Bei der Zubereitung von Pizza muss man sich wie bei jedem anderen Gericht auch mit allen Fragen der richtigen Lagerung von Lebensmitteln befassen. Lassen Sie uns gemeinsam die Gefriertechnik entdecken
Bis vor einigen Jahrzehnten war es ziemlich schwierig, in Pizzerien Geräte wie Kühlschränke oder sogar Gefrierschränke zu sehen, da sowohl der Teig als auch alle Beilagen „per espresso“ zubereitet wurden , d.h. am selben Tag und in kurzer Zeit verbraucht wurden.
Seit Ende der 1980er Jahre, mit der Entstehung der ersten Pizzeria-Schulen und vor allem durch Studien und Experimente , begann eine Entwicklung, die in kurzer Zeit mehrere Innovationen brachte. Man entdeckte, dass Pizzateig, wie auch viele andere eiweißhaltige Lebensmittel, dank einer Art „Reifung“, d.h. einer angemessenen Ruhezeit bei kontrollierter Temperatur (im Kühlschrank), in der Lage ist, sich umzuwandeln und so eine bessere Verdaulichkeit zu entwickeln. Diese neue Erkenntnis hat nach und nach alle Pizzabäcker dazu veranlasst, den Kühlschrank nicht nur zur Verbesserung der Qualität des Teigs zu nutzen, sondern auch, um die Qualität und Unbedenklichkeit aller für die Garnierung verwendeten Zutaten zunehmend zu gewährleisten.
Neben der Kühlung (Aufbewahrung von Lebensmitteln bei einer Temperatur zwischen 0°C und +10°C) wird heute immer häufiger auch das Einfrieren zur Konservierung von Lebensmitteln, einschließlich Teig, eingesetzt. Dabei werden Lebensmittel je nach Art auf Temperaturen zwischen -7°C und -18°C gebracht und dann bei einer Temperatur zwischen -10°C und -30°C aufbewahrt. Leider blockiert diese Methode, mit der die Haltbarkeit von Lebensmitteln im Allgemeinen und von Pizzateig im Besonderen verlängert werden kann, die Aktivität der Enzyme nicht vollständig, so dass diese das Produkt im Laufe der Zeit langsam abbauen.
Bei dieser Art der Konservierung geht außerdem ein Teil der ernährungsphysiologischen, organoleptischen und im Falle von Pizzateig auch der „rheologischen“ Werte des Lebensmittels während der Auftau-Phase verloren; in der Tat sind „Do-it-yourself“-Pizzateigkugeln aus gefrorenem Teig nicht in der Lage, ein Ergebnis zu erzielen, das mit dem von frischem Pizzateig vergleichbar ist, der ist elastischerDer negative Einfluss auf die Qualität von Tiefkühlprodukten ist im Allgemeinen nicht die niedrige Lagertemperatur, sondern die Tatsache, dass sie bei niedrigen Temperaturen gelagert werden können. die Geschwindigkeit des Einfrierens, d.h. die Zeit, die der Kern braucht, um die Haltetemperatur zu erreichen.
Der Unterschied zum Gefrieren besteht darin, dass dank der Verwendung von Geräten, die als Schnellkühler oder Schnellgefriergeräte bezeichnet werden, sehr schnell negative Haltetemperaturen erreicht werden. Die Kühlleistung eines Schnellkühlers ist nämlich so groß, dass sich im Inneren der zu kühlenden Produkte nur Mikrokristalle aus Wasser bilden. Sie schädigen weder die biologische Struktur noch die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Werte der Lebensmittel, die auf diese Weise ihre Struktur und ihren Geschmack nahezu unverändert beibehalten.
Genau aus diesem Grund wird davon ausgegangen, dass tiefgekühlter Pizzateig, wenn er unter Einhaltung aller geeigneten Technologien und unter Verwendung von Rohstoffen höchster Qualität hergestellt wird, Ergebnisse garantiert, die einem ausgezeichneten gekühlten Pizzateig ebenbürtig sind.
Auch im Hinblick auf die Gesundheit von gekochten Lebensmitteln und Pizzabelägen kann das Tiefgefrieren hervorragende Ergebnisse garantieren. Beim Tiefkühlen werden nämlich die Temperaturen zwischen 8°C und 68°C (der Bereich, in dem die Bakterienvermehrung ideale Bedingungen findet) auf ein Minimum reduziert.
Wenn sie mit Schnellkühlern hergestellt wird, kann das Produkt, das nach dem Auftauen und endgültigen Backen verzehrt wird , eine bessere Bissfestigkeit der Kruste und eine „schmelzbarere“ Krumentextur aufweisen. Das liegt daran, dass die kalte, trockene Luft (bei Minustemperaturen ist die Luftfeuchtigkeit 0), die während des Abkühlens auf die Oberfläche der Pizza trifft, winzige Risse in der Kruste verursacht und die Krume weniger feucht macht.
Wenn Sie über die Herstellung von tiefgefrorenen Teigen, Broten oder Pizzen nachdenken wollen, sollten Sie unbedingt daran denken, dass es eine spezielle Gesetzgebung für den Bereich der Tiefkühlkost gibt: die Gesetzesverordnung Nr. 110 vom 27. Januar 1992 – Umsetzung der Richtlinie 89/108/EWG über tiefgefrorene Lebensmittel für den menschlichen Verzehr, die alles definiert und regelt, was Sie bei dieser Art der Produktion wissen und beachten müssen.
