{"id":5312,"date":"2020-12-11T10:24:57","date_gmt":"2020-12-11T09:24:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sem-categoria\/a-tecnica-de-congelacao-como-conservacao-nas-pizzarias\/"},"modified":"2020-12-11T10:24:57","modified_gmt":"2020-12-11T09:24:57","slug":"a-tecnica-de-congelacao-como-conservacao-nas-pizzarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/pt-br\/tecnica-pt-br\/a-tecnica-de-congelacao-como-conservacao-nas-pizzarias\/","title":{"rendered":"A t\u00e9cnica de congela\u00e7\u00e3o como conserva\u00e7\u00e3o nas pizzarias"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/surgelazione-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Na prepara\u00e7\u00e3o da pizza, como na prepara\u00e7\u00e3o de qualquer prato, tens de lidar com todas as quest\u00f5es relacionadas com o armazenamento correto dos alimentos. Vamos descobrir juntos a t\u00e9cnica de congela\u00e7\u00e3o <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>At\u00e9 h\u00e1 algumas d\u00e9cadas, era muito dif\u00edcil ver as pizzarias utilizarem equipamentos como frigor\u00edficos ou mesmo congeladores, uma vez que tanto a massa como todas as guarni\u00e7\u00f5es eram <strong>preparadas \u201cper espresso\u201d, ou seja, no pr\u00f3prio dia e consumidas num curto espa\u00e7o de tempo.<\/strong><\/p>\n<p>Desde o final dos anos 80, com o nascimento das primeiras escolas de pizzarias e, sobretudo, atrav\u00e9s do estudo e da experimenta\u00e7\u00e3o <strong>, iniciou-se uma evolu\u00e7\u00e3o que, em pouco tempo, trouxe v\u00e1rias inova\u00e7\u00f5es<\/strong>. Descobriu-se que a massa de pizza, assim como muitos outros alimentos proteicos, gra\u00e7as a uma esp\u00e9cie de \u201cmatura\u00e7\u00e3o\u201d, ou seja, um repouso adequado a uma temperatura controlada (no frigor\u00edfico), \u00e9 capaz de se transformar e, assim, <strong>desenvolver uma melhor digestibilidade<\/strong>. Esta nova consci\u00eancia estimulou gradualmente todos os operadores de pizzas a utilizar o frigor\u00edfico n\u00e3o s\u00f3 para melhorar a qualidade da massa, mas tamb\u00e9m para garantir cada vez mais a qualidade e a salubridade de todos os ingredientes utilizados para a decora\u00e7\u00e3o.  &nbsp;<\/p>\n<p>Atualmente, para <strong>al\u00e9m da refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong> (manuten\u00e7\u00e3o dos alimentos a uma temperatura entre 0\u00b0C e +10\u00b0C), <strong>a congela\u00e7\u00e3o<\/strong> \u00e9 cada vez mais utilizada para conservar os alimentos, incluindo a massa, e consiste em levar os alimentos a temperaturas que variam entre -7\u00b0C e -18\u00b0C, dependendo do tipo, e depois mant\u00ea-los a uma temperatura entre -10\u00b0C e -30\u00b0C. Infelizmente, este m\u00e9todo, capaz de prolongar tanto a vida dos alimentos em geral como a da massa para pizza, <strong>n\u00e3o bloqueia completamente a atividade das enzimas<\/strong>, que assim degradam lentamente o produto ao longo do tempo. <\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, com este tipo de conserva\u00e7\u00e3o, parte dos valores nutricionais, organol\u00e9pticos e, no caso da massa de pizza, tamb\u00e9m os valores \u201creol\u00f3gicos\u201d do alimento perdem-se durante a fase de descongela\u00e7\u00e3o; de facto, as bolas de massa de pizza congelada \u201cfa\u00e7a voc\u00ea mesmo\u201d n\u00e3o conseguem obter um resultado compar\u00e1vel ao obtido com a massa de pizza fresca, que  <strong>\u00e9 mais el\u00e1stico<\/strong>A influ\u00eancia negativa na qualidade dos produtos congelados n\u00e3o \u00e9 geralmente a baixa temperatura de armazenamento, mas o facto de poderem ser armazenados a baixas temperaturas.  <strong>a velocidade de congela\u00e7\u00e3o<\/strong>ou seja, o tempo necess\u00e1rio para que o n\u00facleo atinja a temperatura de manuten\u00e7\u00e3o.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>De facto, difere da congela\u00e7\u00e3o porque, gra\u00e7as \u00e0 utiliza\u00e7\u00e3o de equipamentos denominados <strong>\u201cblast chillers<\/strong>\u201d, ou congeladores r\u00e1pidos, <strong>as temperaturas negativas de conserva\u00e7\u00e3o s\u00e3o atingidas muito rapidamente<\/strong>. De facto, o poder de arrefecimento de um blast chiller \u00e9 tal que apenas se desenvolvem micro-cristais de \u00e1gua no interior dos produtos a arrefecer. Estes n\u00e3o causam danos nem \u00e0 estrutura biol\u00f3gica nem aos valores organol\u00e9pticos e nutricionais dos alimentos, que, deste modo, conseguem manter a estrutura e o sabor quase inalterados.<br \/>\u00c9 precisamente por esta raz\u00e3o que <strong>a massa de pizza congelada<\/strong>, se for fabricada em conformidade com todas as tecnologias adequadas e utilizando <strong>apenas mat\u00e9rias-primas de primeira qualidade<\/strong>, \u00e9 considerada capaz de garantir <strong>resultados equivalentes aos de uma excelente massa de pizza refrigerada<\/strong>.  <\/p>\n<p>Tamb\u00e9m no que diz respeito \u00e0 salubridade dos alimentos cozinhados e das coberturas de pizza, <strong>a ultracongela\u00e7\u00e3o pode garantir excelentes resultados<\/strong>. Com a ultracongela\u00e7\u00e3o, de facto, as temperaturas entre 8\u00b0C e 68\u00b0C (intervalo em que a prolifera\u00e7\u00e3o bacteriana encontra as suas condi\u00e7\u00f5es ideais) s\u00e3o reduzidas ao m\u00ednimo. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Se for feita com congeladores r\u00e1pidos, pode dar ao produto consumido ap\u00f3s descongela\u00e7\u00e3o e cozedura final <strong>uma melhor mastiga\u00e7\u00e3o da crosta<\/strong> e uma textura de miolo mais \u201cderret\u00edvel\u201d. Isto deve-se ao facto de que, durante o arrefecimento, o ar frio e seco (a temperaturas negativas a humidade \u00e9 0) que \u00e9 projetado na superf\u00edcie da piza tem o efeito de criar pequenas fracturas na sua crosta e tornar o miolo menos h\u00famido. <\/p>\n<p>Se queres come\u00e7ar a pensar em fazer massas, p\u00e3es ou pizzas congeladas, \u00e9 essencial recordar que <strong>existe uma legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica que rege o sector dos alimentos congelados<\/strong>: o Decreto Legislativo n.\u00ba 110 de 27 de janeiro de 1992 &#8211; Aplica\u00e7\u00e3o da Diretiva 89\/108\/CEE relativa aos alimentos congelados destinados \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o humana, que define e regula tudo o que \u00e9 necess\u00e1rio saber e cumprir neste tipo de produ\u00e7\u00e3o. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Na prepara\u00e7\u00e3o da pizza, como na prepara\u00e7\u00e3o de qualquer prato, tens de lidar com todos os problemas relacionados com o armazenamento correto dos alimentos. 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