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Alle Tricks, die Sie befolgen müssen, um eine schmelzende Krume und eine knusprige Kruste zu erhalten.
Kneten Sie die Zutaten für die Biga 6 Minuten lang auf der ersten Stufe, um einen „groben“ Teig zu erhalten. Geben Sie den Teig anschließend in eine geschlossene Schüssel und lassen Sie ihn 16/24 Stunden im Kühlschrank (+4°) ruhen.
Nachdem die erforderliche Zeit verstrichen ist, fügen Sie Öl, Salz und Wasser hinzu.
Vervollständigen Sie den Teig, indem Sie zur Biga den restlichen Teil des Mehls Typ 1, das Mora-Vollkornmehl und das Malz hinzufügen.
Kneten Sie 45/50 Minuten lang, bis der Teig eine Temperatur von 28/29° erreicht.
Brechen Sie den Teig in die gewünschte Größe. Für das Backen in einer Pfanne schneiden Sie 200 g Teigkugeln aus.
Backen Sie das erste Mal bei 280° für 8 Minuten mit viel Luftfeuchtigkeit im Ofen.
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.
Backen Sie sie bei 270° für mindestens 5 Minuten fertig. Backofen ohne Luftfeuchtigkeit
Gewürzt mit gebratenem roten Thunfisch Tataki, roten Zwiebeln in Osmose und Büffel-Tartar-Sauce.
Die Endtemperatur des Teigs trägt dazu bei, ein gut durchmischtes, verdauliches und leichtes Produkt zu erhalten. Die Verwendung von Vollkornmehl oder Typ-1-Mehl unterstreicht den Duft des Teigs und seinen Geschmack, der durch die Wahl der Gewürzzutaten sorgfältig ausgeglichen wird.