{"id":4579,"date":"2021-08-06T08:17:33","date_gmt":"2021-08-06T06:17:33","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/malte-propriedades-e-carateristicas\/"},"modified":"2021-08-06T08:17:33","modified_gmt":"2021-08-06T06:17:33","slug":"malte-propriedades-e-carateristicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/malte-propriedades-e-carateristicas\/","title":{"rendered":"Malte: propriedades e carater\u00edsticas"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-malto-proprieta-e-caratteristiche-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">\u00c9 um ingrediente muito utilizado na panifica\u00e7\u00e3o, mas tem carater\u00edsticas \u00fanicas para diferentes tipos de processamento. Descobre as suas propriedades especiais e como utiliz\u00e1-lo. <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>O dourado de muitos produtos de padaria expostos na montra ou a colora\u00e7\u00e3o convidativa de <strong>uma bela piza oferecida numa pizzaria s\u00e3o o resultado da escolha consciente,<\/strong> por parte do padeiro <strong>, de<\/strong> uma farinha com uma carga enzim\u00e1tica adequada e da ado\u00e7\u00e3o de certos truques na massa, atrav\u00e9s da adi\u00e7\u00e3o de um melhorador natural, como o malte.<\/p>\n<p><strong>O termo \u201cmalte\u201d designa geralmente o produto da moagem de um cereal <\/strong>, como o trigo, a cevada, o arroz, o centeio e muitos outros, que \u00e9 submetido a um processo de germina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O malte \u00e9 amplamente utilizado na panifica\u00e7\u00e3o e na ind\u00fastria alimentar para aromatizar certos alimentos e na produ\u00e7\u00e3o de bebidas alco\u00f3licas, como o u\u00edsque e a cerveja fermentada.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>De todos os cereais utilizados para a produ\u00e7\u00e3o de malte, <strong>o mais adaptado \u00e0s carater\u00edsticas da cariopse \u00e9 certamente a cevada<\/strong>. A sua sele\u00e7\u00e3o antes do processo de maltagem baseia-se no tamanho da cariopse e na percentagem de prote\u00ednas. <\/p>\n<p>Ap\u00f3s a colheita, a cevada \u00e9 limpa e seca at\u00e9 atingir um teor de humidade de 12%. Em seguida, \u00e9 embebida em grandes tanques cheios de \u00e1gua at\u00e9 atingir um teor de humidade de cerca de 40-47% e, <strong>consoante o tipo de malte a obter, \u00e9 deixada em repouso durante um per\u00edodo vari\u00e1vel de 38 a 48 horas.<\/strong> <\/p>\n<p>Uma vez atingida a humidade desejada, a \u00e1gua \u00e9 retirada para a fase seguinte, a germina\u00e7\u00e3o. Durante esta fase, que varia de cereal para cereal, o gr\u00e3o \u00e9 <strong>colocado em condi\u00e7\u00f5es ideais de humidade e temperatura<\/strong> para que ocorra o crescimento das ra\u00edzes e, em cerca de 5 dias, obt\u00e9m-se o malte verde. Nesta fase, o amido contido no gr\u00e3o \u00e9 transformado em maltose.  <\/p>\n<p>O processo seguinte \u00e9 a secagem. Com um tratamento t\u00e9rmico suave que dura cerca de 24 horas, a humidade \u00e9 removida para 4-5 % e o produto resultante \u00e9 armazenado em silos especiais para as etapas seguintes; para obter as diferentes cores, <strong>o malte verde \u00e9 torrado<\/strong>. <\/p>\n<p>Durante a germina\u00e7\u00e3o, ocorrem transforma\u00e7\u00f5es profundas no interior da cariopse: o amido sofre uma hidr\u00f3lise acentuada pelas amilases. A elevada quantidade de a\u00e7\u00facares simples obtida <strong>ser\u00e1 \u00fatil para a fermenta\u00e7\u00e3o e carameliza\u00e7\u00e3o do produto final<\/strong>, e a elevada presen\u00e7a de enzimas favorecer\u00e1 a decomposi\u00e7\u00e3o do amido da farinha em dextrinas, maltose e glucose. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Nem todos os maltes dispon\u00edveis no mercado t\u00eam as mesmas carater\u00edsticas. Para compreender a diferen\u00e7a entre um malte e outro, fala-se <strong>do poder enzim\u00e1tico-diast\u00e1tico.<\/strong> De facto, existe o malte diast\u00e1sico e o malte n\u00e3o diast\u00e1sico que se diferenciam pela presen\u00e7a ou aus\u00eancia de enzimas diast\u00e1sicas que transformam o amido em a\u00e7\u00facares simples.  &nbsp;<\/p>\n<p><strong>O malte n\u00e3o diast\u00e1sico<\/strong> n\u00e3o aumenta o poder de fermenta\u00e7\u00e3o (devido \u00e0 aus\u00eancia de enzimas diast\u00e1sicas), mas confere <strong>ao produto acabado uma cor mais intensa e um aroma muito pronunciado.<\/strong> O papel do malte diast\u00e1sico \u00e9 diferente: a sua presen\u00e7a favorece uma fermenta\u00e7\u00e3o ativa, reduzindo tanto o tempo de repouso como o tempo de transforma\u00e7\u00e3o, um maior acastanhamento da crosta, uma alveola\u00e7\u00e3o mais desenvolvida que resulta em leveza e digestibilidade e um sabor e aroma mais intensos. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>A unidade Pollak <strong>representa a quantidade de a\u00e7\u00facares redutores, expressa em gramas<\/strong> de maltose, produzida pela a\u00e7\u00e3o sacarificante da distase sobre o amido, contida em 1000 g de subst\u00e2ncia, em 30 minutos a uma temperatura de 40\u00b0.<\/p>\n<p>Normalmente, os valores Pollak para o malte variam entre 6000-8000 e 24000 unidades Pollak. Existem diferentes tipos de malte dispon\u00edveis no mercado e a escolha aquando da compra deve ser avaliada de acordo com o valor da unidade Pollak. <strong>A farinha de malte<\/strong> obtida por moagem a seco, por exemplo, tem um elevado poder diast\u00e1sico, cont\u00e9m pouco a\u00e7\u00facar e o seu valor de Pollak \u00e9 de cerca de 13000 unidades.  <\/p>\n<p><strong>O extrato de malte em xarope<\/strong> \u00e9 obtido por moagem h\u00famida do malte. Tem um elevado poder diast\u00e1sico e muitos a\u00e7\u00facares (quase 85%) com um valor de Pollak de 16000 unidades. Uma nova concentra\u00e7\u00e3o de malte \u00e9 utilizada para obter <strong>um extrato de malte concentrado em xarope<\/strong>, um produto com um poder diast\u00e1sico muito elevado, um teor de a\u00e7\u00facar muito elevado e um valor de Pollak de 24 000 unidades. Por \u00faltimo, encontra-se tamb\u00e9m no mercado o extrato<strong>de malte em p\u00f3<\/strong>, obtido por secagem do extrato de malte em xarope. Tem um poder diast\u00e1sico muito baixo, mas, por outro lado, cont\u00e9m 89-90% de a\u00e7\u00facar. Este \u00faltimo tem um poder de Pollak de 8000 unidades.     &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>O \u00edndice de Pollak do malte determina n\u00e3o s\u00f3 o seu valor, mas tamb\u00e9m a quantidade a adicionar \u00e0 massa. Para obter um produto de qualidade, o tipo de malte a utilizar deve ser cuidadosamente avaliado. Assim, \u00e9 importante conhecer o tipo de massa: direta, indireta com biga e poolish, sourdough, com leveda\u00e7\u00e3o longa ou curta, e o produto que se pretende obter. Nas massas de levedura longa e indireta, onde o consumo de a\u00e7\u00facar pela levedura \u00e9 elevado, a adi\u00e7\u00e3o de malte \u00e9 essencial.   <\/p>\n<p>\u00c9 normalmente adicionado \u00e0 farinha em quantidades de 0,3% a 1-2,5%, dependendo do tipo de malte. Um excesso de malte produz um miolo demasiado h\u00famido e pegajoso. Testar o produto com experimenta\u00e7\u00e3o cont\u00ednua \u00e9 definitivamente a melhor abordagem para obter melhores resultados.  <\/p>\n<p>Se usares a\u00e7\u00facar na massa em vez de malte, o resultado \u00e9 o mesmo?<\/p>\n<p>H\u00e1 profissionais que adicionam a\u00e7\u00facar simples, sacarose, \u00e0 massa, mas n\u00e3o \u00e9 a mesma coisa que adicionar malte. O a\u00e7\u00facar simples fornece \u00e0s nossas leveduras uma nutri\u00e7\u00e3o maci\u00e7a e instant\u00e2nea, enquanto que a adi\u00e7\u00e3o de malte fornece \u00e0s leveduras uma nutri\u00e7\u00e3o constante ao longo do tempo e, para al\u00e9m do malte, existem grandes quantidades de enzimas que v\u00e3o decompor os amidos, dando \u00e0s leveduras uma nutri\u00e7\u00e3o gradual ao longo do tempo. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c9 um ingrediente muito utilizado na panifica\u00e7\u00e3o, mas tem carater\u00edsticas \u00fanicas para diferentes tipos de processamento. 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