O‘ Fiore Mio, eine der bekanntesten Pizzerien der Emilia Romagna, ist wahrscheinlich diejenige, die dazu beigetragen hat, das Image dieses Produkts und seiner Nuancen in der Region zu erneuern. Der Schöpfer des Projekts ist Davide Fiorentini, ein vulkanischer und gleichzeitig sehr bodenständiger Charakter, einer derjenigen, die erkennen, wie grundlegend die Qualität in der Runde ist: vom Mehl über den Teig bis hin zu den Zutaten, ohne jedoch den strategischen Wert des Empfangs im Speisesaal und die Paarung von Pizza und Wein zu vergessen. Die Gelegenheit, ihn zu treffen, ist eine dieser schmackhaften Gelegenheiten, zusammen mit Piergiorgio Parini, einem Talent der Avantgarde-Küche, dem die Nachhaltigkeit als Kernkonzept am Herzen liegt und das auf alle gastronomischen Bereiche ausgedehnt wird.
Fiorentini: „Der Teig hatte bei uns schon immer Priorität: Im Fall der Pizza, die wir mit Piergiorgio gemacht haben, ist es ein klassischer Teig mit Mehl des Typs 1, 73% Feuchtigkeitsgehalt, mit Mutterhefe, die jeden Tag mit starkem Mehl aufgefrischt wird. Zwischen Reifung und Aufgehen vergehen 24 Stunden. Das Backen erfolgt in einem holzbefeuerten Ofen und das Ergebnis ist die richtige Balance und eine Focaccia-ähnliche Konsistenz“. Davide fährt fort: „Die Pizza hat einen Durchmesser von 26 bis 28 Zentimetern, die Kugel wiegt 280 Gramm und ist ziemlich dick. Das Backen im Holzofen erfolgt bei 380 bis 400 Grad Celsius und dauert etwa 3 Minuten pro Ofenöffnung. Es erfordert Geschick und Aufmerksamkeit, das Handwerk des Bäckers ist von grundlegender Bedeutung.“ Parinis Standpunkt ist klar: „Wenn sich die Welten der Pizza und des Kochens überschneiden, reicht es nicht aus, die Zutaten eines Gerichts auf eine Pizza zu übertragen, mehr oder weniger hoch, mehr oder weniger knusprig. Meiner Meinung nach muss es einen anderen Ansatz geben, denn der Teig muss integriert werden, es muss eine Verschmelzung geben, die Sinn macht.
Unsere heutige Pizza basiert auf Gemüse: es ist Sommer, die Aubergine ist in voller Blüte und so dachten wir, wir machen sie zum Star.“ Und nicht nur das, denn hier kommt die Sensibilität dieses Kochs für das Energiesparen ins Spiel: „Wir haben den Ofen auch für die Zubereitung genutzt. Sehr oft denken wir in Pizzerien nicht an den Vorteil eines Ofens, der zehn Stunden am Tag an ist und nie für die Zubereitung genutzt wird. Der Wert, den Gemüse, aber auch Fleisch oder Fisch annehmen können, wenn sie in einem Holzofen zubereitet werden, ist wichtig. So haben wir einige Auberginen über der Glut gegart, während der Ofen aufheizte, und dann ein Püree mit dem Herz der Aubergine (wir verwenden die runde, die viel größer ist und viel mehr Fruchtfleisch und Wasser enthält) über einer offenen Flamme gekocht; die Haut wird verkohlt, aufgeschlagen und abgeschält, sie sollte nicht verkocht werden, gerade weil ich es mag, dass sie ein bisschen Textur hat und nicht zu einer Creme wird. Derselbe Vorgang geschieht mit der viel kleineren und weniger breiigen langen Aubergine. Die Schale ist dünner und mit der gleichen Zubereitung erhalten Sie zwei verschiedene Texturen: beide werden mit Öl und Salz gewürzt und es werden keine Aromastoffe verwendet; das Gemüse ist nackt und roh.‘
Was das Kochen betrifft, so dauert die Runde eine halbe Stunde, denn ‚es hängt von der Glut und der Empfindlichkeit ab, wie viel Flamme vorhanden ist‘. Ein Drittel der Zeit wird für die lange Variante benötigt: ‚dann wird noch etwas Aubergine gebraten und mit Grieß knusprig gemacht. Zum Schluss noch ein Element, das ich sehr mag: Es ist eine kleine Abwechslung, die aber immer mit der Jahreszeit zusammenhängt. Es sind die Kirschen, auf ihrem Höhepunkt, reif und saftig. Sie werden halbiert und mit Öl, Salz, sehr wenig Zucker und Rotweinessig gewürzt, praktisch mariniert. Sie müssen ihre feste Textur behalten und gleichzeitig die Würze aufnehmen, so dass es einen Säureschub gibt, der die Zubereitung belebt. Zum Schluss geben wir Büffelmozzarella roh dazu, so dass der milchige Teil des Mozzarellas und der wässrige Teil der Aubergine eine schöne Kombination ergeben“.
Das Thema Mozzarella, erklärt Fiorentini, ist entscheidendEr darf nicht der Kühlkette unterworfen werden, er darf die niedrige Temperatur so wenig wie möglich spüren, auch wenn wir ihn natürlich im Kühlschrank aufbewahren müssen; wir versuchen jedoch, ihn so gut wie möglich zu konservieren bei Zimmertemperatur servierender, den wir verwenden, kommt aus der oberen Caserta-Region, er ist sehr knackig und intensiv. Auch für Fiorentini ist das Thema Nachhaltigkeit und Abfallreduzierung sind entscheidendIch habe immer gedacht, wenn man ein bestimmtes Material kosteneffizient verarbeiten will, dann muss man null Abfall produzieren. Hier wird nichts weggeworfen und wir achten sehr auf die Kochtechniken.
Wir stützen uns fast ausschließlich auf das Territorium: in der Romagna haben wir einen Agrar- und Lebensmittelpol, um den uns alle beneiden. Auf jeden Fall ist es einfach, über Nachhaltigkeit zu reden; sie ist sehr in Mode, aber es ist viel komplizierter, sie in die Tat umzusetzen, einen Gedanken zu haben, einen logischen Faden, der die Zutaten miteinander verbinden muss, und einen Ansatz, der von der Verwendung der Zutaten bis zur Ausbildung der Menschen, die mit Ihnen arbeiten, reicht, um auf die gleiche Weise zu denken. Es ist eine Arbeit, die von Grund auf gemacht werden muss, kompliziert, weil sie viel intellektuelle Anstrengung, Nachdenken und den Versuch erfordert, das Beste aus dem zu machen, was Sie in Ihren Händen halten. Es ist viel einfacher, ein Gemüse zu nehmen und nur seinen Kern zu verwenden, denn das ist der schönste Teil, aber alles andere darf nicht in der Tonne landen. Wir müssen in der Lage sein, selbst Dingen, die scheinbar wenig auszudrücken haben, einen Wert zu geben und dies durch unsere Arbeit zu tun, nicht nur durch Worte. Eine andere Art des Denkens, die dem Kunden auch durch das Training des Raumes vermittelt wird. Wenn Sie nicht erzählen und vermitteln, verlieren Sie die Hälfte, deshalb muss auch die Erklärung einer Pizza in diesem Sinne erfolgen.
