Der Lieferservice ist eine Branche, die jährlich zweistellige Zuwachsraten verzeichnet, gleichzeitig aber aufgrund der Kosten und der prekären Arbeitsverhältnisse stark in der Kritik steht. Zwischen Servicekosten und Marktaussichten, eine Reise durch die Licht- und Schattenseiten der Lebensmittelzustellung für Gastronomen
Eine Notwendigkeit, eine Gelegenheit, eine Herausforderung
Frühling 2020, Italien. Wenn die meisten Italiener in ihren Häusern eingeschlossen sind, ist eines der wenigen Geräusche, die man in den Straßen hören kann, das der Fahrräder der Fahrer, einer Kategorie von Arbeitern, die nie gesehen haben, dass ihr Geschäft aufhört. Es sind diese 2.0-Lieferanten, die mit Masken und Handschuhen bewaffnet durch die stillen Straßen flitzen und an den Türen unserer Häuser klingeln. Sie haben es geschafft, dass die Restaurants als einzige Form der Verpflegung irgendwie geöffnet bleiben. Es waren schwierige Monate, die uns unter anderem vor Augen geführt haben, wie wichtig die Digitalisierung in verschiedenen Sektoren ist, auch im Gaststättengewerbe. Laut einer Umfrage desJust Eat Observatory – eines der führenden Unternehmen der Branche, das seit 2011 in Italien tätig ist – bei einer Stichprobe von 2.000 Personen hat mehr als ein Drittel der Befragten, nämlich 34 %, während der Sperrung zum ersten Mal einen digitalen Essenslieferdienst in Anspruch genommen. Eine Zahl, die natürlich einen bedingten Bedarf widerspiegelt, aber auch einen Trend, der nicht aufzuhalten scheint.
Insgesamt beläuft sich der Markt für Essenslieferungen in Italien nach Angaben des Beratungsunternehmens McKinsey auf 2 Milliarden Euro pro Jahr – im Vergleich zu den 83 Milliarden Euro, die weltweit verzeichnet werden, 1 % des gesamten Lebensmittelsektors – und wenn man die Daten zu den Take-away-Lokalen zusammenfasst, sprechen die Schätzungen von der beeindruckenden Zahl von 4 Milliarden Euro Umsatz. Nach den von der Federazione Italiana Pubblici Esercenti erhobenen Daten haben dagegen allein im Jahr 2018 30,2 % der Italiener eine Mahlzeit über eine der Essenslieferplattformen bestellt. Wenn diese Daten an sich schon bedeutsam sind, sollte man noch hinzufügen, dass bis heute nur 18% der Essensbestellungen über eine Plattform laufen. Diese Zahl verdeutlicht im Vergleich zu den Ländern, in denen die Lieferung von Mahlzeiten nach Hause eine weitaus etabliertere Realität ist, wie sehr die mit diesem Sektor verbundenen Wachstumschancen noch nicht ausgeschöpft sind.
Es ist jedoch nicht alles Gold, was zu Hause geliefert wird: von hohen Servicekosten über Zweifel am tatsächlichen Nutzen für die Ladenbesitzer bis hin zur ökologischen Nachhaltigkeit. Das Wachstum der Lebensmittellieferungen wird von zahlreichen Irrtümern und Schattenseiten begleitet.
Hilft oder schadet die Lieferung nach Hause den Gastronomen? Was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Apps? Welche Aussichten gibt es für die Zukunft?
Nicht alle Plattformen sind gleich
Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats. Aber das ist noch nicht alles: Zunächst ist es wichtig, die Plattformen, die sich nur als Vermittler zwischen dem Restaurant und dem Verbraucher positionieren, ohne daher einen Lieferservice anzubieten (wie JustEat), von denen zu unterscheiden, die stattdessen die Logistik mit ihrem eigenen Netzwerk von Fahrern einschließen – die meisten von ihnen, wie Glovo, Deliveroo, Alfonsino, Uber Eats. Dieser erste Unterschied wirkt sich direkt auf den Prozentsatz der Provisionen der verschiedenen Plattformen aus, der erheblich variiert: Im Fall von Just Eat sprechen wir von einer Zahl zwischen 10 und 15 % der Bestellung – motiviert durch das Bedürfnis des Gastronomen, einen eigenen Lieferfahrer zu haben – und kommen zu einer Spanne zwischen 19 und 25 % (in einigen Berichten sogar 35 %) für Dienste wie Glovo, Deliveroo und Uber Eats. In beiden Fällen sprechen wir von Prozentsätzen, die die Kosten für Kommunikation, Werbung und Beratung auf der Grundlage der gesammelten Daten beinhalten. Aber wie viel kostet das eigentlich?
Die Regel des Schweigens
Die Ermittlung der tatsächlichen Kosten von Plattformen für Gastronomen ist aus zwei Gründen komplex, Vereinbarungen mit einzelnen Mitgliedern getroffen werdendie Anwendung von Rabatten und prozentualen Nachlässen auf der Grundlage verschiedener Parameter, einschließlich der Entscheidung, auf exklusiver Basis mit einer Plattform zu arbeiten; andererseits für die Politik der Assodelivery (der italienische Verband, in dem die Essenslieferdienste zusammengeschlossen sind, die allein 90 % des italienischen Marktes abdecken, d.h. Just Eat, Uber Eats, Social Food, Glovo und Deliveroo), diese Art von Informationen nicht preiszugeben, und die Verpflichtung für Gastronomen, eine Geheimhaltungsvereinbarung für Ladenbesitzer zu unterzeichnen. Trotz der Versuche, dies so geheim wie möglich zu halten, geben Umfragen, Erhebungen und Berichte verschiedener Zeitungen eine Vorstellung von den Prozentsätzen nicht nur der Lieferkosten, sondern auch der Aktivierungskosten, die, wenn sie im Durchschnitt bei 150 Euro liegen, bis zu 300 Euro erreichen können – natürlich vorbehaltlich von Ausnahmen aufgrund von Werbeaktionen und individuellen Vereinbarungen.
Wem nützt es?
Sehr hohe Preise also, die angesichts der unbestreitbaren Vorteile, die der Lieferservice bietet, wie z.B. dieSenkung der Servierkosten, die Erweiterung des Kundenkreises und die allgemeine Steigerung des Umsatzes – nach Schätzungen von Fipe für 2018 ist von 500 Millionen mehr in den Kassen der Restaurants die Rede – die Bequemlichkeit dieser Dienste von Zeit zu Zeit von den einzelnen Ladenbesitzern zu bewerten ist, auch auf der Grundlage ihres eigenen Geschäftsvolumens und der von den einzelnen Diensten angebotenen Angebote. Fest steht, dass die Nutzung dieser Plattformen für Unternehmen in bevölkerungsreichen Städten mit einem hohen Lieferaufkommen im Allgemeinen zweifellos bequemer ist.
Die Zukunft, zwischen Nachhaltigkeit und der dunklen Küche
Sacha Michauds Worte sind in der Branche nicht neu: Die Welt der Lebensmittellieferungen hat sich in den letzten Jahren so stark beschleunigt, dass es an Ideen, Prototypen und neuen Lösungen zur Bewältigung der Probleme der Kostensenkung und der Umweltverträglichkeit keinen Mangel gibt.
Während die Fahrer dazu beitragen, die Umweltverschmutzung durch die primäre Nutzung von Fahrrädern bei der Auslieferung zu reduzieren – Deliveroo behauptet, dass etwa 80% seiner Fahrer dieses Mittel nutzen und damit allein in Italien etwa 700 Tonnen Co2 einsparen – ist es auch wahr, dass die Verpackungen oft aus Plastik sind und vom Endkunden nicht ordnungsgemäß entsorgt werden. Allein in China sprechen Schätzungen für das Jahr 2017 von 1,6 Milliarden Tonnen Abfall, die durch Hauslieferungen verursacht werden. Bis heute ist das Problem der Umweltverschmutzung im Zusammenhang mit der Lieferung von Lebensmitteln immer noch
wenig analysiert, was zum Teil an der Schwierigkeit liegt, Schätzungen vorzunehmen: Die großen Plattformen überlassen es nämlich den Händlern, wie sie ihre Lebensmittel verpacken. Glücklicherweise gibt es vorbildliche Beispiele und an Alternativen zu Plastik mangelt es nicht: Just Eat beispielsweise bietet die Möglichkeit, ein eigenes Sortiment an plastikfreien Produkten zu erwerben – es hat vor kurzem die weltweit erste Serie von Behältern aus Seegras auf den Markt gebracht – und Lebensmittel aus Papier, Biokunststoff und Bambus werden immer beliebter. Der Wettlauf um innovative und nachhaltige Lösungen wird auch durch die Notwendigkeit bestimmt, sich auf das Verbot von Einwegplastik in der EU im Jahr 2021 vorzubereiten.
Unter den Lösungen zur Senkung der Lieferkosten sorgt jedoch vor allem eine für viel Gesprächsstoff: die Rede ist von Dark Kitchens oder Cloud Kitchens, zentralisierten Profiküchen ohne Restaurantraum, in denen verschiedene Köche und Gastronomen ihre Speisen ausdrücklich für die Lieferung nach Hause zubereiten können. Das ist keine Science-Fiction, sondern bereits Realität, sogar in unserem Land – insbesondere in Mailand, wo es die größte dunkle Küche Italiens gibt. Werden sich dunkle Küchen durchsetzen oder werden sie nur eine Modeerscheinung sein? Werden die dunklen Küchen aus unseren Häusern verschwinden?
Wie auch immer die Zukunft aussehen mag,die Lieferung von Lebensmitteln wird für Gastronomen und Ladenbesitzerimmer einflussreicher werden. Daher ist es wichtig, diesen Sektor genau zu kennen und bewusst anzugehen.
