Welches ist der beste Ofen zum Pizzabacken?
Die Pizza ist vielleicht das Gericht unserer Tradition, das am meisten exportiert und in der Welt geschätzt wird.
Das Backen dieses Gerichts ist der letzte Schritt in der Zubereitung und genau aus diesem Grund entscheidend für seine Qualität, seinen Geschmack und vor allem seine Konsistenz. Es gibt verschiedene Arten von Pizzaöfen und es ist möglich, sie nach der Art der Beschickung zu unterteilen, nämlich:
- Holz
- Gas
- Elektrisch
Für jeden Typ gibt es wiederum verschiedene Modelle und Typen.
Im Laufe der Jahre haben sich alle Ofenhersteller bemüht, den Pizzabäckern immer fortschrittlichere Modelle anzubieten, und heute ist es dank der Erforschung neuer Materialien und Technologien fast möglich, den perfekten Ofen für unsere ideale Pizza zu wählen. Betrachten wir im Folgenden die Eigenschaften und Vorteile der verschiedenen Backofenarten
In der neapolitanischen Tradition muss die Pizza in einem Holzofen aus feuerfestem Stein gebacken werden, der speziell für den Betrieb bei Temperaturen von fast 450°C ausgelegt ist. Das Backen mit dieser Art von Ofen erfordert viel Geschick und Erfahrung, denn bei solch hohen Temperaturen dauert es nur etwas mehr als eine Minute. Der Holzofen wird jedoch auch bei niedrigeren Temperaturen (350-380°C) für die Herstellung von klassischer Pizza verwendet. Das Backen in dieser Art von Ofen erfolgt durch 3 Effekte: Konvektion, Strahlung und Kontakt.
KONVOKATION, d.h. die Bewegung heißer Luft im Inneren des Backofens, die durch das Einströmen der zur Speisung der Flamme benötigten Luft entsteht und somit bei der Verbrennung einen Konvektionseffekt erzeugt.
KONTAKT der Pizza auf der feuerfesten Ebene.
Bestrahlung durch die von der Flamme erzeugten ultravioletten Strahlen, die sich durch den Kuppeleffekt in alle Richtungen ausbreiten, aber vor allem direkt von der Flamme kommen.
Die Vorteile des Holzofens sind vielfältig. Neben dem choreografischen Aspekt, den das Brennen der Flamme dem Kunden der Pizzeria bieten kann , ist diese Art des Backens sicherlich die schnellste und am besten für große Mengen geeignet. Der hygienische Aspekt ist jedoch vielleicht der einzige Makel, denn das Holz ist nicht immer sauber und der Pizzabäcker muss für die Beschickung des Ofens dieselben Hände benutzen, mit denen er auch den Teig und die Beilagen bearbeitet. Der Holzofen erfordert außerdem die Installation geeigneter und isolierter Abgasrohre, die sehr teuer sind, sowie häufig den Kauf und die Installation eines Rauchgaswäschers, der aufgrund von Umweltschutzvorschriften erforderlich ist. Um all diese hygienischen und praktischen Probleme zu verringern, ist es jetzt möglich, einen Gasbrenner mit Thermoregulierung in den traditionellen Holzofen einzubauen.
Seit Mitte der 1990er Jahre hat uns die Innovation auch die Möglichkeit eines drehbaren Ofens (Holz, Gas oder sogar Pellets) beschert. Diese Lösung ist eine große Hilfe für den Pizzabäcker, der dank der automatischen Drehung des Ofenbodens nicht mehr gezwungen ist, die Pizza auf sich selbst zu drehen und in den Ofen zu schieben. Außerdem findet in diesen Öfen die Verbrennung in einer Kammer neben dem Ofenboden statt, wodurch das Risiko vermieden wird, dass Asche auf die Pizza fällt. Dieser Ofen ist sicherlich der am besten geeignete für die Herstellung der klassischen neapolitanischen Pizza.
Dieser Ofentyp ist wahrscheinlich der wirtschaftlichste. Die Backtemperatur ist einstellbar und wir haben außerdem die Möglichkeit, die gesamte Backfläche zu nutzen, da ihre Oberfläche eine gleichmäßige und gut verteilte Temperatur aufweist. Bei diesem Garsystem entfällt jedoch die Wirkung der ultravioletten Strahlen der Flamme und auch der Effekt der Konvektion, den nur ein holzbefeuerter Ofen bieten kann, ist geringer. Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, ist es außerdem wichtig, die Zeit zu minimieren, die benötigt wird, um die Pizzen in den Ofen zu schieben und aus dem Ofen zu nehmen.
Wenn wir nämlich die Tür öffnen, sinkt die Temperatur in der Kammer abrupt ab, während die Temperatur der Backfläche nicht sinkt, so dass beim Backen mit offener Tür die Gefahr besteht, dass die Unterseite der Pizza verbrennt. Der Gasbackofen ist jedoch eineausgezeichnete Lösung für alle, die einen Ofen suchen, der einfach zu bedienen ist, niedrige Betriebskosten hat und sich zum Backen von klassischer Pizza und Pizza in Pfannen eignet.
Diese Art von Ofen wird mit Heizelementen aus Keramik oder Metall beheizt. Ursprünglich wurde der Elektroofen für die Herstellung von Pfannenpizza und Focaccia verwendet, aber in letzter Zeit wird er dank der Verwendung hochentwickelter elektronischer Platinen, die seine Regulierung erleichtern, auch für das Backen von klassischer Pizza und Pala Romana eingesetzt. Das Backen erfolgt durch den Kontakt mit dem feuerfesten Boden und dieStrahlung wird durch die Projektion von Wärme gewährleistet, die die oben auf dem Ofen montierten Heizelemente bieten können. Bei Elektrobacköfen mit rotierenden Stikken ist es auch möglich, den Konvektionseffekt zu nutzen, der durch die Bewegung der Pizza im Ofen entsteht. Es gibt Öfen verschiedener Größen und Eigenschaften mit digitalen Bedienfeldern, über die Sie jede einzelne Zone des Garraums steuern können. Wir können diesen Ofentyp als denjenigen bezeichnen, der ein perfektes Pizzabacken ermöglicht… oder fast perfekt. Er erfordert keinen speziellen Rauchabzug, da im Inneren keine Verbrennung stattfindet. Der Elektrobackofen eignet sich für alle Arten von Pizza, auch für die neapolitanische Pizza. In den letzten Jahren wurden einige Modelle für diese besondere Art des Backens entwickelt, die auch bei Temperaturen von über 450°C außergewöhnliche Ergebnisse garantieren.
Auf dem Markt sind auch elektrische Tunnelöfen erhältlich, bei denen die Pizza dank eines Förderbandes aus Stahlgewebe oder sogar feuerfestem Material automatisch ein- und ausgefahren wird. Bei diesem Ofen muss sich der Pizzabäcker nur darum kümmern, die Pizza auf den Einlass des Ofens zu legen, der den Backvorgang mit ordnungsgemäß einstellbaren Zeiten und Temperaturen durchführt. Der Konvektionseffekt wird bei diesem Backsystem vorherrschen.
Ich denke, ich kann mit Sicherheit sagen, dass man, wenn es um weiche, zartschmelzende neapolitanische Pizza geht, nicht umhin kann, die traditionelle Zubereitung im Holzofen bei sehr hohen Temperaturen als die beste anzusehen. Das liegt daran, dass die typische Weichheit und Färbung der neapolitanischen Pizza mit einer sehr schnellen Garung erreicht werden kann, die nur die Flamme garantieren kann.
Für die klassische Pizza gelten Holzbacköfen, Drehöfen und Elektroöfen im Allgemeinen als besser geeignet. Der Grund liegt darin, dass die Knusprigkeit nur mit längeren Backzeiten und Temperaturen zwischen 300° und 370°C erreicht werden kann und diese Backsysteme bessere Ergebnisse liefern.
Für gestreckte Pizza nach römischer Art und Pfannenpizza mit einer knusprigen Kruste und einer gut entwickelten Krume sind meiner Meinung nach die Elektroöfen der neuen Generation am besten geeignet. Das Backen von Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist in der Tat keine einfache Angelegenheit und erfordert manchmal sogar einen doppelten Durchgang durch den Ofen. Dank seiner großen Modularität ist nur der Elektrobackofen in der Lage, all die Anpassungen vorzunehmen, die diese besonderen Pizzasorten erfordern.
Aber was ist gemeint mit gut durchgebratene Pizza?
Der Begriff „gut gebacken“ ist äußerst subjektiv, aber ein objektiver Indikator für Qualität ist sicherlich die Kaubarkeit und damit die Leichtigkeit, mit der die Pizza gekaut werden kann. Unabhängig davon, ob man die Qualität des Backens einer knusprigen oder weichen, hohen oder dünnen Pizza beurteilt, ist es dennoch entscheidend, auf diese Eigenschaft zu achten. Eine gute Kaubarkeit entsteht nicht nur durch gutes Backen, sondern auch durch das richtige Gleichgewicht von Mehltyp, Hydratisierung, Aufgehen/Reifen des Teigs, Handhabung und Backen der Pizza. Sie kann nur durch die richtige Ausführung des Teigs und die Wahl des für die gewünschte Pizza am besten geeigneten Ofens erreicht werden.
