Mediterran mit Napoletana Rossa

Zutaten

1000 g
Neapolitanisches Rotmehl

650 g
Wasser

27 g
Salz

10 g
Getrockneter Sauerteig

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Einführung

Die Mehlsorte „00“ Napoletana Rossa ist in der Lage, ihre glutinische Struktur lange zu erhalten. Es ist strukturiert und widerstandsfähig und eignet sich ideal für Teige, die die neapolitanische Tradition verkörpern, auch bei langer Reifung. Ausgewogen, um die Dehnbarkeit des Teigs gegenüber der Zähigkeit zu begünstigen.

Verfahren

Geben Sie das gesamte Mehl in den Mixer und starten Sie ihn, um es mit Sauerstoff zu versorgen. Geben Sie 550 g Wasser und die trockene Bierhefe hinzu. Nach fünf Minuten fügen Sie das Salz und die restlichen 100 g Wasser hinzu. Endtemperatur des Teigs: 23°C.

Stanzen: in der Masse für 24 Stunden bei kontrollierter Temperatur (+4°C).

Brechen: Formen Sie Kugeln mit einem Gewicht von 260 g.

Sauerteig: 3-4 Stunden bei Raumtemperatur.

Auf der bemehlten Bank liegend.

Würzen und bei 350°C für 2 Minuten backen.