Denis Lovatel, ein innovativer Pizzabäcker aus Alano di Piave, erzählt uns, wie er dazu beiträgt, die Welt der Pizza zu revolutionieren.
Ich habe Denis vor ein paar Jahren kennengelernt. Ein Vorschlag wie so viele andere: „Gehen Sie zu ihm, denn er arbeitet gut“. In der Tat hat mich diese Familienpizzeria, die es seit knapp vierzig Jahren gibt und die in einem Dorf liegt, das im Vergleich zu einem Ort wie Alano di Piave ebenso reizvoll wie abgelegen ist, sehr fasziniert. Alano, im Schatten des Monte Grappa gelegen, ist nur zehn Minuten von den Prosecco-Hügeln entfernt, die zum Unesco-Kulturerbe gehören, und fünf Minuten vom Nervenzentrum der lokalen Seifenblasen, dem Valdobbiadene, und von einem faszinierenden Ort wie der alten Papierfabrik Vas.
Bezaubernde und bezaubernde Orte aus unterschiedlichen Gründen. Wo auch immer Sie sich im Umkreis von einigen Kilometern befinden, es lohnt sich auf jeden Fall, hierher zu kommen und warum nicht in einem der komfortablen Bed & Breakfast-Zimmer des Lovatels zu übernachten und die Gelegenheit zu nutzen, die Umgebung zu erkunden. Im Sommer hat Denis zum Beispiel die Malga Domador am Fuße des Col dell’Orso übernommen: ein wunderbarer Ort, den man mit dem Auto anfahren kann, aber am besten zu Fuß mit einem langen Spaziergang erreicht, ohne Telefonsignal und inmitten der Natur, wo er eine exquisite Pizza in Pala auf dem Holzofen zubereitet (Strom gibt es nur für den dringendsten Bedarf über einen Generator) und lokale Produkte wie Käse, der oft unter der Aufsicht der Käser der Malga selbst hergestellt wird, und Aufschnitt anbietet.
In diesen Tagen des Jahresbeginns, inmitten von abwechselnden Schließungen und bedingten Schwierigkeiten, die leider der gesamten Gastronomiewelt bekannt sind, hat sich Lovatel für die Wochenenden mit einer Liefertätigkeit organisiert, die auch ziemlich weit von Alano di Piave entfernt ankommt: in diesem Fall ist die Pizza, die zu den Kunden nach Hause kommt, eine Schaufelpizza mit halbintegralem Mehl Typ 2, die bereits vorgegart und nach dem Aufwärmen köstlich ist. Die Pizza zum Mitnehmen hingegen ist für ’seine‘ Pizza reserviert, diejenige, die für Gesprächsstoff sorgt und die Puristen mit neapolitanischem Geist und pragmatische Liebhaber der Pizza als breiteres Konzept spaltet; ebenso wie der zeitlose neapolitanische Klassiker, der mit der Kunst seiner Meister zum Unesco-Kulturerbe ernannt wurde, genau wie die bereits erwähnten Prosecco-Hügel. In diesem Zusammenhang lohnt sich ein kurzer Exkurs, der dazu dient, eine seit langem bestehende Querelle zu klären (wobei es sehr schwierig sein wird, die Regie zu übernehmen). Denn gerade in dieser Region, im Veneto, haben Leute wie Simone Padoan, Renato Bosco und Denis Lovatel – ob Sie wollen oder nicht – buchstäblich ein neues Pizzakonzept erfunden, das im ganzen Land Erfolg und Anerkennung gefunden hat. Aber wie sieht die Pizza von Denis Lovatel aus, der den Teig von seinem Vater Ezio geerbt hat, der erst Koch und dann Pizzabäcker war und sie im letzten Jahrhundert erfunden hat? Wie ich bereits erwähnt habe, ist es schwierig, eine neutrale Haltung zu Denis‘Tonda Crunch einzunehmen. Ich bin zutiefst davon überzeugt, dass diese Pizza, die nie ihre Knusprigkeit verliert und aus einem Teig hergestellt wird, der nicht mehr als 180 Gramm wiegt, dünn und gleichzeitig kompakt ist, gefüllt wie ein Gericht der Haute Cuisine und mit einem Belag, der mit großer Sorgfalt ausgearbeitet wurde, ein Produkt ist, das man entweder liebt oder hasst.
Vor ein paar Jahren kam er auf die Idee, die knusprige Note auf seiner Pizza mit einem Musiker zu vergleichen und entdeckte, dass es ein Gis war. Wenn man Denis kennenlernt, der an sich schon ein exquisiter Mensch ist, dann trifft man auf eine Persönlichkeit, die seit Jahren zwischen Mailand und Alano di Piave, Geschäftsreisen ins Ausland und Bergsteigen hin und her pendelt, unter der Woche Manager und am Wochenende Pizzabäcker. Ein Mann, der niemals aufhört, der es schafft, wie ein Unternehmer zu denken und gleichzeitig diese reine Seele hat, die aus seiner Verbundenheit mit den Bergen kommt, eine innere Kraft, die ihn antreibt, immer zu suchen. Deshalb hat er als erster unter den Pizzabäckern ein Projekt wieIn-fusioni erfunden, bei dem seine Pizzen – ein Jahr lang eine pro Monat – von großen Köchen belegt werden: darunter die Pu „er mit Fiordilatte, gebackenem Topinambur, Pommes frites und Schwarzkohlsaft und Pu“ er-Teeaufguss , die vom Gambero Rosso als die am besten schmeckende Pizza des Jahres 2017 bewertet wurde. Und nicht nur das, denn 2020 kürte derselbe Führer seine Gemüserevolution zur besten Pizza des Jahres: Woraus besteht dieser neue Vorschlag des Pizzabäckers aus den Bergen?
Denis orientiert sich zunehmend am Thema Nachhaltigkeit, nicht als Slogan, sondern als gute Praxis. Als Beweis für sein Engagement wurde Denis als erster Italiener und Pizzabäcker von Jp Mc Mahon nach Galway, Irland, zu einem internationalen Kongress wie Food on The Edge eingeladen, einem Symposium, an dem jedes Jahr einige der größten Namen der internationalen Haute Cuisine teilnehmen.
Im Falle dieser Pizza kam Lovatel auf die Idee, tierische Proteine durch pflanzliche zu ersetzen: Warum also nicht eine Alternative zu einem Klassiker wie Bresaola, Rucola und Grana-Käseflocken vorstellen? Hier ist also ein Wassermelonen-Carpaccio, das mit Berggewürzen und einem Holzkohleöl aromatisiert ist, das ihm eine leichte, nicht invasive Rauchnote verleiht. Stellen Sie sich jedoch keine Wassermelone vor, wie sie üblicherweise gegessen wird, denn sie wurde mit einer Technik verarbeitet, die ein langes Garen bei niedriger Temperatur und ein komplexes Dehydrierungsverfahren umfasst. Diese Technik stammt von Andoni Luis Aduriz von Mugatitz, der sie mit Hilfe von Andrea Rossetti perfektioniert hat, einem Küchenchef aus Padua, der nach einem Aufenthalt in Brasilien mit Alex Atala bei D.O.M.: Thymian und Rosmarin werden durch Osmose hinzugefügt und das Ergebnis ist sowohl in Bezug auf die Textur als auch optisch, ganz zu schweigen vom Geschmack, der sehr leicht zu verwechseln ist, wirklich überraschend nah an dem, was wie Fleisch aussieht.
Die verarbeitete Wassermelone wird auf einer weißen Unterlage mit Fiordilatte, krauser Escarole als Ersatz für den Rucola, knusprigen Grana Padano-Chips, Mandelgranulat und einem Hummus aus Gialet-Bohnen, einem hervorragenden Produkt aus der Valbelluna, angerichtet. Für Denis „soll es ein Anreiz sein, um das Bewusstsein für die enormen Umweltauswirkungen der Großproduktion zu schärfen. Die Pizza ist wahrscheinlich das bekannteste Lebensmittel der Welt, auf diese Weise aufgewertet kann auch sie Teil einer Botschaft für den Schutz der Umwelt und der Artenvielfalt werden.“ Was für Lovatel nicht bedeutet, eine vegetarische Pizzeria zu werden, sondern so weit wie möglich nach gesunden Füllungen zu suchen, die nicht aus der Massentierhaltung stammen und die Zeit und die Produkte der Natur respektieren.
Dieser Pizzaiolo (auch wenn der Begriff jetzt etwas abwertend klingt) erforscht und erprobt Methoden der Konservierung und Abfallvermeidung wie die Fermentation, unterstützt kleine lokale Bauernhöfe und erkundet die Welt der Gewürze und Kräuter aus den Bergen. Mit einem Traum in der Schublade, der, so wie ich ihn kenne, sicherlich in Erfüllung gehen wird: ‚Ich würde gerne eines Tages meine eigene kleine Kette kontrollieren können. Jetzt beziehe ich zum Beispiel die Fiordilatte von Agerola, aber im Sommer kommt sie oft unter suboptimalen Bedingungen an und ich möchte ein Produkt, das immer in Bestform ist. Also plane ich, alles dort zu haben, einschließlich einer kleinen Eigenproduktion von Mozzarella aus Milch, die vielleicht von Tieren gemolken wird, die hier in Grappa weiden.“ Und ich bin sicher, dass der Pizzabäcker aus den Bergen dabei nicht stehen bleiben wird.
