Montanarina von Norden nach Süden
Zutaten
Für die Biga:
Brombeermehl
Wasser
frische Bierhefe
Nachdem wir die Biga 16 Stunden lang bei 18°C gelagert haben, fahren wir mit der Erfrischung mit fort:
Blaukorn
Wasser
Natives Olivenöl extra
Meersalz
Zutaten Gewürz:
piemontesische Fassona-Wurst, mit einem Messer geschlagen
Stracciatella di Bufala Campana
gelber Datterino, wie er ist
Basilikumblätter
Natives Olivenöl extra
Pepe
Salz
Zum Braten:
Olivenöl oder Erdnussöl
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Einführung
So schön und unvergesslich, wie wir es bisher erlebt haben, wird dieser Sommer sicherlich magisch sein. Es wird einer jener Sommer sein, in denen Ströme von Menschen „vom Norden bis zum Süden“ die Schönheit und den Reichtum unserer wunderbaren Halbinsel genießen werden. In diesem Sommer werden wir mehr als in den vorangegangenen barfuß über die weißen Strände Süditaliens spazieren, wir werden uns in Sonnenuntergängen verlieren und den Blick auf neue Projekte richten, wir werden die riesigen Weinberge bewundern und auf den Wiesen am See außergewöhnliche Weine probieren. Wir werden die Freiheit wiederentdecken, uns nicht um Zeitpläne zu kümmern, Gespräche, Blicke, Lächeln, Aperitifs nicht zu unterbrechen. Wir werden uns wieder um uns selbst kümmern, während wir vor den gewaltigen italienischen Landschaften unsere Seele baumeln lassen. „Da Nord a Sud“ wurde im Gefolge dieses neuen post-pandemischen Sommers geboren; es nimmt gastronomische Produkte aus ganz Italien auf, ohne sich auf ein bestimmtes geografisches Gebiet zu beschränken. „Da Nord a Sud“ ist eine Hymne an die Leichtigkeit, die durch die weiche Montanarina zum Ausdruck kommt, wobei der Mora von Agugiaro&Figna mit seinen intensiven Aromen ein Ausdruck der Echtheit ist. Kampaniens Stracciatella di Bufala-Käse wird mit piemontesischem Fassona-Rindfleisch und gelbem Datterino kombiniert. Eine Geschmacksehe, die Frische und die Süße von Sommerabenden zum Ausdruck bringt, wie ein Wunsch, der die Herzen auf der ganzen Welt mit unauslöschlichen Emotionen erfüllt.
Verfahren
Teig verarbeiten:
Geben Sie 300 g Brombeeren in den Mixer – oder Planetenmixer. Lösen Sie 3 g verdünnte Bierhefe in 180 ml Wasser auf. Starten Sie den Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit und gießen Sie sofort 80 Prozent des Wassers ein, dann den Rest nach 1 Minute. Kneten Sie nur 3 bis 4 Minuten und kehren Sie, wenn möglich, die Richtung des Mixers für 30 Sekunden um, um zu verhindern, dass der Teig verklumpt. Das Ergebnis wird ein grober Teig sein. Nehmen Sie ihn aus dem Mixer und legen Sie ihn in eine geölte Kiste. Lassen Sie die Biga 16-18 Stunden bei 18°C ruhen.
Geben Sie die Biga nach dieser Zeit in den Mixer und fügen Sie die 200 g Semina Blu Mehl hinzu. Fügen Sie den Rest des in den Erfrischungsdosen angegebenen Wassers hinzu, wobei Sie 10 % beibehalten. Nach 6 Minuten fügen Sie das Öl hinzu und kneten es, bis es vollständig absorbiert ist, was etwa 3 Minuten dauert. Fügen Sie das Salz hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Fügen Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu, je nachdem, welchen Punkt des Teigs wir erreichen möchten.
Nehmen Sie den Teig vorsichtig und behutsam heraus und legen Sie ihn auf die Arbeitsfläche. Decken Sie ihn für etwa 20 Minuten mit einem feuchten Tuch ab. Rollen Sie den Teig zu Kugeln von etwa 45 g aus und legen Sie sie in die Kastenform, bis sich ihre Größe verdoppelt hat.
Zubereitung von Gewürzen:
Klopfen der Fassona Piemontese:
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, lassen Sie es in einer Schüssel auftauen und hacken Sie es mit einem scharfen Messer, wobei Sie entscheiden, wie viel Sie hacken möchten. Dann würzen wir es mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Gelbe Datteln:
Braten Sie die gelben Datteln in einer Pfanne mit Öl und Salz für nicht mehr als 4 Minuten.
Kristallisiertes Basilikum:
Wir waschen die Basilikumblätter sorgfältig, legen sie auf ein Baumwolltuch und tupfen sie vorsichtig mit dem Tuch trocken. Dann braten wir die gleichen Blätter etwa 2 Minuten lang, bis sie kristallisiert sind.
Braten Sie die Montanarina:
Wir gießen das Öl in eine Pfanne und erhitzen es auf 180°C. Wir nehmen den Laib aus der Verpackung und werfen ihn in die Pfanne. Mit Hilfe einer Schaumkelle und eines Löffels drehen wir ihn nach ein paar Sekunden um und beträufeln ihn kontinuierlich mit Öl, bis er aufquillt und eine gleichmäßige, goldene Farbe annimmt. Legen Sie sie auf Strohpapier in einen Aluminiumbehälter und fahren Sie mit der Zusammensetzung fort. Legen Sie die gekochte Salami auf den Boden, die Kartoffelcreme und die Speisestärke in die Mitte und bedecken Sie sie mit Castelmagno-Käsescheiben.
Der Rat des Pizzabäckers
Beobachten Sie den Teig, während er aufgeht, da die Raumtemperatur die Aufgehzeit beeinflussen kann;
Es ist sehr wichtig, das Basilikum zu frittieren, sobald es gut getrocknet ist, um gefährliche Unfälle beim Frittieren zu vermeiden;
Verwenden Sie beim Frittieren des Teigs ein Thermometer, damit der Rauchpunkt nicht überschritten wird. Wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie ein kleines Stück Teig in das Öl fallen. Wenn es nach ein paar Sekunden an die Oberfläche kommt, fahren Sie mit dem Frittieren fort.
Einblicke
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kosten $
Portionsgröße für 12 Montanarine (6 Personen)
Teigzubereitungszeit: ca. 24h
Aufgehzeit: ca. 24h (hängt auch von der Raumtemperatur ab)
Teigzubereitungszeit: 2 min
Zubereitung des Belags: 30′
