Mehl, das durch das Mahlen von Weizen gewonnen wird, besteht aus verschiedenen Elementen wie Proteinen, Kohlenhydraten, Wasser, Lipiden und Mineralsalzen.
In diesem Artikel werden wir über Proteine sprechen, aus denen durch die mechanische Einwirkung von Kneten und Wasser GLUTEN entsteht, eine organische Verbindung, die aus Aminosäuresequenzen besteht, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, darunter Weizen, Roggen, Dinkel, Khorasan, Gerste und Hafer.
Die im Weizenmehl enthaltenen Proteine machen durchschnittlich 12% des Gewichts der Karyopse aus und haben hauptsächlich strukturelle und enzymatische Funktionen: Die strukturellen Proteine verleihen den biologischen Bestandteilen, die sonst flüssig wären, Festigkeit; die enzymatischen beschleunigen die chemischen Reaktionen im Teig.
Die Proteine werden in lösliche (Albumin und Globulin), die 20% ausmachen, und unlösliche (Gliadin und Glutenin) unterteilt, die die restlichen 80% ausmachen: nicht alle Weizensorten enthalten die gleichen Anteile. Die Genetik des Weizens bestimmt die Qualität des Glutens, insbesondere bei alten Getreidesorten, die in Italien zu Beginn des letzten Jahrhunderts angebaut wurden, in der zweiten Hälfte des 20. Diese Getreidesorten haben nicht, wie man glaubt, eine geringere Proteinmenge, sondern eine andere Qualität des Glutens im Vergleich zum heute angebauten Weizen; ein Gluten, das weniger Flüssigkeit aufnimmt, eine andere Zähigkeit und ein weniger widerstandsfähiges glutinisches Netz hat. Dies ist ein unattraktiver Faktor für die Industrie, die stärker strukturiertes Getreide bevorzugt, um voluminöse, wabenförmige Backwaren zu erhalten. Die unterschiedliche chemische Struktur der Proteine und ihrer Bindungen bedeutet, dass Lebensmittel aus alten Getreidesorten tendenziell besser verdaulich sind.
Gliadine und Glutenine sind hydrophobe Proteine. Erstere sind für die Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich, während die Glutenine für seine Zähigkeit zuständig sind. Während des mechanischen Knetvorgangs verflechten sie sich dank des Wassers zu einem dreidimensionalen Netz, das Gluten genannt wird. Gluten hat eine zähflüssige, kompakte und elastische Struktur, die in der Lage ist, beim Kneten Wasser zu absorbieren und beim Aufgehen Kohlendioxid zu binden. Die Entwicklung eines guten Glutens hängt von der Qualität der im Mehl enthaltenen Proteine und der richtigen Ausführung des Knetens ab.
Gluten hängt also von der Qualität des Proteins ab. Diese Eigenschaft macht sich vor allem beim Kneten von Teig bemerkbar. Die Knetzeit, die Absorption, die Gehzeit und das Volumen des Endprodukts sind alles Aspekte, die die Stärke des Mehls bestimmen.
Ein Mehl mit einem hohen Glutengehalt erzeugt ein dichtes Glutennetz mit einer hohen Kapazität, Gärgase zurückzuhalten, was längere Gehzeiten erfordert. Starkes Mehl ist außerdem in der Lage, große Mengen Wasser zu absorbieren, was zu voluminösen Produkten mit hoch entwickelter Alveolierung führt.
Schwaches Mehl hingegen hat nur eine geringe Kapazität, Wasser zu absorbieren, und wenn das Kneten um einige Minuten verlängert wird, treten verschiedene Probleme auf, die zu einem klebrigen Teig führen, der schwer zu formen ist, das von der Hefe produzierte Kohlendioxid schlecht zurückhalten kann und zu schlecht entwickelten Produkten von schlechter Qualität führt.
Alle glutenhaltigen Getreidesorten waren schon immer eine Hauptnahrungsquelle und haben den Ernährungsbedürfnissen der Welt gedient, und es ist ratsam, sie zu verzehren, um eine ausgewogene Ernährung zu erhalten. Andernfalls sind diejenigen, die unter einer dauerhaften Unverträglichkeit gegenüber Gluten leiden, gezwungen, glutenhaltige Lebensmittel aus ihrer Ernährung zu streichen. Immer häufiger finden wir in den Regalen Produkte mit der Aufschrift „glutenfrei“, ein Hinweis darauf, dass eine glutenfreie Ernährung gut für Sie ist. Der Verzicht auf Gluten ist jedoch keine Lösung, wenn man keine nachgewiesenen Probleme hat. Im Gegenteil, er führt oft zu einer Verarmung an Nährstoffen wie Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink, Selen und Kalzium. Außerdem sind die Produkte auf dem Markt, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, oft reich an gesättigten Fetten, Verdickungsmitteln und einem hohen glykämischen Index, die alle schädlich für unsere Gesundheit sind.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass, wenn man keine dokumentierten Unverträglichkeitsprobleme hat, der Verzicht auf Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel, die für eine gesunde Ernährung prädestinieren, zugunsten von glutenfreien Produkten ein ernsthaftes Risiko für unsere Gesundheit darstellen kann.
