Was bedeutet Emergente Pizza für einen jungen Pizzabäcker? Entdecken wir Guido Nardi, junger Pizzabäcker und Finalist von Emergente Pizza Centro Sud 2020.
Erzählen Sie uns, was Sie über die Teilnahme am Emergente Pizza Award denken.
Ich bin sehr stolz darauf, im Finale zu sein und von den Juroren ein gutes Urteil erhalten zu haben. Ich hoffe immer noch auf ein gutes Ergebnis im Finale! Emergente Pizza ist ein Wettbewerb, der uns Pizzabäckern viele Möglichkeiten bietet, nicht nur in Bezug auf die Sichtbarkeit, die uns nie missfällt, sondern auch in Bezug auf den Vergleich und den Austausch mit Kollegen, die unterschiedliche und vielfältige Ausbildungshintergründe haben.
Was haben Sie von dem aufkommenden Pizzawettbewerb übrig?
Ich habe nicht an vielen Wettbewerben außerhalb von Emergente teilgenommen, aber an diesen Wettbewerb habe ich gute Erinnerungen an die Politik, die gewählt wurde, um Pizzabäcker ins Rampenlicht zu rücken. Zunächst einmal die Entscheidung, die aufstrebende Welt zu betrachten. Inmitten so vieler namhafter und bekannter Persönlichkeiten in der Pizzawelt ist dies eine andere Ebene, weil sie eine realere Dimension hat und für uns viel anregender ist!
Zweitens zielt dieser Wettbewerb auf eine vielschichtige Erzählung unserer Erfahrungen ab. Lassen Sie mich das erklären: Es geht nicht nur darum, wie wir die Pizza zubereiten, sondern auch um die Wahl des Teigs, die Wahl des Herstellers, die Art und Weise, wie wir sie unseren Gästen präsentieren und erzählen, zu welchem Preis wir sie auf die Speisekarte setzen, ob wir eine Wein- oder Bierkarte haben, die zu unseren Zubereitungen passt, wie viele von uns an der Theke stehen und wie wir organisiert sind.
All diese Facetten eines Veranstaltungsortes erzählen unsere Philosophie und unsere Art, Geschäfte zu machen, nicht nur wer wir sind.
Was ist Ihr Traum/Ehrgeiz im Leben?
Ich kann mich glücklich schätzen: Ich habe davon geträumt, meine eigene Pizzeria/Restaurant zu eröffnen und es ist mir gelungen. Ich habe La Nicchia im Jahr 2015 eröffnet und es im Laufe der Zeit geschafft, es zu dem Ort zu machen, den ich mir gewünscht habe, an dem Innovation und Kreativität mit Eleganz und Liebe zum Detail einhergehen.
Welche Pizza ist in Ihrem Restaurant am erfolgreichsten?
Die erfolgreichste Pizza ist „Sua Maestà L“ Oliva Ascolana „, das Ergebnis eines sorgfältigen Studiums des Zerfalls unserer Olive all“ ascolana, einer lokalen Exzellenz.
Um ein Gleichgewicht zwischen dem Boden und dem Belag zu erreichen, habe ich für den Teig Mehle mit einem ausgeprägteren rustikalen Geschmack verwendet, Mehl des Typs 2 und biologisches Mehl des Typs 0 aus Agugiaro und Figna, um eine Focaccia herzustellen.
Bei der Füllung habe ich versucht, die Oliva Ascolana zu dekonstruieren, indem ich die Zutaten in einem Stil kombiniert habe, der der Pizza näher kommt. Die Basis bildete eine 36 Monate alte Parmigiano Reggiano-Creme, eine Quenelle, die aus der Mantecatura von 3 verschiedenen Fleischstücken gewonnen wurde: Rind, Schwein und Huhn und deren Böden.
Am Ausgang habe ich die Oliva Tenera Ascolana Dop mit einer streng geheimen Marinade verwendet, die ich mit ausgefranstem, getrocknetem und gebratenem Fleisch dekoriert habe, um ein knuspriges Element zu erhalten, und Blattgold, um Farbe und Eleganz zu verleihen.
Was ist die beste Pizza, die Sie bisher gegessen haben?
Auf jeden Fall „La Pizza Al Piccione“ von Simone Padoan im Tigli in San Bonifacio. Für diese Pizza werden vier Teile der Taube verwendet: Keule, Brust, Supreme und Pastete auf einem Teig aus Roggen und Hafer. Ich habe mich in sie verliebt!
Wie sehen Sie sich selbst als Pizzabäcker?
Ich betrachte mich selbst als einen anomalen und eklektischen Pizzabäcker. Mein erster Job im Gastgewerbe war der eines Küchenchefs. Diese Erfahrung vermittelte mir ein spezifisches Wissen darüber, wie bestimmte Produkte zu behandeln sind, das ich jeden Tag in meiner Pizzeria umsetze. Meine Philosophie ist es, Pizzen anzubieten, bei denen die Elemente der Küche die Garnierung der Böden ausmachen, ohne aufdringlich zu sein und ohne die Pizza als das zu dekonstruieren, was sie ist.
Abgesehen von Pizza, was kochen Sie gerne?
Meine Leidenschaft für Sauerteiggebäck geht auch in Richtung Backwaren: Tauben, Panettone-Kuchen… und ich habe auch eine diskrete Vorliebe für die Welt der Backwaren. Da La Nicchia auch ein Restaurant ist, möchte ich den Gästen, die sich für die Küche entscheiden, einen Korb mit Brot, Brotstangen, Scones und Friselle aus eigener Herstellung anbieten.
Welche Art von Teig verwenden Sie für Ihre Pizzen?
Ich verwende seit mehr als 10 Jahren Sauerteig und arbeite daher mit natürlichem Sauerteig und langsamer Gärung, um den Teig reifen zu lassen. Diese Arbeitsweise, wenn sie sorgfältig und mit den richtigen Mehlen in Bezug auf Qualität und Eigenschaften durchgeführt wird, ermöglicht es mir, ein leichteres und besser verdauliches Produkt herzustellen. In manchen Fällen verwende ich auch gerne Halbweizenmehle, die meinen Teigen Geschmack und Charakter verleihen.
Wie sehen Sie sich und Ihre Pizzeria innerhalb Ihres Gebietes?
Mein Angebot ist definitiv vielfältiger als das, was Sie lokal finden können. Indem ich die Teige sowohl in Bezug auf die verwendeten Mehle als auch auf die Art der Verarbeitung differenziere, kann ich dem Kunden eine Vielfalt bieten, die von den Kunden von heute immer mehr verlangt wird. Ich bevorzuge auch die Verwendung von Elementen, die eine größere Anziehungskraft ausüben können, wie Hanf, Reis, Grano Arso oder Jervicella-Weizen, die typisch für die Region Fermo sind. Die Suche nach lokalen Besonderheiten oder einfach die Aufwertung eines Produkts durch Pizza hält mich mit lokalen Erzeugern in Verbindung, die ein wahrer Ausdruck der Region sind.
Was sind die positiven und negativen Seiten dieses Jobs?
Nun, jede Münze hat ihre Kehrseite. Das Pizzabacken ist, wie alle Tätigkeiten im Restaurant, ein Beruf, der in der Anfangsphase, aber auch danach, Opfer, Geschicklichkeit, Ausdauer, Investitionen und verlorene Stunden Schlaf erfordert. Es ist keine Tätigkeit, die man improvisieren kann, wie viele glauben mögen, und wenn es eine Kehrseite gibt, dann ist es genau diese: Wir zahlen oft den Preis für unkluge Entscheidungen von Kollegen oder vermeintlichen Kollegen, die die Kategorie verzerren und demütigen. Ich zum Beispiel begann meine Ausbildung im Alter von 13 Jahren und hatte oft nicht die Zeit, das zu tun, was meine Kollegen taten. Eines habe ich im Laufe der Jahre, in denen ich mich ständig weitergebildet und mein Wissen aktualisiert habe, in der gesamten Branche erkannt: Gut gemachte Arbeit zahlt sich aus! Es gibt Befriedigung und mit einer guten Portion Ehrgeiz und Kreativität sogar einige Auszeichnungen.
Als Emergent zum Beispiel!
Gibt es jemanden, den Sie sich in der Welt der Pizza zum Vorbild genommen haben?
Die erste Person, die mir als Mentor diente, war Luigi Acciaio, der mir eine andere Sichtweise auf die klassischere Art der Pizzaherstellung vermittelte, indem er raffiniertere Produkte und Verfahren als die heutigen Standards verwendete. Als Liebhaber des Kochens mag ich den Stil von Simone Padoan sehr, der seine Pizzaböden als echte Kochgerichte interpretiert. Ich hoffe jedoch, dass jeder von uns auf seine eigene Art und Weise in gewissem Maße zu einer Anregung und Inspiration für andere werden kann.
Was ist Ihr Motto?
Glauben Sie an den Sieg! Das brauche ich Ihnen nicht zu erklären!
