Schon wenn man ihn sprechen hört, merkt man, dass Pasquale Polcaro buchstäblich in die Welt der Pizza verliebt ist. Angefangen hat alles in seinem Avellino: „Ich befand mich in einem Boom-Moment und arbeitete an ausgeprägten Krusten und hochwertigen Rohstoffen. Das war vor acht Jahren und ich war 20 Jahre alt. Es brauchte nur zwei Tage, die ich rein zufällig neben Gianfranco Iervolino verbrachte, und so löste ich mich von den historischen, echten Pizzaioli und begann, gegen den Strom zu arbeiten, mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und der Verwendung des Kühlschranks, was damals ein absolutes Tabu war, und ich entwickelte auch eine große Leidenschaft für die Brotherstellung.
Damals haben sie mich seltsam angeschaut, aber dann haben sich die Dinge geändert.“ Klare Vorstellungen von dem, was man als zartes Alter für einen Profi wie Pasquale bezeichnen könnte, der jetzt sagt: „Ich habe mich auf eine Solo-Reise begeben, habe mich den ersten Pizzerien genähert, die mir Selbstvertrauen gaben, und die wichtigste Erfahrung war in Sirignano mit einem Koch wie Giovanni Arvonio in seiner Pizzeria Madremia. Die Reise mit ihm war wichtig, denn wir arbeiteten Schulter an Schulter, angefangen beim Sauerteigstarter, von dem ich kein Anhänger bin und der auch unser Leben kompliziert machte, uns aber große Befriedigung verschaffte, von der Fermentationskammer bis zur Erforschung der Beläge. Wir hatten eine Vision von Pizzen, die vielleicht sogar zu futuristisch war, mit Dingen wie einer Hommage an Gualtiero Marchesi oder der „falschen“ Genovese. Dann kam leider die Pandemie und ich musste für andere Projekte zur Seite treten.“
An einem bestimmten Punkt seiner bereits gegliederten Karriere beschloss Polcaro, ins Zentrum von Florenz zu ziehen, dank eines Anrufs eines Meisters wie Gabriele Dani, drei Segmente mit Dissapore in Cecina im Gambero Rosso Führer, für ein neues Projekt als Largo9, (weitere drei Segmente): „Ich war von der Toskana fasziniert, es sollte eine vorübergehende Erfahrung sein, aber am Ende kann man sagen, dass wir uns verliebt haben. Wir fühlen uns hier sehr wohl und arbeiten an verschiedenen Teigen, die sowohl mit dem traditionellen neapolitanischen als auch mit einem Gourmet-Teig verwandt sind, der innen weich und außen sehr knusprig ist, mit dem wir mit aufwendigeren Füllungen experimentieren, die an die Haute Cuisine erinnern.“ Vor Madremia hatte sich Pasquale jedoch auf die Produkte seiner Irpinia spezialisiert, dank seiner Zusammenarbeit mit Davide Filadoro im Projekt Quadrifoglio in Montemiletto: „Ich habe mich völlig in das Studium der Produkte des Gebiets vertieft, und zwar zu dreihundertsechzig Grad. Daher die Idee, auf der Emergente Pizza eine Idee zu präsentieren, die vollständig auf zwei Eckpfeilern wie Irpinia und dem Konzept der Erholung basiert.
Also machte er sich an etwas ebenso Schönes wie Komplexes, indem er es realisierte und den „Lebenszyklus“ der Tomate von der Geburt bis zum Ende erzählte. Das Leben der Tomate“, so der Name der Pizza mit gedämpftem Teig, bewegt sich durch die Texturen und Reifungen der verschiedenen zeitlichen Stadien des Gemüses. Sie beginnt mit der Erde, in der die Tomate zum Leben erwacht, mit einer Streuselmischung aus bitterem Kakao und süßer Tomate, gefolgt von Basilikumsamen, die den Moment repräsentieren, in dem die ersten Triebe zu sprießen beginnen. Von dort aus geht es auf eine Reise durch die Farben der Tomate. Grün, wenn sie noch nicht reif ist, mit ihren Kiemen, das gelbe Tomatengel und das essigorange. Wiederum ein Baby-Dattel-Confit und dann die Essenz der roten San Marzano. Das Ende des Zyklus wird in der fermentierten Tomatencreme realisiert. Für mich“, gesteht Pasquale, „steht diese Pizza für das Leben. Und für ihn ist sie immer noch nur der Anfang.
