Pizza wird oft mit Bier assoziiert, aber in letzter Zeit findet der Wein immer mehr Platz in den Pizzerien, so sehr, dass die Pizzabäcker darauf drängen, ihren Kunden eine Weinkarte anzubieten.
Die Welt des Weins hat sich seit dem schrecklichen Methanol-Skandal im Jahr 1986 rasant entwickelt, der neben seinen tragischen Auswirkungen auch zu einer grundlegenden Veränderung der Qualitätswahrnehmung sowohl bei den Erzeugern als auch bei den Verbrauchern geführt hat. Infolgedessen haben sich die Etiketten vervielfacht, Moden wurden geschaffen und wieder zerstört: Wer erinnert sich nicht an den „Barrique“-Wein, der zuerst von Kritikern und der Öffentlichkeit gepriesen und dann abgelehnt wurde, abgesehen davon, dass das Barrique weder ein absolutes Gut noch ein absolutes Übel für einen Wein ist und niemals sein wird?
Dies ist jedoch nur ein Beispiel von vielen, die man für ein Universum anführen könnte, in dem sich absolute Gewissheiten, Dogmen und unanfechtbare Wahrheiten vermischen. Wenn Sie einen Winzer oder Erzeuger fragen, werden Sie feststellen, dass es in der Tat viele Standpunkte gibt, die alle mehr oder weniger mit einer önologischen Disziplin vereinbar sind, die je nach Ansatz des Einzelnen immer elastischer wird. So entstanden die so genannten „natürlichen“ Weine, für die es viele Definitionen gibt, im Gegensatz zu den als „industriell“ definierten Weinen. Doch sind wir sicher, dass die Weinbereitungsmethode des guten alten Bauern oder die unseres Großvaters, der seinen eigenen Weinberg hatte und sich der Selbstproduktion widmete, dem Einsatz fortschrittlicher Technologien, die das Leben vereinfachen, vorzuziehen ist?
Die Fragen könnten sich wirklich bis ins Unendliche erstrecken, sicher ist, dass es für diejenigen, die ein Restaurant betreiben, in dem Wein ausgeschenkt wird, darum geht, mit einem riesigen Angebot zu jonglieren, das sich mit dieser sehr artikulierten Realität überschneidet. In einem Restaurant ist es nicht so schwierig, eine gut gemachte und gute Weinkarte zu finden, obwohl auch hier die Auswahl groß ist: In der Regel entspricht die Liste der verfügbaren Flaschen ziemlich genau dem Bewertungsniveau des Restaurants durch die wichtigsten Gastronomieführer, angefangen bei Michelin. Es ist also ganz logisch – wenn auch keineswegs eine unumstößliche Wahrheit -, dass ein Sternerestaurant mehr Tiefe und eine größere Auswahl bietet als eine Trattoria.
Natürlich gibt es auch Ausnahmen, und die sind weit verbreitet. Dazu gehört auch die Tatsache, dass Lokale wie Pizzerien, die bis vor nicht allzu langer Zeit eine undifferenzierte Kategorie waren, die bestenfalls dazu bestimmt war, ein paar Pseudo-Craft-Biere zusammen mit Fassbieren von Weltriesen anzubieten, jetzt zunehmend zu einem Weinangebot von relevanter Qualität übergehen. Es gibt verschiedene Grade der Originalität, die eine Weinkarte aufweisen kann, die im Durchschnitt auch ziemlich eng mit dem durchschnittlichen Qualitätsniveau der Bar zusammenhängen, unabhängig von ihrem Genre. Es gibt Karten, die in Wirklichkeit eine Auswahl von Etiketten direkt aus dem Katalog eines vertrauenswürdigen Händlers sind: Das geschulte Auge findet in diesem Fall sofort den richtigen Weg.
Dagegen ist nichts einzuwenden, nur werden Sie am Ende mit einem etwas aufgezwungenen Sortiment dastehen, das durch die Größe des Anbieters bedingt ist. Genauso erfreulich ist es für einen Liebhaber, wenn er vor einer originellen Weinkarte steht, die aus Etiketten besteht, die nicht selbstverständlich und eher homogen verteilt sind, vielleicht von weniger bekannten Erzeugern stammen und nicht mit Gläsern, Trauben und anderen Führersymbolen ausgezeichnet sind, aber mit ebenso viel Qualität und – was nicht zu unterschätzen ist – interessanten und vielleicht sogar erschwinglicheren Preisen. Die Orientierung hängt also sehr stark von dem Maß an Engagement und Leidenschaft ab, mit dem der Manager seine Zeit in die Recherche und Zusammenstellung der richtigen Paarungen „investiert“. Das bedeutet nicht, Hunderte von Etiketten zu haben, die man den Kunden vorschlägt, sondern vor allem, die richtigen zu präsentieren. In dieser Hinsicht ist es sehr schwierig und letztlich unrentabel, auf trendige und populäre Marken zu verzichten, denn die Besucher des sozialen Universums brauchen diesen zusätzlichen Moment des Ruhmes und prestigeträchtige Marken geben ihnen fotografische Befriedigung.
Der Mythos von Pizza und Bier ist bekanntlich schwer zu zerstreuen, so dass eine Getränkekarte, die in einer Pizzeria der „richtigen“ Sorte ein paar Hochprozentiges enthält, nie fehlen darf. Auch der Ursprung dieser Kombination ist nicht so bekannt. Er geht auf die 1950er Jahre zurück, als in Pizzerien aufgrund bestimmter Beschränkungen für den Ausschank von Alkohol, die auf die 1920er Jahre zurückgehen, keine alkoholischen Getränke mit mehr als 8% Alkohol serviert werden durften. Die Gewohnheit, dieses Getränk mit der Pizza zu kombinieren, ist also immer noch viel weiter verbreitet als die des Weins. Auch wenn die besten Pizzerien heute Verfahren zur Hefesetzung und Reifung des Teigs anwenden, die ihn äußerst bekömmlich machen, ist die Idee, Hefe mit Hefe zu mischen, Pizza und Bier zusammenzubringen, sicherlich nicht hilfreich.
Nachdem wir festgestellt haben, dass der große Luigi Veronelli als großartiger Vorreiter, der er immer war, vorgeschlagen hat, Pizza mit Asprinio di Aversa zu kombinieren, verdichtet sich die Literatur zu diesem Thema, an der Sommelierverbände, Weinkonsortien und aufgeklärte Pizzabäcker beteiligt sind. Dazu gehört zum Beispiel Denis Lovatel von der Pizzeria da Ezio in Alano di Piave (BL), der eine ausgesprochen unerhörte Weinkarte hat und das richtige Glas zu einer seiner berühmten Crunch-Runden empfiehlt. Dann gibt es noch Giancarlo Casa von der Gatta Mangiona in Rom und die Brüder Francesco und Salvatore Salvo in Neapel; mit ihnen viele andere, die oft, wie Simone Padoan von I Tigli in San Bonifacio, ein unbestrittener Innovator, vor allem Weine aus der neuen Welle der Naturweine anbieten, wahrscheinlich wegen ihrer großen gastronomischen Vielseitigkeit. Auf jeden Fall sollten die Kriterien für die Auswahl der Flaschen, die auf die Liste gesetzt werden, einem Bedarf entsprechen, der dem eines Restaurants sehr ähnlich ist, denn mittlerweile ähneln die Füllungen einiger Pizzen immer mehr den Gerichten der Haute Cuisine.
Bei der klassischsten aller Pizzen, der Margherita, kann man zum Beispiel an einfachere Schaumweine wie einen Prosecco denken oder an solche mit mehr Struktur wie einen Franciacorta oder einen Trento doc; Champagner? Einige Leute haben daran gedacht und – vergessen Sie für einen Moment den populären Charakter der Pizza und die Kosten des französischen Weins mit dem Wappen – das Ergebnis ist bemerkenswert. Die Frische eines Rosés ist eine weitere ausgezeichnete und bewährte Lösung. Wenn man sich an die schulischen Regeln halten will, braucht eine Pizza mit Tomaten als Belag einen Wein, der eher weich und nicht zu schwer ist, um den Säuregehalt zu kompensieren. Eine reine Gemüsepizza erfordert im Allgemeinen eher Leichtigkeit und Weichheit als Säure. Bei Vorhandensein von Fett, wie z.B. bei einem käsereichen Belag, ist ein Schaumwein oder ein Weißwein mit guter Säure und Frische eine gute Alternative, die, wie wir gesehen haben, in jedem Fall eine Art Passepartout ist. Wenn Sie die Geschmacksintensität erhöhen, sei es mit sehr pikanten Elementen wie Sardellen und Kapern oder mit einer Wurstsorte, können Sie an eine noch ausgeprägtere Struktur und breitere Aromen denken. All dies, solange wir über die klassischen Pizzen sprechen.
Aber was passiert, wenn man sich in die zeitgenössische Sphäre begibt, d.h. im Falle komplexer Füllungen, die einem Sterngericht gleichkommen? Hier gäbe es viele Beispiele zu nennen, und hier kommt eine Figur ins Spiel, die man bisher in Pizzerien kaum gesehen hat: der Sommelier, eine qualifizierte Figur, die in der Lage ist, gemeinsam mit dem Chef-Pizzaiolo die besten Lösungen zu bewerten und zu studieren, auch die weniger offensichtlichen und anspruchsvollen. Wie zum Beispiel Cocktails, aber das ist ein anderes Kapitel.
