Die Verbindung von lokalen Produkten und die Zusammenarbeit zwischen Haute Cuisine und Pizzeria: der Gourmetvorschlag von Romina Cortese und Rosario Giannattasio.
Wenn in der Küche von Territorium die Rede ist, führt das oft in ein schwer zu umreißendes Feld und in die Nähe der Banalität eines Begriffs, der dazu neigt, missbraucht zu werden. Keine leichte Herausforderung also, der sich Romina Cortese und Rosario Giannattasio im Acqua e Farina in Vicenza mit vier Händen stellten, um eine echte territoriale Pizza zu machen. Die Köchin aus Vicenza und der talentierte Pizzabäcker aus Salerno konnten ihre Idee jedoch brillant und ganz und gar nicht vorhersehbar umsetzen. Romina erzählt: „Rosario und ich dachten daran, diese Füllung zu entwickeln und dabei das Gebiet so weit wie möglich zu respektieren.
Deshalb haben wir Erbsen aus Borso del Grappa (es ist gerade die richtige Jahreszeit) mit drei Konsistenzen ausgewählt. Angefangen bei der Passata (Püree), die in die Basis und dann in die Küche kommt, und die durch einfaches Pürieren der geschälten Erbsen gewonnen wird, nachdem diese ein paar Minuten blanchiert und mit Wasser, Salz und Öl versetzt wurden, und die so behandelt wurde, dass sie die richtige Dichte hat, um die Mischung nicht zu zerstören, bis hin zu den frischen Erbsen und schließlich den in Julienne geschnittenen Schoten, die blanchiert und am Ende des Kochens in Wasser und Zucker karamellisiert werden. Dann fügen wir die Lachsforelle aus der Brenta hinzu, ein Produkt, das definitiv nicht oft verwendet wird: Sie wird ebenfalls auf einfache Weise zubereitet, denn sie wird zunächst fünf Stunden in einer Salz- und Zuckerbasis mariniert, der ich nur eine Zitronenschale hinzufüge, und dann in Carpaccio geschnitten.
Dann gibt es seine Eier und schließlich den Stracchino-Käse von Castellan, einem reinen Frauenbetrieb aus Rosà, der seit fünfzig Jahren in der Gegend ansässig ist und handwerklich arbeitet. Der letzte Schliff ist Rosmarin in Form von ätherischem Öl und seinen frischen Blüten. All dies auf der gefräßigen Scheibe, die aus dem Teig mit sehr hohem Wassergehalt gewonnen wird, der den Erfolg von Rosario ausmacht: ‚Wir haben 85% Wasser auf Mehl: Ich habe die Angewohnheit, nur Mehle des Typs 1 zu verwenden, weil sie einen ausgeprägten Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma haben, aber vor allem weniger Salz benötigen und schmackhafter sind als Typ 0. 24 Stunden Biga-Basis ein Endteig, der noch bis zu 36 Stunden geht. Wir werden den Teig mit einem schwächeren Mehl auffrischen, so dass wir eine größere Lockerheit und Leichtigkeit erreichen.“
Giannattasio rühmt sich damit, dass es nicht undenkbar ist, zwei seiner Pizzen zu essen, die so leicht und fluffig sind, mit einer luftigen Alveole und einer gut entwickelten Kruste. Er sagt: ‚Sie müssen Lust auf mehr bekommen‘. Die Idee eines Teigs, der nicht mehr als 250 Gramm wiegt, ist es, eine Pizza zu erhalten, die auch wichtige Füllungen ‚hält‘, ohne dass sie überflüssig und übertrieben wird. Gebacken wird mit Buchenholz, das bei etwas niedrigeren Temperaturen und überdurchschnittlich langen Backzeiten als bei einer klassischen neapolitanischen Pizza einen leichten, nicht bedeckenden Rauch erzeugt: ‚Da ich einen Typ 1 verwende, der bereits viel Feuchtigkeit speichert, ist es mir wichtig, dass das Backen nicht zu heftig ist. Er bleibt zwei Minuten lang drin: das Kochen macht 60 Prozent der Arbeit.“
Und das Ergebnis? Es ist auf jeden Fall exzellent, mit einer perfekten Harmonie zwischen Teig und Füllung: eine schmackhafte Pizza, mit einem tendenziell süßen Geschmack, der aber durch die Würze der Forelleneier sehr gut ausgeglichen wird. Sowohl Romina als auch Rosario sind sich in einem Punkt einig, der auch ein Vorrecht des Verbandes ist, dem sie angehören, nämlich CHIC – Charming Italian Chefs:„Wir müssen lernen, das Territorium und die Rohstoffe zu respektieren und uns bewusst sein, dass es von grundlegender Bedeutung ist, Produkte zum Leben zu erwecken und sie durch unser Handeln bekannt zu machen.“ Genauso wie es für Köche und Pizzabäcker notwendig ist, sich weiterhin gegenseitig zu konfrontieren und anzuregen.
Wie Giannattasio, der eine wichtige Forschungstätigkeit ausübt, bei der es um die Kenntnis von Techniken auf verschiedenen Ebenen geht, sagt: „Die Pizza hat sich stark weiterentwickelt, wurde verbessert und ist als Produkt sogar über den Teig hinaus gewachsen. Es geht nicht mehr nur um die Herstellung von Produkten. Jetzt arbeite ich zum Beispiel mit Fermentationen, experimentiere mit natürlichen Verdickungsmitteln wie Bienenwachs und Pollen. Kurz gesagt, ich studiere die Grundtöne, um eine Melodie zu schaffen.„Romina Cortese:“ Es ist das erste Mal, dass ich mit einem Pizzabäcker zusammenarbeite. Diese Gelegenheit hat mir viele Anregungen gegeben und wir werden sicherlich weiter zusammenarbeiten. Mit ausgesprochen interessanten Ergebnissen, wie wir hinzufügen.
