Was ist der Unterschied zwischen dem W und der Doppelnull?
Um die verschiedenen Mehltypen unterscheiden zu können, verweist das Gesetz auf eine Klassifizierung, durch die gewöhnliche Weizenmehle in genau definierte Typen eingeteilt werden: 00, 0, 1, 2 und Vollkornmehl, wobei wir kurz gesagt Schritt für Schritt vom weißeren „00“-Mehl zum dunkleren Vollkornmehl gehen, bei dem ein Großteil der Kleie übrig bleibt.
Die Qualität des Mehls und die Auswirkung seiner Eigenschaften auf den Teig wird viel mehr als seine Art (00, 0 oder andere) durch seine Reaktionsfähigkeit bestimmt, um einen elastischen und widerstandsfähigen Teig zu entwickeln, der die Gärungsgase aufnehmen kann.
Dies hängt in hohem Maße von der Menge und Qualität des Proteins im Weizen ab, aus dem es gewonnen wird.
Um verschiedene Mehlqualitäten zu klassifizieren und damit zu unterscheiden, wird fälschlicherweise das W als einziger Maßstab herangezogen: Richtig oder falsch?
Der DOUBLEVU‘ (Mehlstärkeindex) ist ein Wert, der durch eine Laboranalyse mit einem Gerät namens Chopin Alveograph ermittelt wird, mit dem wir zusätzlich zu dieser Zahl auch das P/L bestimmen können, d.h. das Verhältnis zwischen der Stärke und der Dehnbarkeit des Mehls in einem Teig.
Aber ist es richtig, den alveografischen Test und vor allem nur diese beiden Werte als Ausweis für ein Mehl zu betrachten?
Die Antwort kann man finden, indem man die Bedingungen für diesen Test, der zwar schnell ist, aber gewisse Einschränkungen hat, besser auswertet.
Schauen wir uns an, warum:
- Der Test wird mit einem Teig mit einer konstanten Hydratation von 50 % (+ 2,5 % Salz) durchgeführt, und zwar unabhängig von der tatsächlichen Absorption des Mehls, die bei den proteinreichsten Mehlsorten 60 % übersteigen kann;
- Die Analyse erfordert viel manuelles Geschick des Bedieners, was das Ergebnis beeinträchtigen kann;
- Der Alveograph berücksichtigt eine instrumentelle Toleranz von +/- 8%, was bedeutet, dass ein Mehl mit W 300 in einem Bereich von 276 bis 324, d.h. 48 Punkten, gravitiert;
- Insgesamt dauert er nur 28 Minuten, einschließlich der Knetzeit (8 Minuten) und damit in einer Art und Weise und in einer Zeit, die nicht den tatsächlichen Verwendungsbedingungen eines Pizzateigs entspricht, der mehrere Stunden ruht und vor allem auch unter der Einwirkung der Nebenprodukte der Hefebildung (Ethylalkohol und Kohlensäuregas) umgewandelt wird.
Daraus kann man verstehen, dass Chopins Alveograph nur eine erste Spur der Mehlbewertung liefern kann, einen ersten Blick, der jedoch eine genauere Betrachtung durch die Analyse anderer Arten von beschreibenden und strukturellen Werten erfordert.
Man kann also sagen, dass DOUBLEVU‘ und P/L allein nicht ausreichen, um darzustellen, was das Mehl während seiner Verwendung bieten wird.
In den Labors der modernsten Mühlen werden neben dem Chopin Rheologie Alveographen und dem Brabender Extensographen weitere Geräte eingesetzt, um zuverlässigere rheologische Analysen durchzuführen und immer kontrolliertere Mehle anzubieten.
Absorption und Mehlstabilität oder Festigkeit, Elastizität und Dehnungsenergie anhand von korrekt hydratisierten Teigen mit längeren Ruhezeiten. Der daraus resultierende Test ist weitaus gründlicher, da er die tatsächliche Leistung der verschiedenen Mehltypen und das dynamische Verhalten eines Teigs misst. Die Verwendung dieses Geräts ist nicht von den Fähigkeiten des Bedieners abhängig.
Aus diesen Gründen können sie sicherlich als verlässlichere Werte angesehen werden als die alveographischen.
Leider erfordert das Ablesen pharinographischer und extensographischer Werte sowie eine korrekte Interpretation viel Erfahrung, und genau aus diesem Grund sind Begriffe wie „Energie“ oder „Stabilität“ im „Vokabular“ der Pizzabäcker weniger bekannt und werden weniger verwendet.
Aber gibt es denn überhaupt Werte, die die Eigenschaften eines Mehls und seine korrekte Verwendung gut repräsentieren können?
Der P/L-Wert sowie jeder andere rheologische Wert, der einzeln betrachtet wird, sicherlich nicht!
Die Qualität eines Mehls ist das Ergebnis einer Gesamtbetrachtung, die nicht nur das bisher Gesagte berücksichtigt, sondern auch die korrekte Steuerung des Mahlprozesses und die Qualität des Getreides, das wir mahlen. Sein tatsächlicher Wert lässt sich nicht in Zahlen ausdrücken, sondern hängt mit den Eigenschaften des Getreides zusammen, aus dem es gewonnen wird. Es handelt sich also um einen mehrstufigen Schwerpunkt, bei dem Qualität in einem sehr weiten Sinne verstanden wird: von der Auswahl der Körner über einen sorgfältigen Mahlprozess, der das Korn und die Eigenschaften der einzelnen Sorten respektiert, bis hin zum geschickten Mischen der Mehle, um die am besten geeigneten Mischungen für die verschiedenen Teigsorten zu erhalten
Kurz gesagt, eine gute Pizza wird nicht mit einem Doppiovu‘ gemacht, sondern mit der perfekten Kombination aus der richtigen Wahl des Mehls und Ihrem Talent.
