{"id":4609,"date":"2021-01-02T11:00:00","date_gmt":"2021-01-02T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/o-dilema-do-duplo-vu-diferenca-entre-w-e-duplo-zero\/"},"modified":"2021-01-02T11:00:00","modified_gmt":"2021-01-02T10:00:00","slug":"o-dilema-do-duplo-vu-diferenca-entre-w-e-duplo-zero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/o-dilema-do-duplo-vu-diferenca-entre-w-e-duplo-zero\/","title":{"rendered":"O dilema do duplo vu: diferen\u00e7a entre W e Duplo Zero"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre o W e o Double Zero?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para poder distinguir os diferentes tipos de farinha, a lei faz refer\u00eancia a uma classifica\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s da qual as farinhas de trigo mole s\u00e3o divididas em tipos bem definidos: <strong>00, 0, 1, 2 e Integral<\/strong>, onde, em suma, passamos passo a passo da farinha \u201c00\u201d, mais branca, para a Farinha Integral, mais escura, onde permanece grande parte do farelo.<br \/>A qualidade da farinha e o efeito que as suas carater\u00edsticas t\u00eam na massa, muito mais do que o seu tipo (00, 0 ou outro), \u00e9 determinada pela sua capacidade de reagir para desenvolver uma massa el\u00e1stica e resistente, capaz de reter os gases da fermenta\u00e7\u00e3o.<br \/>Esta depende, em grande medida, da quantidade e da qualidade das prote\u00ednas do trigo de que prov\u00e9m.<br \/>Para classificar e, portanto, distinguir as diferentes qualidades de farinha, W \u00e9 erradamente referido como a \u00fanica refer\u00eancia: certo ou errado?<br \/>O DOUBLEVU&#8217; (\u00edndice de resist\u00eancia da farinha) \u00e9 um valor obtido atrav\u00e9s de uma an\u00e1lise laboratorial efectuada com um aparelho chamado Alve\u00f3grafo de Chopin, a partir do qual, para al\u00e9m deste n\u00famero, podemos tamb\u00e9m determinar o P\/L, ou seja, a rela\u00e7\u00e3o entre a resist\u00eancia e a extensibilidade da farinha numa massa.<br \/>Mas ser\u00e1 correto considerar o teste alveogr\u00e1fico e, sobretudo, apenas estes dois valores, como o <strong>bilhete de identidade de<\/strong> uma farinha?<br \/>A resposta pode ser encontrada avaliando melhor as condi\u00e7\u00f5es que regem este teste, que, apesar de r\u00e1pido, tem algumas limita\u00e7\u00f5es.<br \/>Vamos l\u00e1 ver porqu\u00ea:<\/p>\n<ul>\n<li>O teste \u00e9 efectuado com uma massa a uma hidrata\u00e7\u00e3o constante de 50% (+ 2,5% de sal) e isto independentemente da absor\u00e7\u00e3o real da farinha, que pode exceder 60% para as mais ricas em prote\u00ednas;<\/li>\n<li>A an\u00e1lise requer muita destreza manual por parte do operador, o que pode afetar o resultado;<\/li>\n<li>O Alve\u00f3grafo considera uma toler\u00e2ncia instrumental de +\/- 8%, o que significa que uma farinha com W 300 gravita num intervalo de 276 a 324, ou seja, 48 pontos;<\/li>\n<li>No total, dura apenas 28 minutos, incluindo o tempo de amassadura (8 minutos) e, portanto, de uma forma e num tempo que n\u00e3o representam as condi\u00e7\u00f5es reais de utiliza\u00e7\u00e3o de uma massa de pizza, que repousa durante v\u00e1rias horas e, sobretudo, se transforma tamb\u00e9m sob o efeito dos subprodutos da fermenta\u00e7\u00e3o (\u00e1lcool et\u00edlico e g\u00e1s carb\u00f3nico).<\/li>\n<\/ul>\n<p>A partir deles, \u00e9 poss\u00edvel compreender que o Alve\u00f3grafo de Chopin apenas pode fornecer um primeiro tra\u00e7o de avalia\u00e7\u00e3o da farinha, um primeiro vislumbre que, no entanto, requer um olhar mais atento atrav\u00e9s da an\u00e1lise de outros tipos de valores descritivos e estruturais.  &nbsp;<br \/>Por isso, pode dizer-se que o DOUBLEVU&#8217; e o P\/L, por si s\u00f3, n\u00e3o s\u00e3o suficientes para representar o que a farinha poder\u00e1 oferecer durante a sua utiliza\u00e7\u00e3o.<br \/>Nos laborat\u00f3rios dos moinhos mais modernos, para realizar an\u00e1lises reol\u00f3gicas mais fi\u00e1veis e oferecer farinhas cada vez mais controladas, s\u00e3o utilizados, para al\u00e9m do Alve\u00f3grafo de Reologia Chopin e do Extens\u00f3grafo Brabender, outros equipamentos como o Alve\u00f3grafo de Reologia Chopin.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-doppiavvu-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Absor\u00e7\u00e3o e estabilidade da farinha ou resist\u00eancia, elasticidade e energia extensogr\u00e1fica atrav\u00e9s de massas corretamente hidratadas com tempos de repouso mais longos. O teste resultante \u00e9 muito mais completo, pois mede o desempenho real de diferentes tipos de farinha e o comportamento din\u00e2mico de uma massa. A utiliza\u00e7\u00e3o deste equipamento n\u00e3o est\u00e1 condicionada pela per\u00edcia do operador.  &nbsp;<br \/>&nbsp;Por estas raz\u00f5es, podem certamente ser considerados valores mais fi\u00e1veis do que os alveogr\u00e1ficos.<br \/>Infelizmente, a leitura dos valores farinogr\u00e1ficos e extensogr\u00e1ficos, bem como a sua correta interpreta\u00e7\u00e3o, requerem muita experi\u00eancia, e \u00e9 precisamente por esta raz\u00e3o que palavras como \u201cEnergia\u201d ou \u201cEstabilidade\u201d s\u00e3o menos conhecidas e utilizadas no \u201cvocabul\u00e1rio\u201d dos pizzaiolos.<br \/>&nbsp;Mas, ent\u00e3o, existem valores que possam representar bem <strong>as carater\u00edsticas de<\/strong> uma farinha e a sua correta utiliza\u00e7\u00e3o?<br \/>O P\/L, assim como qualquer outro valor reol\u00f3gico considerado individualmente, certamente que n\u00e3o!<br \/>A qualidade de uma farinha \u00e9 o resultado de uma vis\u00e3o global que tem em conta n\u00e3o s\u00f3 o que foi dito at\u00e9 agora, mas tamb\u00e9m a correta gest\u00e3o do processo de moagem do gr\u00e3o e a qualidade do gr\u00e3o que estamos a moer. O seu valor real n\u00e3o pode ser expresso em n\u00fameros, mas est\u00e1 ligado \u00e0s carater\u00edsticas do gr\u00e3o de que prov\u00e9m. Trata-se, por conseguinte, de uma abordagem a v\u00e1rios n\u00edveis, em que a qualidade \u00e9 entendida num sentido muito lato: desde a sele\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os, passando por um processo de moagem cuidadoso que respeita o gr\u00e3o e as qualidades de cada variedade, at\u00e9 \u00e0 mistura h\u00e1bil de farinhas para obter as misturas mais adequadas para os v\u00e1rios tipos de massa  &nbsp;<br \/>Em suma, uma boa piza n\u00e3o se faz com um \u201cDoppiovu\u201d, mas com a combina\u00e7\u00e3o perfeita da escolha certa da farinha e do teu talento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre Doppiov\u00f9 e Doppio 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