Patrick Zanoni ist ein junger Pizzabäcker und einer der Stars von Emergente Pizza. Wir entdecken gemeinsam seine Gedanken über Wettbewerb und die Welt der Pizza.
Was denken Sie über den Emergente Pizza-Wettbewerb positiv?
Es ist immer schön, sich mit Kollegen zu vergleichen und sich selbst herauszufordern. Das war einer der wichtigsten Punkte in meiner Karriere.
Wie haben Sie Ihre Reise als Pizzabäcker begonnen, was waren Ihre Beweggründe?
Ich habe auf die natürlichste Art und Weise angefangen: Da wir eine Familienpizzeria haben, habe ich zunächst meinem Vater in der Küche geholfen und dann zusammen mit meinem Bruder die Leitung der Pizzeria übernommen. Rock 1978, das seinen Namen dem Jahr verdankt, in dem mein Großvater die Pizzeria kaufte, ist nicht das einzige Geschäft, das wir heute führen. Wir betreiben auch drei Eisdielen zum Mitnehmen, um die sich meine Schwestern kümmern.
Was ist Ihr Traum, Ihr beruflicher Wunsch?
Diejenigen, die auf diese Frage antworten, dass sie glücklich und zufrieden mit ihren Leistungen sind, lügen und wissen, dass sie lügen. Die meisten von uns, und auch ich, träumen davon, dass unsere Arbeit uns auch eine Prise Ruhm oder zumindest etwas Anerkennung einbringt. Bislang wurde die Pizzeria vom Gambero Rosso mit den „Due Spicchi“ ausgezeichnet. Es wäre schön, in den besten italienischen und internationalen Gastronomieführern erwähnt zu werden!
Welche der Pizzen, die Sie normalerweise auf Ihrer Speisekarte anbieten, ist die erfolgreichste?
Auf jeden Fall die „Burrata e Crudo“ mit rotem Boden. Wir haben uns für eine Burrata aus der Region entschieden, vom Besitzer des Agriturismo „Il Bagnolo“ in der Nähe von Salò. Sie züchten rote Kühe und stellen die Burrata nach der traditionellen Methode her.
Welches Getränk passt besser zu Pizza: Wein oder Bier?
Da wir eine Leidenschaft für Wein haben, haben wir uns entschieden, ihm im Restaurant den gebührenden Stellenwert einzuräumen.
Können Sie ein Unternehmen oder ein Label nennen, das Ihnen im Gedächtnis geblieben ist?
Unsere Weinkarte enthält einige der besten lokalen Schaumweine, von Franciacorta bis hin zu den klangvollsten grenzüberschreitenden Schaumweinen aus der Champagne. Wir bemühen uns jedoch, besondere Etiketten aus dem ganzen Stiefel zusammen mit einer reichen Auswahl an lokalen Weinen vorzuschlagen. Hinter dieser Auswahl steht die Überzeugung, dass Wein immer mehr als Begleitung zur Pizza gesehen wird. Für die Zukunft würde ich mir wünschen, dass diese Verbindung von Wein und Pizza noch stärker und konkreter wird. Ich würde gerne die Räumlichkeiten erweitern und einen Teil des Services den Aperitifs und den Getränken nach dem Essen widmen, wenn es die Covid-Situation erlaubt, um eine große Auswahl an Weinen und Cocktails anzubieten, die in Kombination mit einzelnen Pizzaportionen serviert werden, mit ausgewählten und erforschten Böden und Belägen, die als echte Gerichte präsentiert werden!
Das Urteil des Kunden: Folgen Sie ihm? Suchen Sie danach? Ist es für Sie nützlich? Können Sie Kritik annehmen?
Kritik, wenn sie konstruktiv ist, wird gerne angenommen. Ich bin der Meinung, dass man in bestimmten Situationen in der Lage sein muss, dem Kunden Nein zu sagen. Ich möchte nicht missverstanden werden oder arrogant erscheinen, aber ich denke, wenn sich jemand entscheidet, bei mir zu essen, dann auch deshalb, weil er sich von meiner Philosophie angezogen fühlt, von meiner Art, Pizza zu sehen und sie anzubieten.
Was die Mehle betrifft: neigen Sie dazu, immer denselben Teig zu verwenden, mit dem Sie sich am sichersten fühlen, oder gehen Sie gerne Risiken ein und probieren neue Mischungen und Lösungen aus?
Ich neige immer dazu, Risiken einzugehen. Ich habe mehrere Teige auf der Karte. Jedes Jahr versuchen wir, die Teige zu verbessern. Die runde Pizza hat 2 Teige: einen klassischen mit Mehl Typ 1, einen Vollkornteig mit Sauerteig, die Probierversion mit verschiedenen Teigen, – Reis und Gerste, Palateig mit Mehl Typ 0, Dinkel und Kichererbsen, -. Der Trend geht zu einer variablen Speisekarte, vielleicht mit dem Teig der Woche. Die Kunden schätzen die Neuerungen.
Wie würden Sie den Beruf des Pizzabäckers definieren?
Es ist eine Kunst, die jeder versuchen muss, durch seine Kreationen auszudrücken. Es ist fast wie Magie: Der Teig besteht aus Mehl und Wasser, wird aber in etwas verwandelt, das große Emotionen weckt. Es ist der wunderbare Teil der weißen Kunst, der die einfache Manipulation des Teigs in etwas verwandelt, das einem Wunder gleicht, das die Sinne derer, die es essen, weckt und befriedigt.
Wie hat Covid Ihre Arbeit beeinflusst (oder beeinflusst sie noch)?
Das hatte einen großen Einfluss. Die Pizzeria ist seit November für die Öffentlichkeit geschlossen. Wir sind in einem kleinen Lokal, in dem einige Kollegen besser mit Take-away organisiert waren, schließlich basiert mein Lokal auf der Philosophie eines Restaurants, man setzt sich hin, probiert Pizzen in Gesellschaft eines guten Glases Wein und teilt ein Erlebnis: Pizza ist vor allem Geselligkeit!
Wir haben jedoch eine Initiative zum Mitnehmen entwickelt, ebenfalls im Stil von Rock 1978. Es handelt sich um „Rinforno“, eine Pizza, die der Kunde zu Hause selbst zusammenstellt. So funktioniert es: Wir bereiten den Boden vor, der gelagert werden kann (max. 6 Tage im Kühlschrank), und bereiten die verschiedenen Beläge vor, die sich alle voneinander unterscheiden und alle mit Sorgfalt hergestellt werden, wobei in einigen Fällen lokale Produkte verwendet werden.
Wir haben auch einen Bausatz entwickelt, mit dem Kunden ihre eigene „Gourmet-Pizza“ zu Hause herstellen können, mit einem spielerischen Spiel, das meine Kunden amüsiert, in der Hoffnung, sie bald wieder bei uns bewirten zu können!
