Klassische Pizza mit Biga, mit Superior 00 Mehl und Erfrischung mit Nationalem Mehl
Zutaten
Vorteig: Biga
Superior 00 Mehl
Wasser
Frische Bierhefe
Endgültiger Teig
Nationales 00 Mehl
Wasser
Salz
Öl
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Einführung
Superior ist ein Weichweizenmehl des Typs „00“ mit einem hohen Proteingehalt, das für alle direkten und indirekten Teige mit langen Gehzeiten geeignet ist, bei denen eine ausgezeichnete Elastizität erforderlich ist. Es eignet sich auch besonders gut für die Herstellung von Vorteigen vom Typ Biga. Nationales Weizenmehl des Typs „00“, das in diesem Rezept als Erfrischung verwendet wird, hat einen niedrigen Proteingehalt und eignet sich für alle kurz aufgegangenen Teige, bei denen eine gute Elastizität erforderlich ist.
Verfahren
Biga
Kneten Sie das Wasser mit der aufgelösten Hefe und dem Superior „00“ Mehl ein paar Minuten lang auf der ersten Stufe. Der Teig sollte rau und ungleichmäßig sein.
Rest
Lassen Sie die Biga bei einer Raumtemperatur von 18/19 Grad für 18 Stunden ruhen.
Teig
Kneten Sie die Biga und die restlichen Zutaten etwa 10 Minuten auf der ersten Stufe und 2 Minuten auf der zweiten Stufe.
Stanzen
Ruhen Sie sich 30 Minuten lang auf der Werkbank aus.
Breaking
Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht.
Reifung und Sauerteig
24 Stunden bei kontrollierter Kühltemperatur (+4).
Regeneration
Zwei Stunden bei Raumtemperatur.
Kochen
330° C für etwa 3-4 Minuten.
Der Rat des Pizzabäckers
Verwenden Sie immer Mehle mit hohem Proteingehalt, wie z.B. 00 Superior, für Vorteigwaren wie Biga, und frischen Sie sie mit Mehl mit niedrigem Proteingehalt, wie z.B. National, auf, um eine kurze Triebzeit zu erreichen und gleichzeitig ein verdauliches und schmelzbares Produkt zu erhalten.
Einblicke
GERICHTE
1. Tomatensauce
2. Mozzarella di bufala
3. Taggiasca-Oliven
4. Datterino-Tomaten
5. Kapernbeeren
6. Misticanza aus Feldgemüse
7. Natives Olivenöl extra
8. Kalabrischer Oregano
REZEPT DETAILS
Backen: 330°C für etwa 3-4 Minuten.
