Aufstrebender Chefkoch-Finalist in Rom im Palazzo Esposizioni 5 Juli 2021
Was ist Ihr Traum, Ihr beruflicher Wunsch?
Mein beruflicher Wunsch ist es, ein anspruchsvolles und innovatives Produkt zu schaffen, das mich in 360° widerspiegelt und mit dem ich mich in der Pizza-Welt behaupten kann. Ich glaube, dass ich mit Pizza meine Emotionen und Kindheitserinnerungen am besten durch ihre Farben, Aromen und Geschmäcker ausdrücken kann. Eines Tages würde ich gerne ein Lokal eröffnen, in dem Tradition auf Innovation trifft, aber das Produkt für alle zugänglich bleibt, denn Pizza muss für alle da sein.
Welche der Pizzen, die Sie normalerweise auf Ihrer Karte anbieten, ist die erfolgreichste?
Die „DOP 1“. wo ich die Emotionen eines neapolitanischen Sonntags am besten zum Ausdruck bringen kann; der Geruch von Fleischsoße und die Oma mit den Händen im Teig, die Fleischbällchen zubereitet, die zu „Pilz“-Auberginen „nicht nein“ sagen können.
Was ist die beste Pizza, die Sie je gegessen haben?
Für mich repräsentiert die Pizza von „Da Michele“ in Neapel die Geschichte, den Kult und die Tradition der neapolitanischen Pizza.
Machen Sie außer Pizza noch etwas anderes gerne? Gebratene Speisen? Nachspeisen? Brot?
Absolut ja, ich liebe das Kochen rundherum. Ich denke, es gibt kein besseres Medium, um seine Gefühle auszudrücken, denn in diesem Bereich sind Worte nicht nötig.
Was ist der ideale Teig für IHRE Pizza?
Ich glaube nicht, dass es einen idealen Teig gibt. Ich denke, das Geheimnis unseres Handwerks besteht darin, nie aufzuhören, ständig nach dem perfekten Produkt zu suchen und es zu erneuern.
Was die Mehle betrifft: neigen Sie dazu, immer denselben Teig zu verwenden, mit dem Sie sich am sichersten fühlen, oder gehen Sie gerne Risiken ein oder probieren Sie neue Mischungen und Lösungen aus?
Ich verwende einen Teig, den ich über Jahre hinweg studiert und perfektioniert habe, aber ich liebe es, zu experimentieren und mich jeden Tag aufs Neue auf die Probe zu stellen.
Wie würden Sie den Beruf des Pizzabäckers definieren?
Der Beruf des Pizzabäckers ist physisch und psychisch anstrengend, aber gleichzeitig kann er Sie, wie alles, was Kunst ist, befriedigen und Ihr Herz mit Stolz erfüllen, wenn Sie das Lächeln zufriedener Kunden sehen.
Das Urteil des Kunden: Folgen Sie ihm? Suchen Sie danach? Ist es für Sie nützlich? Können Sie Kritik annehmen?
Auf jeden Fall. Der Kunde ist mein Maßstab. Ich denke, der größte Fehler ist, dass man nicht bereit ist, Kritik und Ratschläge anzunehmen und sich selbst zu hinterfragen.
Welche Eigenschaften sollte ein Pizzabäcker haben? Nennen Sie die ersten drei Eigenschaften, die Ihnen einfallen
Die drei grundlegenden Eigenschaften sind: KREATIVITÄT – LEIDENSCHAFT – AUSDAUER.
Wie wollen Sie Ihre Professionalität verbessern? Sind Sie an einer Schulung interessiert?
Ich stamme aus einer Familie, die seit drei Generationen in diesem Geschäft tätig ist. Ich arbeite immer noch an der Seite meines Vaters und versuche jeden Tag, etwas Neues von ihm zu lernen. Es gibt viele Schulungen, die ich interessant finde.
Erzählen Sie uns von einer Ihrer Pizzen.
- Ich erzähle Ihnen von „DOP 4“, das seinen Namen von meinem persönlichen „DOP“-Menü hat, einem Menü, mit dem ich Ihnen von mir erzählen wollte.
- Teig mit 2 Mehltypen: 5 Seasons Superior mit hohem Proteinwert und 10% Typ 1, um ihm Zähigkeit und Geschmack zu verleihen.
- Hydratation 80%
- Teigverarbeitung: direkte Methode mit 72 Stunden Reifezeit, aufgeteilt zwischen Topping und Schlichten. Ich habe Techniken verwendet, die ich entwickelt habe, um eine hohe und kontrollierte Hydratation zu erreichen.
- Temperaturen: Zeigen in TA und Zeigen in TC 4°
- Laibgewicht: 265/270 g
- Backen: 500/550° für 70/90 s
- Beilage: geräucherte Auberginen-Velouté, garniert mit schwarzem Pfeffer und Pecorino Romano-Käse (überbacken)
- Knuspriger schwarzer Schweinebauch (im Ofen gekocht und knusprig gebraten)
- gelbe Piennolo-Tomate (gebacken)
- fior di latte della Penisola Sorrentina (im Ofen)
- Scheiben Pecorino Romano (6 Monate) (aus dem Ofen)
- frisches Basilikum und Evo Öl (aus dem Ofen)
- Pizzaiolo’s Tipp: Ich habe mich entschieden, Ihnen von DOP 4 zu erzählen, weil ich glaube, dass die Kombination der verwendeten Beläge der Pizza den richtigen Geschmack und ein Aroma verleiht, das man nur schwer vergessen kann.
Wie hat Covid Ihre Arbeit beeinflusst (oder beeinflusst sie noch)?
Mein Restaurant ist klein, und aufgrund von Covid-Beschränkungen kann ich nur mit Mitnahme- und Hauslieferungen arbeiten. Dadurch kann ich nicht das pflegen, was ich an meinem Job am meisten liebe, nämlich die Beziehung zu meinen wunderbaren Kunden.
Welche der heutigen Regeln in einem Restaurant sind ungültig oder unnötig oder würden Sie ändern? Wie wichtig ist die Kommunikation in einem Restaurant?
Die Kommunikation innerhalb eines Veranstaltungsortes ist entscheidend: die Organisation des Teams, die Aktualisierung der sozialen Kanäle und die Interaktion mit den Kunden. Vor allem letzteres halte ich für das nützlichste Feedback.
Was die heutigen Regeln angeht, so respektiere ich sie wegen Covid, bin aber mit einigen von ihnen nicht einverstanden.
