Pizza mit ligurischen Aromen
Zutaten
Der Teig (für die Zubereitung der Biga):
von Mehl Typ 00 Le 5 Stagioni Oro
Wasser
von Le 5 Stagioni Trockenhefe
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Einführung
Mehl des Typs 2 eignet sich leicht für alle Arten von Zubereitungen, bei denen eine ausgezeichnete Hefekapazität erforderlich ist, die dem Endprodukt Duft und Knusprigkeit verleiht.
Verfahren
Um die Biga zu erhalten
Kneten Sie das Mehl und die zuvor in Wasser aufgelöste Hefe einige Minuten lang.
Der Teig sollte grob und nicht homogen sein.
Lassen Sie ihn 18 Stunden lang bei 18°/20° ruhen.
Für den fertigen Teig
Kneten Sie die Biga mit:
- 600 g Typ-2-Mehl
- 470 g Wasser
- Kneten Sie etwa 6 Minuten lang, fügen Sie 25 g Salz hinzu und kneten Sie 5 Minuten lang weiter, fügen Sie schließlich das Öl hinzu und lassen Sie es ein paar Minuten lang in den Teig einarbeiten.
Stanzen
Lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Breaking
Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten bei TA ruhen.
Reifung/Levitation
Lassen Sie die Kugeln 24 Stunden lang bei kontrollierter Temperatur (Kühlschrank) liegen.
Regeneration
Lassen Sie die Kugeln bei Zimmertemperatur aus dem Kühlschrank, bevor Sie sie verwenden.
Entwerfen
Rollen Sie die Brote mit Mehl oder gemahlenem Grieß aus.
Kochen
320° 3,5 Minuten.
Die Würze (zweite Stufe des Rezepts)
- Frische Datteltomaten
- Stracciatella
- Halbtrockene gelbe Tomaten
- Basilikum-Pesto im Mörser
- Geröstete Pinienkerne
- EVO-Öl
- Frisches Basilikum in Blättchen
Der Rat des Pizzabäckers
Ich habe mich dafür entschieden, die Pizza auf dem Weg nach draußen zu belegen, um das Beste aus den ausgewählten Zutaten herauszuholen: die Frische und die gewichtete Säure der Stracciatella und ihre Würzigkeit, die berauschenden Aromen des Basilikums mit den aromatischen Noten des EVO-Öls, die Zartheit der kandierten Tomate und die spürbare Süße der Pinienkerne
