{"id":4499,"date":"2021-07-07T14:52:29","date_gmt":"2021-07-07T12:52:29","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/comida-vinho-e-degustacao-harmonia-ou-equilibrio\/"},"modified":"2021-07-07T14:52:29","modified_gmt":"2021-07-07T12:52:29","slug":"comida-vinho-e-degustacao-harmonia-ou-equilibrio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/estilo-de-vida-pt-br\/comida-vinho-e-degustacao-harmonia-ou-equilibrio\/","title":{"rendered":"Comida, vinho e degusta\u00e7\u00e3o: harmonia ou equil\u00edbrio?"},"content":{"rendered":"\n
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Quais s\u00e3o as diferen\u00e7as entre harmonia e equil\u00edbrio? Como \u00e9 que estes conceitos evolu\u00edram no mundo da gastronomia? <\/p>\n

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Harmonia e equil\u00edbrio, dois termos familiares a toda a gente, mas at\u00e9 que ponto s\u00e3o realmente conhecidos? O primeiro remete imediatamente para a m\u00fasica, mas tamb\u00e9m para a arquitetura ou mesmo para conceitos mais elevados, como a harmonia do universo ou o acordo perfeito entre pessoas ou entre cores<\/strong>. Uma conson\u00e2ncia agrad\u00e1vel, em suma. O segundo, por outro lado, \u00e9 o estado de quietude de um corpo, que pode ter muitas conota\u00e7\u00f5es, incluindo ser est\u00e1vel ou inst\u00e1vel, din\u00e2mico ou mesmo el\u00e1stico; mas h\u00e1 equil\u00edbrios pol\u00edticos, econ\u00f3micos. E tamb\u00e9m mentais. Escusado ser\u00e1 dizer que tanto a harmonia como o equil\u00edbrio s\u00e3o termos usados e por vezes at\u00e9 abusados no mundo da comida e do vinho. Temos de nos perguntar at\u00e9 que ponto os usamos corretamente<\/strong>, ou seja, quando e se faz realmente sentido falar de harmonia ou de equil\u00edbrio em rela\u00e7\u00e3o a um prato ou a um vinho<\/strong>, e se \u00e9 prefer\u00edvel, por exemplo para o primeiro, usar uma ou outra carater\u00edstica.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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N\u00e3o faltam certamente oportunidades, e eu tendo a pensar que j\u00e1 existe uma rela\u00e7\u00e3o de subordina\u00e7\u00e3o<\/strong> entre os dois termos, porque \u201charm\u00f3nico\u201d \u00e9 certamente um conceito mais rico e mais complexo do que \u201cequilibrado\u201d. Trata-se de ir ao cerne da quest\u00e3o e perceber o que os dois termos conotam e, sobretudo, qual a sua utilidade para melhor descrever um conceito que, em todo o caso, nunca poder\u00e1 ser completamente consensual, porque, sem qualquer d\u00favida, se entra sempre na esfera da subjetividade de cada um de n\u00f3s. Sem preju\u00edzo do facto de existir um dado de experi\u00eancia que preenche, pelo menos parcialmente, as lacunas: para simplificar, se existe uma profiss\u00e3o (a de escritor) que prev\u00ea que quem a exerce exer\u00e7a um ju\u00edzo sobre um prato, uma pizza, um produto ou uma bebida, isso implica uma pr\u00e1tica constante de degusta\u00e7\u00e3o que permita desenvolver uma consist\u00eancia m\u00ednima.<\/strong>  <\/p>\n

Indo ao cerne da quest\u00e3o, \u00e9 prefer\u00edvel que o que provas seja um exemplo de equil\u00edbrio ou de harmonia? A resposta, evidentemente, n\u00e3o \u00e9 \u00fanica, porque depende, em cada caso, dos pontos de vista e das abordagens. Tomemos como exemplo o mundo do vinho, onde at\u00e9 h\u00e1 pouco tempo o equil\u00edbrio era um valor essencial para um bom vinho e a harmonia um requisito fundamental para um produto de alta qualidade. Desde h\u00e1 alguns anos, os vinhos ditos \u201cnaturais\u201d t\u00eam vindo a surgir cada vez mais no mercado, em contraste com os vinhos tradicionais, produtos que apresentam, simplificando o mais poss\u00edvel, carater\u00edsticas como a aus\u00eancia de tratamento na vinha, leveduras ind\u00edgenas, aus\u00eancia de \u201cprocessamento\u201d na adega. Isto resulta frequentemente (nem sempre) em vinhos que n\u00e3o reflectem de forma alguma os padr\u00f5es que outrora foram considerados essenciais em termos de defini\u00e7\u00e3o de qualidade e apresentam muitas vezes peculiaridades que os tornam n\u00e3o equilibrados nem harmoniosos. E, no entanto, s\u00e3o muito bem aceites no mercado, porque este sentimento declarado de naturalidade conquista os consumidores ainda antes da prova: ao mesmo tempo, h\u00e1 que ter em conta que os gostos mudam. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Outra quest\u00e3o \u00e9 a da cozinha, uma \u00e1rea em que \u00e9 muito mais complicado definir os limites de um prato em termos de equil\u00edbrio e harmonia<\/strong>. Basta pensar num pa\u00eds como o nosso e nos seus milhares de campan\u00e1rios, a cada um dos quais corresponde a receita certa para uma tradi\u00e7\u00e3o local que muda de aldeia para aldeia. Qual \u00e9, ent\u00e3o, a mais equilibrada? A resposta, como \u00e9 \u00f3bvio, n\u00e3o pode ser encontrada. As coisas s\u00e3o diferentes no dom\u00ednio da alta cozinha, embora tamb\u00e9m este seja um mundo sem verdadeiros par\u00e2metros objectivos para estabelecer fronteiras.  <\/p>\n

O que \u00e9 certo, no entanto, \u00e9 que a evolu\u00e7\u00e3o da cozinha desde a revolu\u00e7\u00e3o provocada pelos grandes chefes franceses<\/strong>, sob a dire\u00e7\u00e3o dos cr\u00edticos Gault e Millau, h\u00e1 cerca de 50 anos, tem sido cont\u00ednua. Ano ap\u00f3s ano, os gostos evolu\u00edram, os estilos de cozinha decuplicaram, assim como as contamina\u00e7\u00f5es entre culturas gastron\u00f3micas. Assim, enquanto para n\u00f3s um prato pode ser intoleravelmente picante e, portanto, pouco equilibrado, para um asi\u00e1tico ou sul-americano pode ser a norma.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n Enquanto um prato pode n\u00e3o ser equilibrado para n\u00f3s, para outra cultura pode representar a norma<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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\u00c9 certamente muito dif\u00edcil definir o equil\u00edbrio num prato, mas ser\u00e1 assim t\u00e3o importante que um prato tenha de ser equilibrado para ser bom?<\/strong> Porque o que muitas vezes acontece \u00e9 que, na busca do equil\u00edbrio entre os ingredientes, perdemos de vista o sabor e obtemos um prato perfeito, mas sem personalidade, que afinal \u00e9 a carater\u00edstica que realmente distingue a m\u00e3o de um chefe da de um dos seus colegas. \u00c9 ainda mais complicado definir o conceito de harmonia, porque diante de um bocado cada um de n\u00f3s percebe notas diferentes em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 nossa cultura<\/strong>, aos nossos h\u00e1bitos e, sobretudo, aos gostos que desenvolvemos, e o que pode ser perfeitamente harmonioso para mim talvez seja totalmente desprovido de harmonia para o comensal \u00e0 minha frente.  <\/p>\n

Como \u00e9 que resolves a quest\u00e3o? Diz-se rapidamente que n\u00e3o h\u00e1 uma resposta \u00fanica. Mas essa \u00e9 precisamente a beleza de um mundo em que a mudan\u00e7a reina suprema<\/strong> e \u00e9 gra\u00e7as a ela que nascem as novidades, destinadas a instalar-se na tradi\u00e7\u00e3o que n\u00e3o \u00e9 outra coisa sen\u00e3o a inova\u00e7\u00e3o tornada institui\u00e7\u00e3o. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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