{"id":4349,"date":"2021-02-16T17:06:22","date_gmt":"2021-02-16T16:06:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/como-fazer-pizzas-com-farinhas-diferentes\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:22","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:22","slug":"como-fazer-pizzas-com-farinhas-diferentes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/como-fazer-pizzas-com-farinhas-diferentes\/","title":{"rendered":"Como fazer pizzas com farinhas diferentes"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">A tend\u00eancia do momento \u00e9 fazer massas com diferentes tipos de farinha para fazer pizza. Quais s\u00e3o os aspectos que voc\u00ea deve levar em conta? <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>J\u00e1 \u00e9 uma tend\u00eancia mais do que consolidada <strong>oferecer no card\u00e1pio tipos de pizzas, consideradas mais refinadas<\/strong>, ou mais pr\u00f3ximas das necessidades do cliente, feitas com massas \u00e0 base de farinhas integrais ou semi-integrais ou de cereais diferenciados do trigo, mas quais s\u00e3o os cuidados a serem considerados quando se usa esse tipo de farinha em uma massa?<\/p>\n<p><strong>A mistura de diferentes farinhas<\/strong> deve ser realizada ap\u00f3s <strong>uma avalia\u00e7\u00e3o cuidadosa de <a href=\"\/tecnica\/il-dilemma-del-doppiovvu\">W<\/a><\/strong>, absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e P\/L, que inevitavelmente ter\u00e3o mudado em compara\u00e7\u00e3o com os valores iniciais.  \u00c9 cada vez mais frequente que um pizzaiolo proponha massas \u00e0 base de farinhas de arroz, espelta, centeio, aveia, mesmo na forma crua, ou farinhas de trigo mole com diferentes graus de peneiramento: do tipo 00 ao integral, com valores consider\u00e1veis de prote\u00edna e caracter\u00edsticas diferentes, mas desconhece completamente alguns truques preciosos para obter massas de qualidade.&nbsp;<\/p>\n<p>Os moinhos mais especializados t\u00eam laborat\u00f3rios de an\u00e1lise internos com instrumenta\u00e7\u00e3o capaz de <strong>delinear cada valor da farinha produzida e misturada<\/strong>, e realizam an\u00e1lises cont\u00ednuas, tanto no recebimento do gr\u00e3o, para verificar se os crit\u00e9rios higi\u00eanicos necess\u00e1rios est\u00e3o em vigor para poder mo\u00ea-lo, quanto para verificar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas da variedade de trigo a ser mo\u00edda para obter determinados tipos de farinha, e ap\u00f3s o processo de moagem para criar misturas espec\u00edficas para diferentes m\u00e9todos de massa.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Al\u00e9m de permitir que o produto acabado <strong>atenda aos crit\u00e9rios de sa\u00fade e seguran\u00e7a necess\u00e1rios para a comercializa\u00e7\u00e3o<\/strong>, eles nos fornecem um instrumento claro para a leitura das diferentes farinhas obtidas na moagem. Usando instrumentos como o Alve\u00f3grafo Chopin, o Amil\u00f3grafo Brabender e o Farin\u00f3grafo Brabender, o \u00edndice de absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua de uma farinha, seu tempo de desenvolvimento de massa, sua estabilidade, sua resist\u00eancia, seu P\/L e, portanto, sua rela\u00e7\u00e3o entre resist\u00eancia e extensibilidade s\u00e3o medidos com extrema precis\u00e3o. Em resumo, com o uso de instrumenta\u00e7\u00e3o de laborat\u00f3rio e o aux\u00edlio de software de programa\u00e7\u00e3o linear, <strong>os moinhos t\u00eam a capacidade de colocar<\/strong> no mercado <strong>farinhas balanceadas e precisas<\/strong> que atendem \u00e0s exig\u00eancias do mercado. &nbsp;<\/p>\n<p>No entanto, os fabricantes de pizza n\u00e3o disp\u00f5em de equipamentos para obter dados precisos, exceto pelas folhas de dados, que precisam de suporte para serem lidas e compreendidas adequadamente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>A mistura de farinhas com um teor consider\u00e1vel de crus exige que o pizzaiolo <strong>avalie cuidadosamente alguns aspectos<\/strong>. Destacamos pelo menos tr\u00eas de particular import\u00e2ncia: <\/p>\n<ol>\n<li><strong>A maior presen\u00e7a de farelo<\/strong> (a parte mais externa do gr\u00e3o de trigo) nas farinhas de trigo integral, do tipo 2 e do tipo 1 resulta em uma maior absor\u00e7\u00e3o de l\u00edquidos, portanto, uma adi\u00e7\u00e3o adicional de \u00e1gua \u00e0 massa ser\u00e1 essencial.<\/li>\n<li><strong>A quantidade de sal<\/strong>: o uso de farinhas integrais, em que a presen\u00e7a de sais minerais \u00e9 alta devido \u00e0 quantidade de parte do farelo, torna necess\u00e1rio avaliar cuidadosamente a porcentagem certa de sal em nossa receita para obter o fermento adequado.<\/li>\n<li><strong>Os valores alveogr\u00e1ficos<\/strong>, como o P\/L, ou seja, a rela\u00e7\u00e3o entre a tenacidade e a extensibilidade da massa, devem estar de acordo com as farinhas adequadas para o processamento em pizzarias. Os valores corretos est\u00e3o entre 0,5 e 0,7. Para trabalhar com farinhas com P\/L superior a 0,7, ou farinhas com alto \u00edndice FN (Falling Number), indicando baixa atividade amil\u00e1sica, \u00e9 importante optar por trabalhar com aut\u00f3lise: um amassamento de apenas \u00e1gua e farinha por pelo menos 30 minutos, e at\u00e9 60\/120 minutos, o que permite o desenvolvimento ideal, aromas mais pronunciados e, durante o processamento, maior elasticidade e trabalhabilidade, gra\u00e7as \u00e0 facilidade de encordoamento sem danificar a estrutura do gl\u00faten.  <\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Concluindo, embora voc\u00ea n\u00e3o disponha de equipamentos sofisticados, <strong>avaliar a absor\u00e7\u00e3o correta de \u00e1gua ao usar farinhas misturadas<\/strong>, a quantidade certa de sal e sua rela\u00e7\u00e3o entre elasticidade e resist\u00eancia <strong>permite que o praticante comece com o p\u00e9 direito para ter sucesso<\/strong>, sem esquecer que experimentar e cometer erros \u00e9 fundamental para o crescimento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A tend\u00eancia do momento \u00e9 fazer massas com diferentes tipos de farinha para fazer pizza. 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