Indirekter Teig nach römischer Art (Biga)
Zutaten
Mehl 00 S Blau 5 Jahreszeiten
Wasser
5-Jahreszeiten-Bierhefe
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Einführung
Seit einiger Zeit hat sich die Pizza alla romana sowohl in Pizzerien als auch als Street Food einen Namen gemacht, so dass sie zu einer der beliebtesten Alternativen zur klassischen Pizza geworden ist. Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, wie man eine sehr knusprige, oder wie man in Rom sagt „scrocchiarella“, Pizza mit Teig nach römischer Art mit Biga zubereitet.
Verfahren
Der Streitwagen
Kneten Sie 6 Minuten lang auf der ersten Stufe, um einen homogenen Teig zu erhalten. Geben Sie den Teig anschließend in eine geschlossene Schüssel und lassen Sie ihn 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank (+4°) ruhen.
Rest
Kneten 4 Minuten auf erster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe (Spiralkneter)
Ernennung
Etwa 40 Minuten zugedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur ruhen lassen
Breaking
Portionen in 500g Kugeln (oder nach Belieben)
Sauerteig
Lassen Sie den Teig etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Kochen
Im Ofen bei 300°C etwa 6 bis 8 Minuten backen, CIELO/PLATEA 70/30 (je nach Ofentyp)
Der Rat des Pizzabäckers
Der mit der Biga zubereitete Teig ist perfekt für die Verwendung im Elektroofen, der eine kontrollierte Trocknung, gewaltfreie Temperaturen und längere Zeiten als der Holzofen ermöglicht.
Einblicke
Die Biga ist eine vom Bäckermeister Piergiorgio Giorilli erstmals kodifizierte Brotbacktechnik und besteht aus einem trockenen Vorteig, der eine Gärzeit von 16 bis 48 Stunden haben kann und aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird. Die Zubereitung der Biga erfordert kräftige Mehle mit einem Wert über 300w und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Festigkeit und Elastizität.
