{"id":4465,"date":"2020-12-02T16:50:44","date_gmt":"2020-12-02T15:50:44","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-como-usa-la\/"},"modified":"2020-12-02T16:50:44","modified_gmt":"2020-12-02T15:50:44","slug":"mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-como-usa-la","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/mozzarella-di-bufala-campana-e-pizza-como-usa-la\/","title":{"rendered":"Mozzarella di Bufala Campana e Pizza: como us\u00e1-la"},"content":{"rendered":"\n
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Dicas para preparar pizza com Mozzarella di Bufala Campana e real\u00e7ar seus sabores.<\/p>\n

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Existe o b\u00fafalo e o b\u00fafalo.<\/b> Para este escritor, o b\u00fafalo \u00e9 apenas uma coisa, o animal, um dos mais mansos do mundo, que produz o leite usado para uma das maiores express\u00f5es da cultura gastron\u00f4mica italiana, a Mozzarella di Bufala Campana DOP.<\/b> A palavra \u201cbufala\u201d \u00e9 redutora e expressa mal a complexa hist\u00f3ria e a subsequente dissemina\u00e7\u00e3o desse queijo de pasta fiada que agora \u00e9 a terceira DOP no setor de latic\u00ednios<\/b> do mundo, e se pensarmos que, ao contr\u00e1rio dos outros dois, que s\u00e3o temperados e bem conservados, este \u00e9 consumido muito fresco, podemos dizer que \u00e9 uma grande conquista para um queijo que nasceu como uma subcategoria da provola! <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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O termo \u00e9 bastante antigo e parece ter sido mencionado pela primeira vez em um livro de receitas, publicado em 1570<\/b>, por Bartolomeo Scappi, um cozinheiro da corte papal. <\/p>\n

Deriva de\u201cmozza<\/i>\u201d, da qual, no entanto, temos evid\u00eancias ainda mais antigas, em 1481, do florentino Giovanni Paolo Rucellai, em refer\u00eancia, provavelmente, \u00e0 a\u00e7\u00e3o de esfregar o famoso queijo com as m\u00e3os.<\/b> Sempre associado \u00e0 palavra\u201cprovatura<\/i>\u201d, que indica, em vez disso, sua prima\u201cprovola<\/i>\u201d, era certamente um subproduto da prepara\u00e7\u00e3o da provola, que, devido \u00e0 dificuldade de conserva\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o, devido ao seu extremo frescor caracter\u00edstico, era provavelmente destinada a um circuito restrito de degustadores refinados. Embora todos os nomes variem de acordo com a \u00e9poca e a maneira de falar<\/b>, \u00e9 evidente que todos os nomes, embora diferentes, sempre significaram o que hoje chamamos de \u201cmozzarella\u201d. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n A palavra mozzarella deriva de \u201cmozza\u201d, provavelmente em refer\u00eancia \u00e0 a\u00e7\u00e3o de esfregar o famoso queijo com as m\u00e3os.<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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No mercado de C\u00e1pua, a mussarela e o queijo provola j\u00e1 apareciam nos anos 1500, mas foi certamente a partir de 1720<\/b>, quando a mussarela tamb\u00e9m foi introduzida no mercado da cidade napolitana, que o produto se tornou consideravelmente mais popular. Isso foi acompanhado pela cria\u00e7\u00e3o e at\u00e9 mesmo pelo consumo de carne de b\u00fafalo, especialmente nas \u00e1reas do Pal\u00e1cio Real de Carditello (CE), gra\u00e7as ao aprimoramento da ra\u00e7a e \u00e0 cont\u00ednua convers\u00e3o dos p\u00e2ntanos em locais perfeitos para a cria\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s a unifica\u00e7\u00e3o da It\u00e1lia, com a recupera\u00e7\u00e3o<\/b> de terras que afetou toda a \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o na prov\u00edncia de Caserta<\/b> e a subsequente convers\u00e3o em terras agr\u00edcolas, o n\u00famero de bovinos criados diminuiu, mas, em compensa\u00e7\u00e3o, as primeiras ferrovias permitiram que o produto cruzasse as fronteiras da Camp\u00e2nia Felix. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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A mussarela obteve a certifica\u00e7\u00e3o DOP em 12 de junho <\/b>de 1996, como resultado do Regulamento CE 1107\/1996. Com a DOP, a \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o foi definida, bem como as condi\u00e7\u00f5es para que a certifica\u00e7\u00e3o seja reconhecida. A marca, portanto, garante que a produ\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas e seu processamento ocorram inteiramente dentro da \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o e exclusivamente a partir do leite de b\u00fafala<\/b>. Em 1993, por outro lado, foi criado o Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Cons\u00f3rcio para a Prote\u00e7\u00e3o do Queijo Mozzarella di Bufala Campana), com o objetivo de valorizar e promover a cultura gastron\u00f4mica desse queijo<\/b> e salvaguardar suas caracter\u00edsticas t\u00edpicas, o uso da denomina\u00e7\u00e3o e o incentivo ao constante aprimoramento das t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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O leite produzido nas fazendas \u00e9 transportado em um tempo muito curto para as f\u00e1bricas de produ\u00e7\u00e3o, onde \u00e9 submetido a todas as verifica\u00e7\u00f5es de higiene<\/b> e sa\u00fade<\/b> e \u00e0s verifica\u00e7\u00f5es adicionais das especifica\u00e7\u00f5es antes do in\u00edcio do processamento real. Ele tem uma composi\u00e7\u00e3o diferente da de outras esp\u00e9cies animais usadas para a produ\u00e7\u00e3o de queijo. Em compara\u00e7\u00e3o com o leite de vaca e de ovelha, por exemplo, ele \u00e9 mais rico em prote\u00edna, gordura e c\u00e1lcio<\/b>. Essas caracter\u00edsticas qu\u00edmicas permitem que aqueles que o processam obtenham rendimentos de fabrica\u00e7\u00e3o de queijo duas vezes maiores do que os normalmente obtidos com o leite de vaca, 1q Leite de B\u00fafala\/24 Kg Mozzarella VS 1q Leite de Vaca\/15 Kg Fiordilatte. Mas certamente n\u00e3o o escolhemos por seus rendimentos! E tamb\u00e9m porque o custo das duas mat\u00e9rias-primas \u00e9 muito diferente. Al\u00e9m disso, a diferen\u00e7a est\u00e1 na composi\u00e7\u00e3o do leite: o leite de vaca tem cerca de 87% de \u00e1gua, enquanto o leite de b\u00fafala tem cerca de 81%. Essa diferen\u00e7a faz com que o leite seja diferente, mesmo que apenas para os olhos (o leite de b\u00fafala \u00e9 opaco), mas, acima de tudo, devido \u00e0 maior presen\u00e7a de gordura nele, torna-o muito mais saboroso, al\u00e9m de ser adequado para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\u00c9 dif\u00edcil estabelecer como ela foi parar na pizza, especificamente na pizza de b\u00fafala. Mas houve muitas posi\u00e7\u00f5es: entre os puristas do fiordilatte e os conservadores da \u00faltima guarda, sua adequa\u00e7\u00e3o \u00e0 pizza, como cobertura, \u00e9 muito debatida e comentada.  <\/p>\n

O Cons\u00f3rcio recomenda, mesmo para aqueles que desejam preparar sua pizza em casa, usar uma Mozzarella di Bufala Campana DOP um pouco menos \u00famida<\/b>, retirando-a do l\u00edquido de conserva\u00e7\u00e3o pelo menos duas horas antes do uso. Para isso, o produto tamb\u00e9m pode ser refrigerado sem o l\u00edquido de conserva\u00e7\u00e3o no dia anterior. Idealmente, a mussarela deve ser cortada ao meio e em fatias de no m\u00e1ximo 5 mm de espessura (evite o corte em juliana). Dessa forma, a fase de recheio ser\u00e1 mais f\u00e1cil e a distribui\u00e7\u00e3o do produto por toda a superf\u00edcie ser\u00e1 mais homog\u00eanea e todas as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas ser\u00e3o preservadas. Ap\u00f3s o corte, colocamos as fatias de mussarela em recipientes perfurados para eliminar o excesso de leite, que \u00e9 rico em nosso queijo (ele n\u00e3o deve ser espremido de forma alguma). Seguindo esse procedimento, conseguiremos que, nas altas temperaturas do forno a lenha ou mesmo no el\u00e9trico de casa, a mussarela derreta uniformemente<\/b>, resultando \u00famida ao paladar e n\u00e3o fria e particularmente el\u00e1stica. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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