Wir leben in einer Zeit, in der es sehr schwierig ist, das Wort „Nachhaltigkeit“ nicht in einen Zusammenhang zu bringen. Das geht so weit, dass wir ein Thema von sehr hohem Wert oft auf eine Reihe von Slogans reduzieren, die es zumindest oberflächlich machen. Es ist unmöglich, in ein paar Zeilen zu erklären, was Nachhaltigkeit ist, aber wir können damit beginnen, darauf hinzuweisen, wie der Begriff auf sehr unterschiedliche Bereiche angewendet wird.
All dies hat mit unserem täglichen Leben zu tun. Denn wenn es beispielsweise stimmt, dass das Abschmelzen der Gletscher aufgrund steigender Temperaturen Folgen hat, die auf lange Sicht völlig unhaltbar sind, dann ist es auch eine Tatsache, dass die Arbeitsbedingungen in einem Umfeld, sei es eine Fabrik, ein Krankenhaus oder ein Restaurant, so beschaffen sein müssen, dass sie den Menschen ein lebenswertes und damit nachhaltiges Leben ermöglichen. Um solche Bedingungen gewährleisten zu können, muss der Arbeitgeber unter wirtschaftlichen Bedingungen arbeiten können, die es ihm ermöglichen, die Kosten für ein Management zu tragen, das sowohl den Unternehmer als auch die Arbeitnehmer zufrieden stellt.
All dies gilt auch für eine Welt, die sich in ständiger und schneller Entwicklung befindet, wie die der Pizza, die sich in den letzten zehn Jahren kommunikativ an das edle Universum der Haute Cuisine angeglichen hat, mit der sie sich eher – im positivsten Sinne – vermischt. Was also für die Köche gilt, gilt auch für die Pizzabäcker, und so gibt es Realitäten, für die der Begriff der Nachhaltigkeit nur ein Schlagwort ist, das als unverzichtbar angesehen wird, um mit der Zeit zu gehen, und andere, für die er zu einer guten Praxis wird, die man jeden Tag verfolgt. Es ist immer noch schwierig festzustellen, welches Kochsystem heutzutage das nachhaltigste ist: Es ist keineswegs einfach, ohne die jeweilige Situation genau zu kontextualisieren, welchem der Holz-, Gas- oder Elektroöfen der Vorzug zu geben ist, auch in Bezug auf die Effizienz: Das Thema würde eine eigene eingehende Studie verdienen, aber es ist ziemlich sicher, dass der Elektroofen immer beliebter wird, sowohl wegen seiner Effizienz als auch wegen des erreichten Niveaus beim Kochen.
Es gibt nicht wenige Beispiele unter den Vorreitern, die unter den Pizzabäckern fröhlich auf dem Gebiet der Nachhaltigkeit tätig sind: Wir haben bei anderen Gelegenheiten auf diesen Seiten über sie geschrieben, aber sie sind es wert, erwähnt zu werden.
Denken Sie an Denis Lovatel, einen Pizzabäcker aus den Bergen, dessen Bemühungen in Richtung Nachhaltigkeit und deren angemessene Kommunikation bekannt sind. Er war der erste Italiener, der von Chefkoch Jp Mc Mahon nach Galway zu dem großen internationalen Kongress Food on The Edge in Irland eingeladen wurde, und er sucht unermüdlich nach Wegen, sein Engagement zu kommunizieren. Angefangen bei einer Pizza, die die immer weniger nachhaltigen tierischen Proteine durch pflanzliche ersetzt, über die geniale Verwandlung von Wassermelone in ein Carpaccio, das nur schwer von Fleisch zu unterscheiden ist, bis hin zur Verwendung als Belag: gesunde Füllungen, die nicht aus der intensiven Landwirtschaft stammen und die Zeit der Natur respektieren. Lovatel ist nicht der einzige Pizzabäcker, der sich mit Umweltschutz und Abfallvermeidung beschäftigt. Tatsächlich ist ein Mechanismus in Gang gesetzt worden, der viele seiner Kollegen in diese Richtung gehen lässt, die oft als echte Notwendigkeit jenseits ihres kommunikativen Wertes wahrgenommen wird.
Im Zusammenhang mit dem Trend zur totalen Abfallvermeidung sind Beispiele erwähnenswert, wie das von Raffaele Pizzoferro in der Lampara in Udine, der die Tomatenreste von einigen Tagen, die noch lecker, aber verwelkt sind, zur Herstellung einer Creme verwendet, indem er sie mit Knoblauch, Oregano und Basilikum backt; in seinem Fall werden die Pizzareste dank einer Zusammenarbeit mit einigen lokalen Züchtern als Tierfutter verwendet.
Ein weiterer interessanter Fall ist SP143, eine Pizzeria im Piemont, die zur La Credenza-Gruppe unter der Leitung von Giovanni Grasso und Igor Macchia gehört. Hier gibt es eine enge Zusammenarbeit zwischen dem Pizzabäcker (Giulio, Giovannis Sohn) und Macchia, einem Koch, der persönlich an Casa Format beteiligt ist, einem mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichneten und äußerst nachhaltigen Lokal in einem CasaClima-Gebäude, in dem jedes Detail, von der Einrichtung bis zur Heizung, in Richtung maximaler Energieeffizienz und minimaler Verschwendung konzipiert wurde und das den Claim „verantwortungsvolle Gastfreundschaft“ trägt. Der große Gemüsegarten im hinteren Bereich ermöglicht die Produktion von Rohstoffen von hervorragender Qualität, die nur wenige Meter zurücklegen müssen, bevor sie auf dem Teller oder auf einem Pizzabelag landen.
Ein weiterer wichtiger Fall, der ebenso viel mit Pizza wie mit Nachhaltigkeit zu tun hat, diesmal in sozialer Hinsicht, ist der von Nico Acampora: Der Gründer von PizzAut in Cassina De‘ Pecchi in der Provinz Mailand hat ein Restaurant eingerichtet, in dem zehn von zwölf Gästen autistische Kinder sind. Es ist ein wahres Labor der sozialen Integration, ein Geschäftsmodell, das Gutes tut, indem es einen Wert schafft, der über den wirtschaftlichen hinausgeht.
