Der aktuelle Trend ist es, Teige mit verschiedenen Mehlsorten für die Herstellung von Pizza zu verwenden. Welche Aspekte müssen dabei beachtet werden?
Es ist heute ein mehr als gefestigter Trend, auf der Speisekarte Pizzasorten anzubieten, die als raffinierter gelten oder näher an den Bedürfnissen der Kunden sind und mit Teigen auf der Basis von Vollkorn- oder Halbvollkornmehl oder von Getreide, das sich vom Weizen unterscheidet, hergestellt werden. Aber welche Vorsichtsmaßnahmen sind bei der Verwendung eines solchen Mehls in einem Teig zu beachten?
Das Mischen verschiedener Mehle muss nach einer sorgfältigen Bewertung von W, Wasseraufnahme und P/L erfolgen, die sich im Vergleich zu den Ausgangswerten unweigerlich verändert haben werden. Es kommt immer häufiger vor, dass ein Pizzabäcker Teige auf der Basis von Reis-, Dinkel-, Roggen- oder Hafermehl vorschlägt, sogar in roher Form, oder Weichweizenmehl mit unterschiedlichen Siebungsgraden: von Typ 00 bis Vollkorn, mit beträchtlichen Proteinwerten und unterschiedlichen Eigenschaften, aber er kennt einige wertvolle Tricks nicht, um hochwertige Teige zu erhalten.
Die am stärksten spezialisierten Mühlen verfügen über eigene Analyselabors mit Geräten, die in der Lage sind, jeden Wert des produzierten und gemischten Mehls zu bestimmen. Sie führen kontinuierlich Analysen durch, sowohl bei der Annahme des Getreides, um zu überprüfen, ob die notwendigen Hygienekriterien erfüllt sind, um es mahlen zu können, als auch bei der Überprüfung der organoleptischen Eigenschaften der Weizensorte, die gemahlen werden soll, um bestimmte Mehltypen zu erhalten, und nach dem Mahlen, um spezifische Mischungen für verschiedene Teigarten herzustellen.
Mit Hilfe von Instrumenten wie dem Chopin Alveograph, dem Brabender Amylograph und dem Brabender Farinograph werden der Wasserabsorptionsindex eines Mehls, seine Teigentwicklungszeit, seine Stabilität, seine Festigkeit, sein P/L-Wert und somit sein Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit mit äußerster Präzision gemessen. Kurz gesagt, mit dem Einsatz von Laborgeräten und der Hilfe von linearer Programmiersoftware sind die Mühlen in der Lage, ausgewogene und präzise Mehle auf den Markt zu bringen, die den Anforderungen des Marktes entsprechen.
Den Pizzaherstellern fehlt jedoch die Ausrüstung, um genaue Daten zu erhalten, abgesehen von den Datenblättern, die Unterstützung benötigen, um sie richtig zu lesen und zu verstehen.
Das Mischen von Mehlen mit einem hohen Cruscal-Gehalt erfordert vom Pizzabäcker die sorgfältige Abwägung bestimmter Aspekte. Wir haben mindestens drei besonders wichtige hervorgehoben:
- Der höhere Anteil an Kleie (der äußerste Teil des Weizenkorns) in Vollkorn-, Typ 2- und Typ 1-Mehlen führt zu einer größeren Flüssigkeitsaufnahme, so dass eine zusätzliche Zugabe von Wasser zum Teig unerlässlich ist.
- Die Salzmenge: Die Verwendung von Vollkornmehl, bei dem der Anteil an Mineralsalzen aufgrund des Kleieanteils hoch ist, macht es erforderlich, den richtigen Prozentsatz an Salz in unserem Rezept sorgfältig abzuwägen, um eine angemessene Hefebildung zu erreichen.
- Die alveografischen Werte wie P/L, d.h. das Verhältnis zwischen Teigfestigkeit und Dehnbarkeit, müssen mit den für die Verarbeitung in Pizzerien geeigneten Mehlen übereinstimmen. Die richtigen Werte liegen zwischen 0,5 und 0,7. Wenn Sie mit Mehlen arbeiten, deren P/L-Wert höher als 0,7 ist, oder mit Mehlen, die einen hohen FN-Index (Falling Number) haben, der auf eine geringe Amylase-Aktivität hinweist, sollten Sie sich für die Autolyse entscheiden: ein Kneten nur mit Wasser und Mehl für mindestens 30 Minuten und bis zu 60/120 Minuten, was eine optimale Entwicklung, ausgeprägtere Aromen und während der Verarbeitung eine größere Elastizität und Verarbeitbarkeit ermöglicht, da sich der Teig leicht fädeln lässt, ohne die Struktur des Glutens zu beschädigen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass man zwar nicht über eine ausgeklügelte Ausrüstung verfügt, aber die Beurteilung der richtigen Wasseraufnahme bei der Verwendung von Mehlmischungen, der richtigen Salzmenge und des Verhältnisses zwischen Elastizität und Zähigkeit es dem Praktiker ermöglicht, auf dem richtigen Fuß zu starten, um erfolgreich zu sein, ohne zu vergessen, dass das Experimentieren und das Machen von Fehlern für das Wachstum grundlegend sind.
