Das Thema der Verdaulichkeit von Pizza ist ein sehr komplexes Thema. Beginnen wir gleich mit der Bestätigung dessen, was im letzten Artikel geschrieben wurde, nämlich dass NUR die “Reifung“ im Kühlschrank NICHT eine bessere Verdaulichkeit garantiert, auch nicht, wenn wir sie wochenlang aufbewahren. In der Tat ist es NICHT die Umwandlung von Stärke in Zucker, die bei niedrigen Temperaturen stattfindet, die allein für eine bessere Verdaulichkeit von Sauerteigprodukten sorgt, wie man überall behauptet hört. Niedrige Temperaturen verhindern, dass die Hefen ein ideal saures Milieu schaffen, so dass viele der Enzyme aktiviert werden, die für alle Umwandlungsprozesse in einem Teig verantwortlich sind und die oft die Grundlage für ein mürbes und schmackhaftes Produkt bilden. Die optimale Umwandlung eines Sauerteigprodukts erfolgt daher immer durch eine korrekte Hefung in Kombination mit einer korrekten Gärung.
Die Grundlage einer guten Verdauung ist das richtige Kauen. Im Speichel finden wir das allgemein als Ptyalin bekannte Enzym, das mit dem Abbau von Stärke beginnt und dabei Maltose und Dextrine freisetzt. Aus diesem Grund werden stärkereiche, aber zuckerarme Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis oder Brot leicht süß, wenn sie lange gekaut werden.
Das richtige Backen einer Pizza ist wichtig, um ein besser verdauliches Produkt zu erhalten, aber selbst in diesem Fall spielen viele Variablen eine Rolle, von der Dicke des Teigs über die Menge des Belags bis hin zur Art des Ofens und seiner Temperaturregelung. Das Backen ist wirklich wichtig für die Verdaulichkeit der Pizza. Wenn die Pizza richtig gebacken wird, vermischen sich die Zutaten gut und die Proteine, Kohlenhydrate und Fette werden von unserem Organismus leichter verdaut. Daher verbessert eine gut gebackene Pizza nicht nur den Geschmack, sondern auch die Verdaulichkeit.
Während des Backens durchläuft der Teig grundsätzlich Veränderungen, die seine Struktur, seinen Geschmack und sein endgültiges Aussehen verbessern.
Was passiert beim Backen mit dem Teig?
Während des Backens von Pizzateig finden mehrere chemische und physikalische Prozesse statt, die den rohen Teig in eine köstliche, gebackene Pizza verwandeln. Hier ist, was passiert:
- Erhöhte Temperatur und Sauerteig: Da Hefe im Teig vorhanden ist, beschleunigt die Hitze die Gärung und erzeugt Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt und ihn weich macht.
- Verkleisterung der Stärke: Hitze lässt die Stärke im Mehl aufquellen und verkleistern, wodurch der Teig weicher und kompakter wird.
- Denaturierung von Proteinen: Proteine, wie z.B. Gluten, denaturieren und koagulieren und verleihen der Pizza Struktur und Textur.
- Wasserverdunstung: Ein Teil des Wassers im Teig verdunstet und trägt so zur Bildung einer knusprigen Kruste bei.
- Maillard-Reaktion: wenn die Oberfläche hohe Temperaturen erreicht, findet die Maillard-Reaktion statt, die der Kruste ihre charakteristische goldene Farbe und ihren aromatischen Geschmack verleiht
Um die Verdaulichkeit zu erhöhen, muss die Stärke gekocht werden: Erst durch Erhitzen wird sie wasserlöslich und genießbar
Die Umwandlung, die rohe Stärke in kochendem Wasser erfährt, wird als Gelatinierung bezeichnet: Die Körnchen quellen auf und platzen, so dass eine Paste entsteht. Um verdaulich zu werden, müssen die Stärkekörner daher auf eine hohe Temperatur (50-70°C) in einer wässrigen Umgebung erhitzt werden. Unter diesen Bedingungen hydratisieren die Stärkekörner und quellen auf, wodurch sich ihr Volumen um das 20-30-fache vergrößert.
Der Prozess der Verkleisterung der Stärke ist daher unerlässlich, um ihre metabolische Absorption zu fördern und weil er den Körper mit leicht verfügbarer Energie versorgt.
Damit dieser Prozess stattfinden kann, ist eine Wasserkonzentration von 30/35% erforderlich. Die Stärkekörner quellen bei der Hydratisierung auf und verlieren ihre ursprüngliche Struktur, während die Amylose und das Amylopektin die Bildung von Bindungen mit Wasser begünstigen, was zu einem deutlichen Anstieg der Viskosität und des Geschmacks führt.
Die Phasen der Verkleisterung lassen sich in drei Punkten zusammenfassen:
- Aufbrechen der Bindung durch Einwirkung von Wasser und Hitze
- Anschwellen der Körnchen mit anschließendem Aufbrechen zur Freisetzung der Amylose
- Ausfluss von Amylose und Amylopektin und Bildung von Stärkefeststoffen
Dieses Phänomen kann beim Kochen von Nudeln, Reis oder Grieß in Wasser oder beim Backen von Mehlteigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt im Ofen beobachtet werden.
Das Backen der Pizza ist daher von grundlegender Bedeutung für ein Qualitätsprodukt, denn es beeinflusst die Konsistenz des Teigs, das Garen der Zutaten und die Bekömmlichkeit. Richtiges Backen sorgt für die richtige Knusprigkeit, ohne den Belag auszutrocknen, und gewährleistet eine weiche, feuchte Textur im Inneren. Die Backtemperatur und die Backzeit haben Einfluss auf die Textur des Teigs. Zu kurzes Garen kann den Teig roh und unverdaulich machen, während zu langes Garen ihn trocken und knusprig machen kann.
Die Garzeit muss ausreichen, um die Zutaten, wie z.B. die Tomate, zu garen, ohne dass sie dabei verbrennen oder zu sehr austrocknen.
Eine nicht ausreichend gegarte Pizza kann schwer verdaulich sein, während eine verbrannte Pizza Magenprobleme verursachen kann. Durch das Backen kommen die Aromen der Zutaten voll zur Geltung, so dass ein komplettes Geschmackserlebnis entsteht.
Und schließlich hat jede Art von “Belag“, die wir für unsere Pizza wählen, einen wichtigen Einfluss auf die Verdaulichkeit und Qualität des Endprodukts. Wenn wir einen “optimalen“ Teig herstellen, aber keine hochwertigen Produkte in der richtigen Menge verwenden, um unsere Pizza zu belegen, wird die Arbeit der Gärung, des Sauerteigs und des Backens zunichte gemacht.
