem ser obtidas com um cozimento muito r\u00e1pido que somente a chama pode garantir. <\/p>\n

    Para a pizza cl\u00e1ssica,<\/strong> os fornos a lenha, os fornos rotativos e os fornos el\u00e9tricos<\/strong> s\u00e3o geralmente considerados mais adequados. O motivo est\u00e1 no fato de que a croc\u00e2ncia<\/strong> s\u00f3 pode ser alcan\u00e7ada com tempos de cozimento mais longos<\/strong> e temperaturas entre 300\u00b0 e 370\u00b0C, e esses sistemas de cozimento oferecem melhores resultados. <\/p>\n

    Para pizza esticada no estilo romano<\/strong> e pizza de frigideira com uma crosta crocante e um miolo altamente desenvolvido<\/strong>, acredito que os fornos el\u00e9tricos de nova gera\u00e7\u00e3o<\/strong> s\u00e3o os mais adequados. Assar massas de alta hidrata\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9, de fato, uma tarefa f\u00e1cil e, \u00e0s vezes, exige at\u00e9 mesmo uma passagem dupla pelo forno<\/strong>. Gra\u00e7as \u00e0 sua grande modularidade<\/strong>, somente o forno el\u00e9trico \u00e9 capaz de permitir todos os ajustes<\/strong> que esses tipos espec\u00edficos de pizza exigem. <\/p>\n

    Mas o que voc\u00ea quer dizer com pizza bem passada<\/strong>?<\/p>\n

    O conceito de \u201cbem assada\u201d \u00e9 extremamente subjetivo, mas o que \u00e9 um indicador objetivo de<\/strong> qualidade \u00e9 certamente a mastigabilidade<\/strong> e, portanto, a facilidade com que a pizza pode ser mastigada. Independentemente de voc\u00ea estar avaliando a qualidade do assado de uma pizza crocante ou macia, alta ou fina, ainda assim \u00e9 fundamental procurar essa caracter\u00edstica. A boa mastigabilidade n\u00e3o decorre apenas de um bom cozimento, mas tamb\u00e9m do equil\u00edbrio correto entre o tipo de farinha, a hidrata\u00e7\u00e3o, o aumento\/matura\u00e7\u00e3o da massa, o manuseio e o cozimento da pizza. Isso s\u00f3 pode ser alcan\u00e7ado com a execu\u00e7\u00e3o correta da massa e a ado\u00e7\u00e3o do forno mais adequado para o tipo de pizza que voc\u00ea deseja fazer.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

    \n \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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