{"id":4552,"date":"2021-01-08T10:30:00","date_gmt":"2021-01-08T09:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/custo-dos-alimentos-instrucoes-para-a-gestao-correta-de-uma-pizzaria\/"},"modified":"2021-01-08T10:30:00","modified_gmt":"2021-01-08T09:30:00","slug":"custo-dos-alimentos-instrucoes-para-a-gestao-correta-de-uma-pizzaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/estilo-de-vida-pt-br\/custo-dos-alimentos-instrucoes-para-a-gestao-correta-de-uma-pizzaria\/","title":{"rendered":"Custo dos alimentos: instru\u00e7\u00f5es para a gest\u00e3o correta de uma pizzaria"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">As informa\u00e7\u00f5es necess\u00e1rias para uma boa gest\u00e3o da pizzaria, atrav\u00e9s da compreens\u00e3o dos custos alimentares e das mudan\u00e7as que ocorrem no sector<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>O que \u00e9 o custo da alimenta\u00e7\u00e3o e como \u00e9 definido na gest\u00e3o de uma pizzaria? Antes de o explicar, \u00e9 necess\u00e1rio compreender o que se entende por gest\u00e3o: de acordo com um inqu\u00e9rito recente da Unioncamere, 45% dos estabelecimentos (sejam restaurantes, pizzarias ou bares) fecham as portas ap\u00f3s os primeiros tr\u00eas anos de atividade e esta percentagem aumenta quando, cinco anos ap\u00f3s a abertura, tr\u00eas em cada quatro estabelecimentos baixam as portas. Um n\u00famero que nos faz refletir sobre a capacidade empresarial que determina a restaura\u00e7\u00e3o nos \u00faltimos anos. Quais s\u00e3o as raz\u00f5es para estes encerramentos? Muitas, a come\u00e7ar pelo improviso generalizado e crescente que tem levado muita gente a investir na alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa.<br \/>Um mercado que nunca parou de crescer at\u00e9 ao ano da Covid, onde, visto de fora, parece muito atrativo e f\u00e1cil criar um papel, uma clientela. O que \u00e9 preciso para fazer uma pizza, muitos parecem dizer a si pr\u00f3prios. Mas por detr\u00e1s de cada escolha empresarial tem de haver um projeto, uma an\u00e1lise de custos e receitas, uma certa disponibilidade econ\u00f3mica inicial, caso contr\u00e1rio \u00e9 melhor desistir.      <\/p>\n<p>Especialmente num sector, o da restaura\u00e7\u00e3o, seja um restaurante ou uma pizzaria, em que os elementos a controlar s\u00e3o tantos e t\u00e3o imprevis\u00edveis, que \u00e9 necess\u00e1ria uma grande dose de coragem e uma tend\u00eancia para a racionalidade que n\u00e3o \u00e9 comum. Como deve ser o local, qual a localiza\u00e7\u00e3o, quantas pessoas devem ser servidas para obter lucro, qual o menu que far\u00e1 furor, qual a m\u00fasica de fundo, encontrar o pessoal certo, qual a receita que deve ser colocada numa receita de piza, qual o stock de bebidas necess\u00e1rio, se as pessoas vir\u00e3o, como as fazer vir, como as manter. Perante estas quest\u00f5es, e apenas mencion\u00e1mos algumas, \u00e9 preciso perceber que n\u00e3o basta saber fazer uma pizza, embora isso seja muito importante.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Eis, ent\u00e3o, a import\u00e2ncia dessa palavra &#8211; <strong>custo de alimenta\u00e7\u00e3o<\/strong> &#8211; que ajuda a resolver grande parte das quest\u00f5es que destacamos. <strong>Este termo \u00e9 usado para indicar todos os custos de produ\u00e7\u00e3o, gest\u00e3o, armazenamento e servi\u00e7o necess\u00e1rios<\/strong> para que o alimento, no nosso caso a pizza, chegue ao cliente, gerando o lucro certo para o dono da pizzaria. De facto, n\u00e3o basta, como infelizmente acontece muitas vezes, ter uma vaga ideia de quanto custam os itens do menu ou ter feito uma estimativa aproximada. Se o fizeres, rapidamente cair\u00e1s no valor negativo expresso pelo estudo da Unioncamere que cit\u00e1mos no in\u00edcio.  <\/p>\n<p><strong>Determinar o custo dos alimentos &#8211; literalmente o custo dos alimentos &#8211; n\u00e3o \u00e9 um exerc\u00edcio f\u00e1cil para ningu\u00e9m<\/strong>, mas algumas dicas podem ajudar:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Faz uma previs\u00e3o de<\/strong> <strong>quantas pizzas vais <\/strong>vender com base nas vendas anteriores, com base na procura do per\u00edodo.&nbsp;<\/li>\n<li>Evita <strong>o desperd\u00edcio<\/strong> tanto quanto poss\u00edvel ou, em todo o caso, mant\u00e9m sempre um menu de pizzas de baixo pre\u00e7o. Um dos erros mais comuns \u00e9 criar menus com muitas propostas; cria confus\u00e3o no cliente, deixa de ser um elemento de atra\u00e7\u00e3o e d\u00e1 a ideia de utiliza\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas pobres ou baratas. <\/li>\n<li>Faz regularmente <strong>um invent\u00e1rio atualizado da pizzaria<\/strong>.<\/li>\n<li><strong>Tem tamb\u00e9m em conta o consumo do pessoal<\/strong>: as suas pizzas n\u00e3o est\u00e3o inclu\u00eddas nas vendas, mas sim no consumo.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<br \/>Com estas pequenas dicas, vamos entrar na determina\u00e7\u00e3o do custo alimentar de uma pizza, tomando como exemplo a pizza que encontramos em todas as pizzarias de It\u00e1lia: a Margherita.<br \/>Vamos supor que o custo da mat\u00e9ria-prima para fazer uma pizza Margherita \u00e9 o seguinte:<br \/> 0<strong>,19\u20ac<\/strong> (farinha)<br \/> 0<strong>,10\u20ac<\/strong> (\u00e1gua, fermento, sal, \u00f3leo)<br \/> 0<strong>,13\u20ac<\/strong> (tomate)<br \/> 0<strong>,89\u20ac<\/strong> (mozzarella)<br \/> 0<strong>,05\u20ac<\/strong> (manjeric\u00e3o) <br \/>O total perfaz 1,36\u20ac. <strong>Interessante, poder\u00e1s dizer, dado que uma Margherita \u00e9 vendida em m\u00e9dia, nas pizzarias italianas, entre 5,6 e 7 euros.<\/strong><\/p>\n<p>Mas o problema \u00e9 que um custo alimentar correto tem de ter em conta muitos outros factores, tais como:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>custo da coloca\u00e7\u00e3o no local<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>custo do pessoal e dos propriet\u00e1rios<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>custo da embalagem para levar para casa<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>amortiza\u00e7\u00e3o do custo do equipamento de amassar<\/strong> (amassadeira, bancada, pia, tremonha, balan\u00e7a);<\/li>\n<li><strong>amortiza\u00e7\u00e3o do custo do equipamento para pizzas<\/strong> (forno, frigor\u00edfico, p\u00e1s);<\/li>\n<li><strong>amortiza\u00e7\u00e3o do custo do equipamento da sala<\/strong> (mesas, cadeiras, talheres);<\/li>\n<li><strong>custos de aluguer e de estrutura<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>despesas gerais<\/strong> (impostos, limpeza, manuten\u00e7\u00e3o, seguran\u00e7a e ambiente, haccp, publicidade)<\/li>\n<\/ol>\n<p>Somente somando todos esses valores, divididos por dias \u00fateis, ser\u00e1 poss\u00edvel obter o custo real da pizza Margherita solicitada pelo cliente. <strong>E, a partir da soma desses valores, deve ser aplicado um mark-up de 20% para que se obtenha um lucro honesto no neg\u00f3cio<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>O que \u00e9 que aprendemos com tudo isto? <strong>Em primeiro lugar, que n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o f\u00e1cil, como parece \u00e0 primeira vista, fazer este trabalho<\/strong>. A comida \u00e9 emo\u00e7\u00e3o, prepar\u00e1-la \u00e9 paix\u00e3o, n\u00e3o h\u00e1 d\u00favida, mas igualmente importante \u00e9 a necessidade de poder oferecer propostas de qualidade, capazes de conquistar o paladar dos clientes. Sobre estas coisas ningu\u00e9m discute, muito pelo contr\u00e1rio. J\u00e1 se viu claramente que o pre\u00e7o das mat\u00e9rias-primas \u00e9 o que tem menor incid\u00eancia no custo final e, precisamente por isso, <strong>fazer pizza com mat\u00e9rias-primas de absoluta qualidade e com o m\u00ednimo de desperd\u00edcio d\u00e1 ao restaurante uma vantagem extra<\/strong>, uma maior possibilidade de ser escolhido.   <\/p>\n<p>Um menu bem concebido do ponto de vista dos custos alimentares prop\u00f5e o n\u00famero certo de pizzas: nem a mais nem a menos, de modo a oferecer ao cliente uma escolha adequada, <strong>mantendo sob controlo a compra dos ingredientes utilizados na prepara\u00e7\u00e3o, sem correr o risco de desperd\u00edcio desnecess\u00e1rio.<\/strong><br \/>Tudo isto \u00e9 decisivo para conceber um menu adequado, manter os custos baixos, identificar o segmento de mercado mais adequado para entrar e ajustar a oferta em tempo \u00fatil, a fim de maximizar os lucros.<br \/>Estas reflex\u00f5es fazem parte de uma <strong>mudan\u00e7a radical que est\u00e1 a acontecer no mundo das pizzarias; hoje a pizza<\/strong>, para al\u00e9m de ser o alimento mais consumido no mundo, <strong>\u00e9 interpretada como um momento de forte socialidade<\/strong>, pela sua simplicidade de consumo, para viver serenamente, e sem riscos para a seguran\u00e7a alimentar, uma vez que os ingredientes permanecem sempre bem vis\u00edveis, no momento do consumo. <strong>Basta pensar em como os locais tamb\u00e9m est\u00e3o a mudar<\/strong>: cada vez menos cheios de mesas, com mobili\u00e1rio bonito, de design muitas vezes, onde as pessoas j\u00e1 n\u00e3o se sentam para o momento r\u00e1pido da pizza, mas passam ali toda a noite, talvez combinando a pizza com outros pratos. <\/p>\n<p>E mesmo nestes tempos de incerteza, <strong>o pr\u00f3prio fen\u00f3meno da entrega de comida v\u00ea a pizza sempre em primeiro lugar<\/strong>, mas com o desejo do consumidor de ter <strong>um produto que seja compreens\u00edvel, em todos os aspectos poss\u00edveis<\/strong>: os consumidores est\u00e3o atentos a tudo o que tem a ver com a comida e est\u00e3o cada vez mais orientados para a escolha de estabelecimentos e pizzarias que colocam a elevada qualidade dos ingredientes em primeiro lugar nas suas escolhas de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><strong>Fazer pizza significa, portanto, responder a uma necessidade que \u00e9 agora inerente \u00e0s escolhas habituais das pessoas, aos seus gostos.<\/strong> Parece inacredit\u00e1vel pensar que um disco de massa muito simples, inventado em N\u00e1poles no s\u00e9culo XVIII, tenha conquistado o mundo inteiro, mas foi exatamente isso que aconteceu e \u00e9 muito prov\u00e1vel que se mantenha e cres\u00e7a durante muito tempo. <\/p>\n<p>Qual a raz\u00e3o? N\u00e3o h\u00e1 uma raz\u00e3o \u00fanica, mas a mais importante, a que lhe permitiu tornar-se internacional, \u00e9 o facto de <strong>a pizza ser adapt\u00e1vel a todos os costumes alimentares<\/strong>. N\u00e3o h\u00e1 mat\u00e9rias-primas que n\u00e3o possam ser combinadas com este disco de massa. Claro que h\u00e1 uma tradi\u00e7\u00e3o italiana que a quer com certos ingredientes b\u00e1sicos: tomate, mozzarella, azeite virgem extra. Mas tamb\u00e9m em It\u00e1lia, como no resto do mundo, as pizzas s\u00e3o feitas com todos os alimentos poss\u00edveis e isso, embora se possa discordar, \u00e9 o seu poder.    <br \/><strong>O importante \u00e9 nunca o considerares trivial, nem na prepara\u00e7\u00e3o e muito menos na gest\u00e3o da pizzaria<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A informa\u00e7\u00e3o necess\u00e1ria para uma boa gest\u00e3o da pizzaria, atrav\u00e9s do conhecimento dos custos alimentares e das mudan\u00e7as que ocorrem no 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