{"id":4567,"date":"2021-02-16T17:06:10","date_gmt":"2021-02-16T16:06:10","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/legumes-os-segredos-da-cozedura-em-vacuo\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:10","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:10","slug":"legumes-os-segredos-da-cozedura-em-vacuo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/legumes-os-segredos-da-cozedura-em-vacuo\/","title":{"rendered":"Legumes: os segredos da cozedura em v\u00e1cuo"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/verdure-sottovuoto-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Grelhados, assados, cozidos ou fritos: os legumes est\u00e3o entre os ingredientes mais populares para rechear pizzas. Vamos descobrir juntos algumas t\u00e9cnicas para os conservar melhor e ter sempre dispon\u00edveis as quantidades certas. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Os legumes adaptam-se a uma variedade de m\u00e9todos de cozedura e prepara\u00e7\u00e3o, constituem a base das pizzas e s\u00e3o combinados com muitos outros ingredientes: queijos frescos ou temperados, carnes curadas, peixe. Os legumes s\u00e3o vers\u00e1teis, n\u00e3o h\u00e1 d\u00favida, e esta versatilidade traduz-se numa quantidade significativa de trabalho para as prepara\u00e7\u00f5es di\u00e1rias ou semanais, bem como no cuidado em manter as harmonias de sabor da pizza que servimos \u00e0 mesa. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>A cozedura tradicional utiliza o contacto direto para grelhar, a imers\u00e3o num l\u00edquido para ferver ou fritar e o ar quente em fornos que cozinham os alimentos por convec\u00e7\u00e3o, apoiados por ventoinhas para fornos de cozinha ou por uma chama para fornos a lenha.<br \/>A cozedura a v\u00e1cuo distingue-se principalmente pelo facto de os alimentos serem cozinhados em v\u00e1cuo imersos em \u00e1gua dentro de um saco de <a href=\"https:\/\/www.orved.it\/it\/orved-buste-sottovuoto\/buste-lisce-tipo-95\" target=\"_blank\">PA (poliamida)<\/a> com uma camada de <strong>PE (polietileno)<\/strong> no interior que est\u00e1 em contacto direto com os alimentos. O vegetal ser\u00e1 ent\u00e3o cozinhado com o elemento de aquecimento (\u00e1gua ou vapor) a uma temperatura controlada, que aquece diretamente a bolsa, transmitindo o calor ao alimento, <strong>sem perda de nutrientes<\/strong> nos l\u00edquidos ou nas superf\u00edcies de cozedura. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Se os menus nas pizzarias forem maioritariamente sazonais, a cozedura <strong>a v\u00e1cuo pode tornar-se uma ajuda indispens\u00e1vel<\/strong>, uma vez que contraria os problemas da disponibilidade vari\u00e1vel de produtos: <\/p>\n<ol>\n<li>N\u00e3o corre o risco de queimar os alimentos<\/li>\n<li>Evita cozinhar demasiado os alimentos<\/li>\n<li>Os nutrientes s\u00e3o preservados<\/li>\n<li>Perde menos peso depois de cozinhar<\/li>\n<li>Normaliza\u00e7\u00e3o das receitas<\/li>\n<li>Simplifica\u00e7\u00e3o do trabalho semanal<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/verdure-sottovuoto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Podemos ver um exemplo concreto com os espargos: a cozedura cl\u00e1ssica correria o risco de danificar as pontas, tornando-as excessivamente moles.<br \/>A cozedura em v\u00e1cuo ajuda a <strong>manter a sua estrutura carater\u00edstica<\/strong> e garante que as pontas permanecem com a consist\u00eancia certa, sem se deteriorarem devido a uma cozedura excessiva e ao contacto com \u00e1gua excessivamente quente.<br \/>Mas como \u00e9 que os espargos s\u00e3o preparados em v\u00e1cuo? Depois de limpos, os espargos s\u00e3o embalados em v\u00e1cuo com 10 g de sal, 30 g de \u00e1gua e 1 g de pimenta por kg de espargos, sendo depois cozinhados a 92\u00b0 durante 30 minutos e imediatamente arrefecidos num refrigerador. &nbsp;<\/p>\n<p>Cada legume tem a sua pr\u00f3pria temperatura e tempo de cozedura ideal, para preservar a cor, o aspeto e a croc\u00e2ncia, por exemplo, <strong>os pimentos devem ser cozinhados a 80 graus durante 40 minutos, as cebolas a 65 graus durante 30 minutos, as alcachofras a 70 graus durante 50 minutos<\/strong>.<br \/>O \u00faltimo aspeto importante \u00e9 a possibilidade de personalizar o resultado final, alterando as temperaturas de cozedura para aumentar ou diminuir a consist\u00eancia desejada.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Para estas necessidades, a embalagem a v\u00e1cuo vem em socorro com a <strong>Conserva\u00e7\u00e3o em Atmosfera Modificada<\/strong> (ATM), em que o ar \u00e9 substitu\u00eddo por um g\u00e1s inerte que garante e prolonga a conserva\u00e7\u00e3o. <br \/>Existem tamb\u00e9m m\u00e1quinas de embalamento especiais, em tabuleiros termosselados, que s\u00e3o f\u00e1ceis de colocar nos frigor\u00edficos, prontos para serem colocados na vitrina refrigerada ou para serem vendidos ao cliente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>A t\u00e9cnica do v\u00e1cuo, em suma, consegue organizar melhor o trabalho da pizzaria: limita o desperd\u00edcio, <strong>reduz as horas de trabalho e o espa\u00e7o do frigor\u00edfico.<\/strong> Cada pizzaria tem as suas pr\u00f3prias especifica\u00e7\u00f5es, as suas pr\u00f3prias receitas, as suas pr\u00f3prias prepara\u00e7\u00f5es, mas certamente cada pizzaria precisa de aumentar a conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos sem os estragar. Ao contr\u00e1rio da ultracongela\u00e7\u00e3o, a embalagem a v\u00e1cuo garante o imediatismo do produto, uma vez que n\u00e3o necessita de ser descongelado. O prazo de validade \u00e9 mais curto, e o facto de poder preparar os ingredientes e conseguir uma maior conserva\u00e7\u00e3o em termos de tempo, e a uma temperatura positiva, permite \u00e0s pizzarias satisfazer certas pequenas necessidades que depois melhoram toda a organiza\u00e7\u00e3o do trabalho.   &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Grelhados, assados, cozidos ou fritos: os legumes est\u00e3o entre os ingredientes mais populares para rechear pizzas. 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