Gibt es so etwas wie den perfekten Teig und warum ist es wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten?
Jeder Fachmann weiß, dass es den perfekten Teig nicht gibt; trotzdem ist er immer auf der Suche danach. In Wirklichkeit wird die Perfektion oft dadurch erreicht, dass man bestimmte Details so gut wie möglich beherrscht, wie z.B. die Wahl des Mehls, die Verarbeitungstechnik, das Abwiegen der Zutaten, einschließlich des Wassers, die Kontrolle der Knettemperaturen und -zeiten und schließlich das Management der Hefe und der Reifung.
In diesem Artikel möchte ich mich auf die Bedeutung der Überwachung der Teigtemperaturen konzentrieren, ein wesentlicher Aspekt, um die Hefebildung besser zu steuern.
Die empfohlene Temperatur für einen Pizzateig liegt zwischen 22 und 26 Grad. Es ist offensichtlich, wie wichtig es ist, den Teig bei einer bestimmten Temperatur für einen ausgewogenen Hefeprozess fertigzustellen. Die optimale Teigtemperatur kann durch die Analyse bestimmter Faktoren ermittelt werden, die das Endprodukt während des Knetens beeinflussen. Die Mehltemperatur, die Umgebungstemperatur, die Wassertemperatur und die Temperatur, die durch die Arbeit der Knetmaschine entsteht, sind entscheidende Faktoren für die Teigführung. Die ersten drei lassen sich leicht mit einem Thermometer messen, während der letzte Faktor von der Art der verwendeten Knetmaschine abhängt.
Es gibt drei Typen auf dem Markt: den Gabelkneter, den langsamsten, der eine durchschnittliche Teigerwärmung von 3° C erzeugt; den Kolbenkneter, der eine Erwärmung von etwa 6° C erzeugt; und den Spiralkneter, den leistungsstärksten, der die Teigtemperatur im Durchschnitt um etwa 9° C anhebt.
Um die Endtemperatur des Teigs zu kontrollieren, ist es unerlässlich, die Temperatur des Wassers zu messen, da dies das einzige Element ist, auf das wir Einfluss nehmen können. Anhand einer Formel, die die Temperatur des Mehls, die Umgebung und, je nach verwendetem Mixer, den Grad der Überhitzung desselben berücksichtigt, können wir die Temperatur des Wassers genau berechnen, die benötigt wird, um den Teig auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Um ein praktisches Beispiel zu geben: Wenn wir den Teig mit einer Temperatur von 22°C fertigstellen möchten, müssen wir die gewünschte Endtemperatur mit drei multiplizieren (22×3) und vom Produkt der Multiplikation die Summe der drei oben beschriebenen Werte (T. Mehl, T. Umgebung und T. des Mixers) abziehen. Das erhaltene Ergebnis ist die Temperatur des Wassers, das dem Teig zugegeben werden soll.
Wie wir gesehen haben, ist die Endtemperatur des Teigs einer der wichtigsten internen Faktoren, aber die Gärfähigkeit und die physikalischen Eigenschaften der Teige werden auch von anderen Faktoren beeinflusst, wie z.B. der Qualität des Mehls, dem Gehalt an einfachen Zuckern, dem Vorhandensein von Malz und dem Salzgehalt.
Die äußeren Faktoren, die die Hefebildung beeinflussen, sind die Temperatur und die Feuchtigkeit der Umgebung. Die Wirkung der Hefe und damit der Hefeprozess hängen von der Temperatur ab. Bei 2-4 °C ist die Hefeaktivität sehr gering, es wird wenig Kohlendioxid produziert und die Quellung des Teigs wird verlangsamt. Wenn die Temperatur auf 4-6 °C ansteigt, beginnt die Hefe, ihre Aktivität zu erhöhen. Die Hefeaktivität nimmt zwischen 20-30 °C exponentiell zu und erreicht bei 28-30 °C die idealen Bedingungen für die Gärung. Wenn der Teig bei der richtigen Temperatur fertiggestellt wird, kann die Gärung optimal ausbalanciert werden, insbesondere wenn der Reifungs- und Gärungsprozess im Kühlschrank stattfindet. Auch hier ist die Innentemperatur des Teigs sehr wichtig, denn wenn wir einen Teig ohne Kontrolle fertigstellen, würden wir im Laufe der Zeit einen nicht konstanten Hefeprozess erhalten. In einigen Fällen würde der Hefeprozess nicht beginnen, wenn der Teig zu kalt ist, wenn wir ihn in den Kühlschrank stellen, während der Hefeprozess zu schnell beginnen würde, wenn der Teig zu warm ist, was es schwierig machen würde, den Teig zu kontrollieren.
