Was sind die Unterschiede zwischen Harmonie und Ausgewogenheit? Wie haben sich diese Konzepte in der Welt der Gastronomie entwickelt?
Harmonie und Gleichgewicht, zwei Begriffe, die jeder kennt, aber wie bekannt sind sie wirklich? Der erste erinnert sofort an Musik, aber auch an Architektur oder sogar an höhere Konzepte wie die Harmonie des Universums oder die perfekte Übereinstimmung zwischen Menschen oder zwischen Farben. Ein angenehmer Gleichklang, kurz gesagt. Der zweite hingegen ist der Zustand der Ruhe eines Körpers. Er kann viele Konnotationen haben, darunter stabil oder instabil, dynamisch oder sogar elastisch; aber es gibt auch politische, wirtschaftliche Gleichgewichte. Und auch geistige Gleichgewichte. Es versteht sich von selbst, dass sowohl Harmonie als auch Gleichgewicht Begriffe sind, die in der Welt des Essens und des Weins verwendet und manchmal sogar missbraucht werden. Man muss sich fragen , inwieweit sie angemessen verwendet werden, d.h. wann und ob es wirklich sinnvoll ist, in Bezug auf ein Gericht oder einen Wein von Harmonie oder Gleichgewicht zu sprechen, und ob es z.B. für Ersteres besser ist, das eine oder das andere Merkmal zu verwenden.
An Möglichkeiten mangelt es gewiss nicht, und ich neige zu der Ansicht, dass zwischen den beiden Begriffen bereits ein Unterordnungsverhältnis besteht, denn „harmonisch“ ist sicherlich ein reicheres und komplexeres Konzept als „ausgewogen“. Es geht darum, zum Kern der Sache vorzudringen und zu verstehen, was die beiden Begriffe tatsächlich bedeuten und vor allem, wie nützlich sie sind, um eine Beschreibung zu verbessern, über die man sich ohnehin nie ganz einig sein kann, weil man zweifellos immer in die Sphäre der Subjektivität eines jeden von uns eintritt. Ungeachtet der Tatsache, dass es einen Erfahrungswert gibt, der die Lücken zumindest teilweise füllt: Um es einfach auszudrücken, wenn es einen Beruf gibt (den des Schriftstellers), der vorsieht, dass diejenigen, die ihn ausüben, ein Urteil über ein Gericht, eine Pizza, ein Produkt oder ein Getränk abgeben, setzt dies eine ständige Praxis des Schmeckens voraus , die die Entwicklung einer minimalen Konsistenz ermöglicht.
Um es auf den Punkt zu bringen: Ist es besser, wenn das, was Sie schmecken, ein Beispiel für Ausgewogenheit oder für Harmonie ist? Die Antwort ist natürlich nicht eindeutig, denn sie hängt von Fall zu Fall von den Standpunkten und Ansätzen ab. Nehmen wir als Beispiel die Welt des Weins, wo bis vor kurzem Ausgewogenheit ein wesentlicher Wert für einen guten Wein und Harmonie eine grundlegende Voraussetzung für ein hochwertiges Produkt war. Seit einigen Jahren drängen immer mehr so genannte „natürliche“ Weine auf den Markt, die einen Kontrast zu den traditionellen Weinen darstellen, Produkte, die, so weit wie möglich vereinfachend, Merkmale wie keine Behandlung im Weinberg, einheimische Hefen, keine „Verarbeitung“ im Keller aufweisen. Dies führt oft (nicht immer) zu Weinen, die in keiner Weise die Standards widerspiegeln, die einst als wesentlich für die Definition von Qualität galten, und die oft Eigenheiten aufweisen, die sie weder ausgewogen noch harmonisch machen. Und doch sind sie auf dem Markt recht erfolgreich, denn dieser erklärte Sinn für Natürlichkeit überzeugt die Verbraucher noch vor dem Geschmack: Gleichzeitig muss man bedenken, dass sich die Geschmäcker ändern.
Eine andere Frage ist die der Küche, ein Bereich, in dem es viel komplizierter ist, die Grenzen eines Gerichts im Sinne von Ausgewogenheit und Harmonie zu definieren. Denken Sie nur an ein Land wie das unsere mit seinen Tausenden von Glockentürmen, von denen jeder das richtige Rezept für eine lokale Tradition hat, die sich von einem Weiler zum anderen ändert. Welches ist denn nun das ausgewogenste? Die Antwort ist natürlich nicht zu finden. In der Haute Cuisine liegen die Dinge anders, aber auch hier gibt es keine wirklich objektiven Parameter, die eine Abgrenzung ermöglichen.
Sicher ist jedoch, dass die Küche seit der Revolution, die die großen französischen Köche unter der Leitung der Kritiker Gault und Millau vor etwa 50 Jahren ausgelöst haben, eine kontinuierliche Entwicklung durchlaufen hat. Jahr für Jahr haben sich die Geschmäcker weiterentwickelt, die Kochstile haben sich verzehnfacht, und auch die Verunreinigungen zwischen den gastronomischen Kulturen haben zugenommen. Während also für uns ein Gericht unerträglich scharf und damit unausgewogen sein mag, kann es für einen Asiaten oder Südamerikaner die Norm sein.
Es ist sicherlich sehr schwierig, die Ausgewogenheit eines Gerichts zu definieren, aber ist es wirklich so wichtig, dass ein Gericht ausgewogen sein muss, um gut zu sein? Denn oft kommt es vor, dass wir in unserem Streben nach Ausgewogenheit zwischen den Zutaten den Geschmack aus den Augen verlieren und ein perfektes Gericht erhalten, dem es aber an Persönlichkeit fehlt, was schließlich das Merkmal ist, das die Hand eines Kochs wirklich von der eines seiner Kollegen unterscheidet. Es ist sogar noch komplizierter, das Konzept der Harmonie zu definieren, denn jeder von uns nimmt vor einem Bissen unterschiedliche Noten wahr, die mit unserer Kultur, unseren Gewohnheiten und vor allem mit dem Geschmack, den wir entwickelt haben, zusammenhängen, und was für mich perfekt harmonisch sein mag, ist für den Gast vor mir vielleicht völlig unharmonisch.
Wie lösen Sie diese Frage? Es ist schnell gesagt, dass es keine einzige Antwort gibt. Aber genau das ist das Schöne an einer Welt, in der der Wandel die Oberhand hat. Dank ihm werden Neuheiten geboren, die dazu bestimmt sind, sich in der Tradition niederzulassen, die nichts anderes ist als die Innovation als Institution.
