Es scheint ein Jahrhundert her zu sein, dabei sind es erst zwanzig Jahre. Aber für „Pizza“ waren die letzten zwanzig Jahre eine echte Revolution.
Vom bescheidenen, beliebten Straßenessen zum gastronomischen, kulturellen, sozialen und medialen Phänomen. Aber kommen wir zu der Frage des Titels. Was können wir von den Pizzabäckern des letzten Jahrhunderts lernen? Wir denken über viele Dinge nach, die weniger mit den technischen Aspekten als mit den menschlichen zu tun haben.
Lassen Sie uns versuchen, das zu klären. In den letzten Jahren wurden die Qualitäten der Mehle, die Grundmischungen für den Teig und die Verfügbarkeit von Zutaten für den Belag erforscht. Auch der Ofen hat sich weiterentwickelt, vor allem bei den alternativen Gas- und Elektrobackmethoden. Aber selbst wenn wir immer den Holzofen in Betracht ziehen, wissen wir heute besser als gestern, wie er sich verhält, wie die Temperaturen im Inneren variieren und welche Auswirkungen dies auf die Eigenschaften des Endprodukts hat.
Aber Pizza ist nicht nur eine Frage der Technik oder des Zusammenstellens verschiedener Zutaten. Pizza ist etwas mehr, wie alle Produkte, die von Anfang bis Ende vollständig von Menschenhand hergestellt werden. Es ist der Mehrwert, der den Unterschied ausmacht.
Und hier kommen wir zum Kern der Frage: Was können wir von den Pizzabäckern des letzten Jahrhunderts lernen? Lassen Sie uns nach der obigen Prämisse versuchen, die Frage zu beantworten. Wir denken: „Hingabe und Respekt für ihre Arbeit“.
Im letzten Jahrhundert hatte ein Pizzabäcker nicht, wie heute, Beispiele vor Augen, die ihn antreiben konnten. Es war ein Job, der keine Nebeneinkünfte brachte, man wurde nicht berühmt, man wurde nicht reich, man wurde nicht medial, man konnte nicht erwarten, Urkunden und Ruhm zu erhalten, zu reisen und wie ein Star geschätzt und verehrt zu werden. Es war ein harter, anstrengender Job. Aber sie machten weiter, verfeinerten jede einzelne von ihnen mit kleinen Gesten, Erfindungen, bis sie es ins Millennium brachten, das es dann in die Luft jagte. Aber „die Millennials“, die heutige Generation, fanden einen fruchtbaren Boden vor, eine Berufsfigur (die des Pizzaiolo), die bereits definiert war und nur noch fehlte, um durchzustarten.
Eine besondere Erwähnung verdienen die „Centenari“, die Gruppe der Pizzameister in Neapel (deren Pizzeria über ein Jahrhundert alt ist), die die Kontinuität des Handwerks sicherten, indem sie seine Geschichte aufbauten und die Grundlage für die weltweite Anerkennung der Kunst des Pizzabackens schufen, indem sie den Staffelstab von einer Generation an die nächste weitergaben. Unserer Meinung nach war der schwierigste Moment in den frühen 2000er Jahren. Als der Frühling und die Mode des Kochens begannen, wollte jeder ein Koch sein, aber der Pizzaiolo wurde als ein fast minderwertiges Wesen angesehen. In jenen Jahren war es in den Pizzerien außerhalb Neapels (von denen es bereits viele gab) schwierig, junge Pizzabäcker zu finden. Es handelte sich um einen Beruf, der zunehmend in den Händen einer reifen Generation lag, die in vielen Fällen immer älter wurde, so dass die Gefahr bestand, dass er mit ihrem unvermeidlichen Ableben aussterben würde. Die neue Generation schien nicht mehr an dieses alte Handwerk zu glauben. „Chapeau“ also für diejenigen, die daran festhielten, für die Starita, Lombardi, Surace und die anderen dieser historischen Gruppe.
