{"id":4708,"date":"2023-03-02T11:43:00","date_gmt":"2023-03-02T10:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/cada-vez-mais-ervas-aromaticas-nas-pizzarias-onde-a-moda-acaba-e-o-sabor-comeca\/"},"modified":"2023-03-02T11:43:00","modified_gmt":"2023-03-02T10:43:00","slug":"cada-vez-mais-ervas-aromaticas-nas-pizzarias-onde-a-moda-acaba-e-o-sabor-comeca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/estilo-de-vida-pt-br\/cada-vez-mais-ervas-aromaticas-nas-pizzarias-onde-a-moda-acaba-e-o-sabor-comeca\/","title":{"rendered":"Cada vez mais ervas arom\u00e1ticas nas pizzarias. Onde a moda acaba e o sabor come\u00e7a."},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Erbe2-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>O mundo da gastronomia caminha a passos largos para o vegetal em todas as suas express\u00f5es. O tema est\u00e1 intimamente ligado \u00e0 constata\u00e7\u00e3o de que <strong>a prote\u00edna animal deve ser reduzida <\/strong>e doseada cuidadosamente. Isto porque, por um lado, a nossa dieta assim o exige e, por outro lado, porque por detr\u00e1s da quest\u00e3o est\u00e1 tamb\u00e9m uma avalia\u00e7\u00e3o relacionada com a <strong>sustentabilidade<\/strong>, um conceito que est\u00e1 certamente na moda mas igualmente dif\u00edcil de concretizar na pr\u00e1tica, especialmente se pensarmos nas suas diferentes declina\u00e7\u00f5es e nas implica\u00e7\u00f5es, neste caso, das explora\u00e7\u00f5es pecu\u00e1rias intensivas de onde prov\u00e9m a maior parte da carne consumida no planeta.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-quote \">\n<div class=\"stripe-background\">\n    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/background-quote.jpg?1600183999\" alt=\"\">\n<\/div>\n<div class=\"text-description\">\n  Da\u00ed a crescente aten\u00e7\u00e3o dada \u00e0s cadeias de abastecimento e aos produtos rastre\u00e1veis e controlados, bem como a uma tend\u00eancia que coloca os alimentos \u201cverdes\u201d no centro.  <\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Come\u00e7am a difundir-se cursos dedicados a profissionais (mas n\u00e3o s\u00f3), que incluem o conhecimento aprofundado das ervas atrav\u00e9s de actividades como a <strong>forragem<\/strong>, outra forma de ir aos prados e florestas para colher os frutos da natureza. Isto \u00e9 tanto mais necess\u00e1rio quanto o conhecimento da biodiversidade \u00e9 essencial, tal como \u00e9 essencial estar muito bem preparado sobre os elementos que v\u00e3o parar ao teu prato, sob pena da possibilidade n\u00e3o t\u00e3o remota de encontrares ervas n\u00e3o comest\u00edveis ou, pior ainda, altamente t\u00f3xicas. Hoje em dia, n\u00e3o h\u00e1 restaurante de alta cozinha que n\u00e3o ofere\u00e7a pratos \u00e0 base de vegetais, bem como menus inteiros dedicados aos vegetarianos ou veganos, mas tamb\u00e9m apreciados pelos clientes omn\u00edvoros. Se, de facto, at\u00e9 h\u00e1 alguns anos, havia uma escassez de ofertas a este respeito, com pratos completamente banais e marginais, desde uma simples salada at\u00e9 aos famigerados legumes grelhados, hoje em dia pode dizer-se que, \u00e0 exce\u00e7\u00e3o dos estabelecimentos especializados em ofertas particulares, a maior parte dos restaurantes vai na dire\u00e7\u00e3o oposta.   &nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Escusado ser\u00e1 dizer que o mundo das pizzas art\u00edsticas, que se preocupa com as tend\u00eancias, seguiu o da alta cozinha com <strong>coberturas \u00e0 base de plantas<\/strong>, muitas vezes sofisticadas e, acima de tudo, de fazer crescer \u00e1gua na boca. Pode-se dizer que &#8211; como muitas vezes acontece &#8211; um importante precursor desta tend\u00eancia foi <strong>Denis Lovatel <\/strong>que, com o seu projeto de 2016 <strong>In-fusioni<\/strong> (12 pizzas com 12 chefs diferentes durante 12 meses) criou, juntamente com <strong>Francesco Brutto<\/strong>, atualmente chef no <strong>Venissa<\/strong>, a Pu&#8217;er, uma pizza branca que, \u00e0 parte o queijo fiordilatte, era toda vegetal: alcachofra de Jerusal\u00e9m assada, chips de couve preta, sumo de couve preta e infus\u00e3o de ch\u00e1 Pu&#8217;er, uma variedade chinesa que \u00e9 submetida a um tratamento p\u00f3s-fermenta\u00e7\u00e3o. Foi tamb\u00e9m a Revolu\u00e7\u00e3o dos Vegetais, como o Pu&#8217;er premiado novamente alguns anos mais tarde, em 2020, pelo Gambero Rosso: foi criado para substituir as prote\u00ednas animais por vegetais, imaginando uma alternativa que representasse esteticamente bresaola, r\u00facula e flocos de queijo Grana. Como? Elaborando um carpaccio de melancia tratado com uma t\u00e9cnica especial de cozedura prolongada a baixa temperatura e um complexo processo de desidrata\u00e7\u00e3o concebido por <strong>Andoni Luis Aduriz de Mugaritz<\/strong>, aromatizado com especiarias da montanha e um azeite de churrasco e finalizado com tomilho e alecrim em osmose.    &nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Entre os grandes int\u00e9rpretes da pizza est\u00e1 outro inovador como <strong>Simone Padoan<\/strong>, que foi um dos primeiros a levar a pizza para al\u00e9m da conce\u00e7\u00e3o napolitana. Como investigador no dom\u00ednio das farinhas, massas e fermentos, com particular incid\u00eancia nos recheios, sabe bem como a utiliza\u00e7\u00e3o correta ou incorrecta de materiais vegetais delicados, como ervas e flores, pode condicionar decisivamente o sabor de qualquer prepara\u00e7\u00e3o, para melhor e (muitas vezes) para pior. No caso espec\u00edfico do recheio de uma pizza, para al\u00e9m do resultado est\u00e9tico que pode ser bem-sucedido e Instagram\u00e1vel, pode dar origem a um impacto gustativo desagrad\u00e1vel e deslocado: \u00e9 por isso que \u00e9 necess\u00e1rio conhecimento de causa e estudo aprofundado. De facto, a inser\u00e7\u00e3o de um ingrediente como uma flor comest\u00edvel ou uma planta alimentar conota de forma importante o sabor do recheio.   <\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Amargo, azedo, picante, salgado, doce nas mais diversas nuances: a gama expressiva que um elemento vegetal pode emitir \u00e9 incrivelmente ampla e determina significativamente o sucesso de um prato e a sua harmonia. Imagina o quanto o impacto olfativo e gustativo pode mudar ao adicionar ou remover elementos t\u00e3o conhecidos de uma pizza como o manjeric\u00e3o e os or\u00e9g\u00e3os. E considera que existem muitas variedades entre eles, cada uma com um valor arom\u00e1tico espec\u00edfico. Mais uma vez, a mineralidade \u00e1spera de uma couve preta, talvez seca, para acompanhar uma mat\u00e9ria gorda como a salsicha. E a inocente salsa, decorativa sim, mas longe de ser neutra. O que aconteceria ent\u00e3o se tent\u00e1ssemos adicionar coentros, uma especiaria t\u00e3o poderosa olfativamente como dif\u00edcil de igualar para um paladar ocidental? Para quem j\u00e1 provou, o Sechuan botton, tamb\u00e9m conhecido como flor de curare, tem um efeito anestesiante extremamente poderoso que, durante v\u00e1rios minutos, afecta a boca ou a bebida que se vai consumir. A sua utiliza\u00e7\u00e3o, tal como a de tantas outras flores comest\u00edveis, altera drasticamente a harmonia global de um conjunto de ingredientes: isto deve ser sempre tido em conta, para al\u00e9m do aspeto est\u00e9tico final.       <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O mundo da gastronomia caminha a passos largos para o vegetal em todas as suas express\u00f5es. 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