{"id":4767,"date":"2020-10-06T13:24:40","date_gmt":"2020-10-06T11:24:40","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/tecnicas-de-transformacao-da-piza-as-fases-de-cobertura-staglio-e-appretto\/"},"modified":"2020-10-06T13:24:40","modified_gmt":"2020-10-06T11:24:40","slug":"tecnicas-de-transformacao-da-piza-as-fases-de-cobertura-staglio-e-appretto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/tecnicas-de-transformacao-da-piza-as-fases-de-cobertura-staglio-e-appretto\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas de transforma\u00e7\u00e3o da piza: as fases de cobertura, &#8220;staglio&#8221; e &#8220;appretto"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">A evolu\u00e7\u00e3o do mundo das pizzas levou ao desenvolvimento de t\u00e9cnicas de transforma\u00e7\u00e3o e de cozedura cada vez mais inovadoras, com longos tempos de fermenta\u00e7\u00e3o e at\u00e9 mesmo de cozedura a vapor.<\/p>\n<p>Independentemente da t\u00e9cnica de amassadura, existem <strong>tr\u00eas fases essenciais de processamento<\/strong>, que s\u00e3o a amassadura, a moldagem e o assentamento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">Crava\u00e7\u00e3o de estacas<\/p>\n<p>A primeira leveda\u00e7\u00e3o \u00e9 <strong>o tempo material entre a amassadura da massa e a forma\u00e7\u00e3o das bolas<\/strong>. O tempo \u00e9 determinado pelas carater\u00edsticas que se pretende dar ao produto acabado e pode variar de 15 a 30 minutos, cobrindo a massa com um pano de nylon, \u00e0 temperatura ambiente. No caso da piza napolitana, este intervalo pode ir at\u00e9 duas horas. <strong>Se a massa tiver um elevado grau de hidrata\u00e7\u00e3o<\/strong>, o profissional pode adotar o m\u00e9todo de amassadura <strong>a frio<\/strong>, ou seja, deix\u00e1-la repousar no frigor\u00edfico durante um per\u00edodo de tempo pr\u00e9-determinado. Independentemente da escolha, <strong>o objetivo do escoramento \u00e9 permitir que o gl\u00faten rela<\/strong> xe para o processo seguinte, que ser\u00e1 o staglio.   <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">A aposta<\/p>\n<p><strong>O termo utilizado para moldar as bolas<\/strong> \u00e9 \u201cstaglio\u201d e \u00e9 precisamente este procedimento manual que, em fun\u00e7\u00e3o do peso desejado, permite <strong>dividir a massa em peda\u00e7os<\/strong> e coloc\u00e1-los nos tabuleiros adequados para a leveda\u00e7\u00e3o. Um processo manual permite-nos dobrar v\u00e1rias vezes as abas da bola sobre si mesma e, em seguida, efetuar uma rota\u00e7\u00e3o vigorosa para obter <strong>a forma circular t\u00edpica do p\u00e3o<\/strong>. &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">O Appretto<\/p>\n<p>A fase seguinte \u00e9 a segunda leveda\u00e7\u00e3o, denominada <strong>\u201cappretto<\/strong>\u201d, que pode ter lugar \u00e0 <strong>temperatura ambiente<\/strong> em todas as massas em que a utiliza\u00e7\u00e3o de farinhas com baixo teor de prote\u00ednas o permita; <strong>em alternativa, o \u201cappretto\u201d pode ter lugar durante v\u00e1rios dias no frigor\u00edfico<\/strong> a uma temperatura controlada.&nbsp;<\/p>\n<p>Para al\u00e9m das terminologias utilizadas (pontear, franzir e alinhavar), o que considero <strong>fundamental \u00e9 a dura\u00e7\u00e3o das fases de fermenta\u00e7\u00e3o e a t\u00e9cnica correta de tratamento das bolas.<\/strong> De facto, um tratamento incorreto no que diz respeito \u00e0s carater\u00edsticas qu\u00edmicas\/f\u00edsicas e reol\u00f3gicas da farinha comprometer\u00e1 inevitavelmente a qualidade do produto acabado. Uma qualidade penalizada que ser\u00e1 detectada na m\u00e3o de obra com dificuldades evidentes na elabora\u00e7\u00e3o, na m\u00e1 digestibilidade de uma massa que n\u00e3o amadureceu corretamente e, finalmente, no aspeto exterior e no aroma que n\u00e3o reflectir\u00e3o o resultado desejado.  &nbsp;<\/p>\n<p><strong>A lev<\/strong> eda\u00e7\u00e3o <strong>e a matura\u00e7\u00e3o<\/strong> s\u00e3o dois processos importantes condicionados pelas tr\u00eas etapas de transforma\u00e7\u00e3o que vimos at\u00e9 agora. Processos que conferem <strong>carater\u00edsticas espec\u00edficas ao gl\u00faten<\/strong> e que s\u00e3o influenciados pelos valores t\u00e9cnicos da farinha, temperaturas da massa, ambiente de trabalho e controlo do frigor\u00edfico. Factores que, geridos com profissionalismo e conhecimento, nos permitem <strong>alcan\u00e7ar grandes resultados<\/strong>.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A evolu\u00e7\u00e3o do mundo das pizzas levou ao desenvolvimento de t\u00e9cnicas de transforma\u00e7\u00e3o e de cozedura cada vez mais inovadoras, com longos tempos de fermenta\u00e7\u00e3o e at\u00e9 mesmo de cozedura a vapor.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4769,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[167],"tags":[],"class_list":["post-4767","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica-pt-br"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>T\u00e9cnicas de transforma\u00e7\u00e3o da piza: as fases de cobertura, &quot;staglio&quot; 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