Die wahre Geschichte der umstrittensten Pizza aller Zeiten: die Ananas-Pizza

Die Ursprünge einer ungewöhnlichen Kombination

Pizza: Es ist schwierig, eine hypothetische Wette zu gewinnen, bei der es um ihre absolute planetarische Verbreitung geht. Wenn sie also in Italien eine Ikone ist, die Rankings, Lärm und oft sogar Kontroversen auslöst, ist sie im Ausland ein Produkt, das fast genauso weit verbreitet ist, auch wenn es weniger Lärm macht. In diesem Zusammenhang dürfen wir jedoch nicht vergessen , wie sehr sich die Geschmäcker und Essgewohnheiten von einer Bevölkerung zur anderen ändern und selbst die unwahrscheinlichsten Füllungen auf Gedeih und Verderb beeinflusst werden.

Ananas-Pizza: eine 60-jährige Geschichte

Die Ananaspizza, deren Geschichte fast sechzig Jahre zurückreicht, bildet da keine Ausnahme. Es versteht sich von selbst, dass jeder Italiener, der von einer solchen Kombination hört, auf den ersten Blick dazu neigt, die Nase zu rümpfen. Vielleicht nur so lange, bis er die Gelegenheit hat, die Interpretation eines unbestrittenen Meisters wie Franco Pepe zu probieren, der es geschafft hat, von seiner Garnison in Caiazzo aus bemerkenswerte Werke des Geschmacks zu schaffen, angefangen mit der berühmten Margherita „Sbagliata“. Bevor die Pizza von Pepe jedoch zur Zielscheibe wurde – im edelsten Sinne des Wortes -, reiste sie über die Straßen Nordamerikas: Alles begann 1962, als Sam Panopoulos, ein Koch griechischer Herkunft, der im Alter von zwanzig Jahren nach Ontario gezogen war, nach einer Reise in die USA und mehreren Versuchen seine Idee einer Ananas-Pizza verwirklichte. Er war sich sicher, dass sie wegen ihres süßen Geschmacks gut ankommen würde (und auch, weil Pizza dort noch nicht weit verbreitet war) und begann, sie in einem Lokal namens „The Satellite“ zu servieren: Es handelte sich im Grunde um eine Margherita mit Ananas in Sirup und gekochtem Schinken. Einige behaupteten, Panopoulos habe sich von dem mit Schinken, Käse und Ananas gefüllten „Hawaii-Toast“ inspirieren lassen, der von einem deutschen Koch namens Clemens Wilmenrod kreiert worden war, aber der Grieche wies diese Hypothese kategorisch zurück.  

Ein internationaler Fall

Es gab sogar schon hitzige internationale Auseinandersetzungen um diese (für manche sogar blasphemische) Pizza, wie die zwischen dem isländischen Präsidenten Guðni Thorlacius Jóhannesson und dem Kanadier Justin Trudeau, der sie als „die Mutter aller gastronomischen Barbareien“ bezeichnete. Als er bei einem Besuch in einem Gymnasium von einer Gruppe von Schülern, die diese Pizza als eines ihrer Lieblingsgerichte bezeichneten, nach seinem Standpunkt gefragt wurde, antwortete er (natürlich im Scherz), dass er „entschieden gegen den Ananasbelag“ sei und gab sogar zu, dass er, wenn er die Möglichkeit hätte, diese Pizza aus seinem Land verbieten würde. Was auch als „pineapple-gate“ bezeichnet wurde, endete mit einem Facebook-Post, der auch ins Englische übersetzt wurde und den Titel „a statement on the pizza controversy“ trägt.„Ich mag Ananas, aber nicht in dieser Form“, präzisierte Jóhannesson und betonte, dass er nicht die Macht habe, den Leuten zu verbieten, Ananas auf die Pizza zu legen. Er freute sich darüber, dass er keine solche Macht habe und erklärte, er sei überzeugt, dass niemand unbegrenzte Macht haben sollte. Schließlich fügte er hinzu, dass er niemals in einem Land leben möchte, in dem ein Präsident verbieten kann, was ihm nicht gefällt. Schlussfolgerung? „Ich schlage Pizza mit Meeresfrüchten vor“, schrieb er.  

Die Neuinterpretation von Maestro Franco Pepe

Und auch Franco Pepe sorgte für Aufsehen, als er während der Identità Golose 2019 beschloss, seine ganz persönliche Version von Pizza mit Ananas vorzuschlagen, um sie zum Gericht des Jahres für den Kongress zu machen. Abgesehen von der Gültigkeit eines Rankings bleibt die Tatsache bestehen, dass der besagte Pizzabäcker zweifellos ein anerkannter Guru auf diesem Gebiet ist, so dass die Aufmerksamkeitswerte bei der Nachricht von seinem Experiment in die Höhe schossen, von dem er sagte, es sei „genau das Symbol einer Philosophie und der Art und Weise, wie wir heute mit Pizza und jeder Art von Zutat arbeiten“. Er nannte sie „AnaNascosta“, Sie können sie in seiner Pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo in der Provinz Caserta probieren und alles scheint seinen Ursprung in der Frage eines Journalisten in Hongkong zu haben, der ihn fragte, ob er sich jemals an einer solchen Pizza versuchen würde. So begann Pepe eine analytische Reise, die ihn zu der Frage führte, ob eine Kombination mit Ananas in der Füllung eine Ketzerei wäre, die nur für verzerrte Gaumen denkbar wäre, oder ob sie mit den entsprechenden Anpassungen auch in einem komplexen Kontext wie dem unseren funktionieren könnte. Zunächst einmal erzeugte die Tomate in der Originalversion zusammen mit der Ananas eine Art „doppelte Säure“, die einen unangenehmen Geschmack verursachte und schwer zu verdauen war. Ein weiteres Problem war die Tatsache, dass die Früchte aus dem Glas kamen, sirupartig und daher gekocht und übertrieben zuckerhaltig waren, wozu noch die Süße des minderwertigen gekochten Schinkens kam. Ein grundlegendes Problem der Zutaten also, aber auch der Ausführung. Wie kann man die Ananas schmackhaft machen? Zunächst einmal nicht durch Erhitzen, sondern indem man sie in einen rohen Schinken einwickelt, in diesem Fall einen San Daniele. Der ausgewogene Geschmack des rohen Schinkens wird dann um die Ananas herum in einen Bratkegel gelegt, in dessen Inneren eine Schicht aus 12 Monate gereiftem Grana Padano Dop entsteht. Eine Prise Lakritze vervollständigt das Werk und macht den Verzehr zu einem unbestreitbaren Vergnügen: Jenseits aller mehr oder weniger berechtigten Vorurteile muss man diese Kreation von Franco Pepe unbedingt probieren. Nicht zuletzt, weil die Ananas in ihrer Frische präsentiert wird und das Frittieren mit allen Wassern gewaschen ist und weder zu fett noch zu schwer ist. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist die Pizza von Pepe deutlich leichter und enthält weniger Zucker als Obst in Sirup, das – in Dosen gelagert – im Vergleich zu frischem Obst auch viele Mineralien verliert.

Die „versteckte“ Ananas

Woher kommt also der Name AnaNascosta? Aus der Notwendigkeit, die Frucht zu verbergen, um eine visuelle Wahrnehmung zu vermeiden, die die Idee des Geschmacks untergraben könnte: Pepe sagte, wenn er versucht hätte, seinen Kunden eine Ananas-Pizza vorzuschlagen, wäre er sicherlich für dumm verkauft worden. Er sagte: „Ich biete sie an, ohne zu erklären, was sie ist, und warte auf die Reaktion der Gäste, die immer angenehm erstaunt ist, weil sie ihren Geschmacksnerven nicht trauen. Denn die Aromen müssen miteinander in Dialog treten, ohne dass sie konditioniert werden, und die Reaktion muss ausschließlich vom Geschmack kommen.