Das Backen ist eine Schlüsselkomponente bei der Herstellung eines hochwertigen Backprodukts. Sie wird oft unterschätzt, ebenso wie die Steuerung der Ofenkammertemperaturen, was zu minderwertigen Produkten führt, die oft nicht sehr bekömmlich sind.
Wenn eine Pizza in die Backkammer gelegt wird, unabhängig davon, ob es sich um einen Klassiker, eine Pfanne oder eine Schaufel handelt, wird sie auf drei verschiedene Arten von Hitze angegriffen: von unten, durch Leitung der vom Ofenboden übertragenen Wärme, durch Strahlung, die von oben und von den Ofenwänden eintreffende Wärme, und schließlich durch Konvektion, eine Backmethode, bei der die Wärme durch die Verdampfung des im Teig enthaltenen Wassers übertragen wird.
Während des Backens finden in unserem Produkt wichtige chemisch-physikalische Umwandlungen statt, die sowohl den organoleptischen Aspekt als auch die Verdaulichkeit betreffen. Die richtige Ofentemperatur ist von grundlegender Bedeutung, denn sobald die Pizza in den Ofen geschoben wird, finden die oben beschriebenen chemisch-physikalischen Umwandlungen statt: ein schneller Anstieg der Hefeaktivität, hohe Enzymaktivität, Verkleisterung der Stärke, Wasserverdampfung und die Maillard-Reaktion.
Sobald wir den Backvorgang verstanden haben, müssen wir je nach Art der Pizza die Temperatur der Ofenkammer sorgfältig abwägen, vor allem bei Produkten in der Pfanne, bei denen die Menge des Teigs uns zwingt, eine nicht zu hohe Temperatur zu verwenden, da sonst die Außenseite karamellisiert und das Innere roh bleibt; eine zu niedrige Temperatur hingegen würde eine zu knusprige Pizza ergeben, da das Wasser zu lange und langsam verdampft. Auch die Pizza in Pala, die typische Merkmale wie Knusprigkeit und einen hohen Wassergehalt aufweist, benötigt eine sehr vorsichtige Backtemperatur.
Damit ein exzellentes Produkt gelingt, müssen Pizzen in der Pfanne, der Schaufel oder der Bratpfanne vorgekocht werden. Dabei darf die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche nicht auftreten und im Inneren muss etwas Feuchtigkeit zurückbleiben; das Produkt muss sich noch weich anfühlen und darf nicht vollständig durchgebraten sein. Eine ausgezeichnete Technik ist die Verwendung von Dampf.
Was sind die Vorteile des Vorkochens?
Die wichtigste davon ist sicherlich die Verwaltung und Optimierung der Verarbeitungszeiten. Sobald das Vorkochen abgeschlossen ist und die Böden auf speziellen Gittern bei Raumtemperatur abgekühlt sind, kann man zum endgültigen Backen übergehen oder sie lagern, indem man sie in Tüten verpackt und auf eine kontrollierte Kühlschranktemperatur (+ 4 °C) bringt oder sie durch Schockfrosten abkühlt und in einem Gefrierschrank lagert.
Bei Teigen, die lange Kochzeiten benötigen oder einen hohen Flüssigkeitsanteil haben, sorgt das Vorkochen außerdem für ein gutes Verdampfen der Flüssigkeiten in der ersten Phase und ein besseres Garen der Zutaten an der Oberfläche in der zweiten Phase und nicht zuletzt für ein schönes Aussehen.
Das Vorkochen kann mit oder ohne Tomate erfolgen, ein Faktor, den das Werk in Abhängigkeit von der Art des Rezepts steuert, um ein hochwertiges Backprodukt zu erhalten.
