{"id":4698,"date":"2021-04-13T13:12:38","date_gmt":"2021-04-13T11:12:38","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/graos-antigos-7-coisas-para-saberes\/"},"modified":"2021-04-13T13:12:38","modified_gmt":"2021-04-13T11:12:38","slug":"graos-antigos-7-coisas-para-saberes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/descoberta\/graos-antigos-7-coisas-para-saberes\/","title":{"rendered":"Gr\u00e3os antigos: 7 coisas para saberes"},"content":{"rendered":"\n
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O que s\u00e3o gr\u00e3os antigos? Porque \u00e9 que est\u00e3o a tornar-se cada vez mais importantes na cozinha moderna e especialmente nas pizzarias modernas? <\/p>\n

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Antigo significa \u201cbom para ser protegido\u201d. E a pr\u00f3pria palavra evoca sensa\u00e7\u00f5es e recorda\u00e7\u00f5es que nos remetem imediatamente para a Madeleine celebrizada por Marcel Proust no seu livro \u201cO Caminho de Swann\u201d: basta mergulhar este precioso doce, s\u00edmbolo de Fran\u00e7a, numa ch\u00e1vena de ch\u00e1… e a inf\u00e2ncia \u00e9 imediata. <\/p>\n

Mas ser\u00e1 o mesmo com os cereais? Ser\u00e1 que o gr\u00e3o antigo \u00e9 apenas uma sensa\u00e7\u00e3o, uma mem\u00f3ria, um an\u00fancio publicit\u00e1rio? Bem, obviamente que n\u00e3o, mas para nos orientarmos neste mundo complexo, decidimos ir al\u00e9m da \u00eanfase do nome e propor-te 7 dicas simples para perceberes o significado desta locu\u00e7\u00e3o. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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A UTILIZA\u00c7\u00c3O DE CEREAIS ANTIGOS AJUDA OS PEQUENOS PRODUTORES<\/h3>\n
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Ap\u00f3s a grande industrializa\u00e7\u00e3o da segunda metade do s\u00e9culo XX, a redescoberta dos cereais antigos foi obra de pequenos produtores<\/strong> que decidiram colocar estes produtos no mercado, conscientes n\u00e3o s\u00f3 da dificuldade de os produzir mas tamb\u00e9m da capacidade de os comunicar corretamente. \u00c9 por isso que a Slow Food est\u00e1 com eles e sublinha precisamente este ponto que est\u00e1 no centro de toda a narrativa: comprar cereais antigos, mesmo que mais caros, ajuda os produtores a continuar o seu trabalho. Precisamente por isso, depois das tr\u00eas primeiras edi\u00e7\u00f5es de Sementia, o evento anual que o Slow Food organiza desde 2018 na regi\u00e3o do Sannio, foi decidido dar vida \u00e0 rede Slow Grains <\/strong>, que est\u00e1 prestes a dar lentamente os primeiros passos, envolvendo os produtores que, no territ\u00f3rio nacional, est\u00e3o empenhados em recuperar e cultivar gr\u00e3os antigos. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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CULTIVAR CEREAIS ANTIGOS PROTEGE A BIODIVERSIDADE<\/h3>\n

\t\t\t\t\t\t\"CULTIVAR<\/p>\n

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Como \u00e9 sabido, o empenho da Slow Food em apoiar os pequenos produtores nasceu sobretudo com o objetivo de proteger a biodiversidade. A industrializa\u00e7\u00e3o do sector cereal\u00edfero levou, de facto, ao desaparecimento gradual dos chamados \u201cgr\u00e3os antigos\u201d<\/strong> em favor dos gr\u00e3os modernos e das culturas monovarietais, uma vez que os primeiros exigem custos de produ\u00e7\u00e3o mais elevados, tamb\u00e9m porque d\u00e3o um rendimento inferior. No entanto, a vantagem da biodiversidade \u00e9 bem conhecida: uma ampla variabilidade gen\u00e9tica adapta-se mais facilmente \u00e0s altera\u00e7\u00f5es ambientais e, em caso de doen\u00e7as que afectem uma variedade, as outras t\u00eam mais hip\u00f3teses de sobreviver. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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N\u00c3O CONT\u00caM (TODOS) MENOS GL\u00daTEN<\/h3>\n
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\u00c9 um lugar-comum que os cereais antigos t\u00eam menos prote\u00ednas e, por conseguinte, por extens\u00e3o e simplifica\u00e7\u00e3o, menos gl\u00faten. No entanto, se isto \u00e9 verdade para a espelta, que \u00e9 rica em fibras, n\u00e3o \u00e9 verdade para a Spelta, que tamb\u00e9m tem um elevado teor de fibras, mas tamb\u00e9m um elevado \u00edndice de gl\u00faten. Outro exemplo \u00e9 o Senatore Cappelli, considerado pela maioria como o antepassado do trigo duro moderno<\/strong>: tem uma elevada percentagem de prote\u00ednas, mas uma menor presen\u00e7a de gl\u00faten. Por conseguinte, n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel misturar tudo. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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MESMO ENTRE OS CEREAIS ANTIGOS EXISTEM OS H\u00cdBRIDOS<\/h3>\n
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Para promover os cereais antigos, ouve-se frequentemente dizer que \u201cs\u00e3o mais aut\u00eanticos\u201d do que os modernos porque n\u00e3o foram v\u00edtimas de sele\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica. Nada poderia ser mais falso! A grande sabedoria dos camponeses sempre selecionou as melhores variedades do ponto de vista do ambiente<\/strong> e do rendimento, pelo que os cereais antigos, tal como os modernos, foram frequentemente selecionados atrav\u00e9s de cruzamentos e hibrida\u00e7\u00f5es. Basta dizer que o j\u00e1 referido Senatore Cappelli \u00e9 origin\u00e1rio da variedade tunisina Jeanh Rhetifah. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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OS CEREAIS ANTIGOS S\u00c3O RECONHEC\u00cdVEIS PORQUE S\u00c3O ALTOS<\/h3>\n

\t\t\t\t\t\t\"OS<\/p>\n

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Os gr\u00e3os comuns que encontramos hoje no campo t\u00eam muito menos de um metro, enquanto os gr\u00e3os anteriores \u00e0 revolu\u00e7\u00e3o cereal\u00edfera dos anos 70 t\u00eam geralmente mais de um metro e meio. Tamb\u00e9m devido a esta carater\u00edstica, o rendimento por hectare dos gr\u00e3os antigos \u00e9 inferior ao dos gr\u00e3os modernos <\/strong>, mas os tratamentos necess\u00e1rios para estes \u00faltimos s\u00e3o economicamente muito menos vantajosos do que os reservados aos primeiros. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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ANTIGO, SIM… MAS QU\u00c3O ANTIGO?<\/h3>\n
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Na \u00faltima d\u00e9cada, foram realizados muitos estudos para tentar recuperar informa\u00e7\u00f5es sobre a presen\u00e7a de cereais antigos em toda a It\u00e1lia. Em It\u00e1lia, algumas fontes informais est\u00e3o dispostas a jurar a exist\u00eancia de cerca de 800 nomes \u201cantigos\u201d atestados, que, com uma boa aproxima\u00e7\u00e3o, corresponderiam a cerca de 400 variedades.<\/strong> No entanto, para poderem ser designados como \u201ctrigo antigo\u201d, estes cereais devem ter um nome reconhecido pela comunidade que os cultiva, provas de presen\u00e7a no mesmo local h\u00e1, pelo menos, 50 anos e uma continuidade de cultivo de, pelo menos, 25 anos. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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TODOS OS CEREAIS LEVAM \u00c0 PIZZA<\/h3>\n
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\u00c9 necess\u00e1rio reiterar que a redescoberta dos gr\u00e3os antigos tem andado a par com a investiga\u00e7\u00e3o levada a cabo por moinhos e pizzarias para inovar e personalizar a pizza. Por esta raz\u00e3o, muitos dos gr\u00e3os que voltaram a estar em voga est\u00e3o intimamente ligados \u00e0 sua capacidade, que poder\u00edamos definir como \u201cpizzabilidade\u201d,<\/strong> ou seja, a transforma\u00e7\u00e3o das farinhas obtidas a partir destes gr\u00e3os numa excelente pizza que reflecte a identidade do mestre pizzaiolo. Por esta raz\u00e3o, muitos moinhos interessaram-se recentemente por este tema. Antes de muitos outros, no entanto, vale a pena mencionar o empenho da Agugiaro & Figna, que \u201ccolocou os gr\u00e3os antigos no saco\u201d gra\u00e7as a uma pesquisa que come\u00e7ou em 2008<\/strong>, muito antes de se tornarem uma das tend\u00eancias gastron\u00f3micas contempor\u00e2neas. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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Porque \u00e9 que est\u00e3o a tornar-se cada vez mais importantes na cozinha moderna e especialmente nas pizzarias modernas? <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4699,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[176],"tags":[],"class_list":["post-4698","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-descoberta"],"acf":[],"yoast_head":"\nGr\u00e3os antigos: 7 coisas para saberes - Pizza Stories<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/descoberta\/graos-antigos-7-coisas-para-saberes\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Gr\u00e3os antigos: 7 coisas para saberes - Pizza Stories\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"O que s\u00e3o gr\u00e3os antigos? 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