Die drei Bioesserì (aber ein viertes ist auf dem Weg) sind Bistros im eleganten Gewand von Vittorio und Saverio Borgia, die nach Mailand kamen, um zu studieren, der eine an der Bocconi und der andere am Polytechnikum, und sich dann auf gutes, gesundes Essen verlegten. Zwei befinden sich in Mailand (das erste wurde 2012 in Brera eröffnet) und das dritte in Palermo, dem Herkunftsland der beiden Unternehmer. Zertifizierte Bio-Rohstoffe, die mit äußerster Sorgfalt ausgewählt werden, ein pflichtbewusster Blick für Nachhaltigkeit in all ihren verschiedenen Bedeutungen, so dass es an exzellenter Küche nicht mangelt und natürlich an richtig gemachter Pizza, die von einem sporadischen Angebot zu einem Muss auf der Speisekarte geworden ist.
Italo Barsanti, 30 Jahre alt, diplomierter Buchhalter mit einer Geschichte voller Leidenschaft, ist der frische Gewinner der letzten Ausgabe von Emergente Pizza, die von Luigi Cremona und Lorenza Vitali mit Witaly im renommierten Veranstaltungsort von Alma – International School of Italian Cuisine in Colorno organisiert wurde. Dies ist ein wichtiger Wettbewerb, an dem hochqualifizierte junge Leute aus allen Teilen des Landes teilnehmen. Die beiden Pizzen, die Italo zum Sieg verhalfen, waren „Tra passato e futuro“ (Zwischen Vergangenheit und Zukunft) und eine Neuinterpretation der Pizza alla parmigiana: „Unter anderem riskierte ich die Disqualifikation wegen einer verkehrsbedingten Verspätung: eine Viertelstunde und ich hätte nicht am Finale teilnehmen können“.
Italo begann seine Karriere recht spät, als er der Liebe wegen von seinem Benevento nach Holland zu seiner Freundin zog, die dort einen Job gefunden hatte. Ich fing an, als ich 26 Jahre alt war. Ich war ein Handwerker im Supermarkt vor meinem Haus: Als ich sehr jung war, hatte ich schon ein bisschen in Pizzerien gearbeitet, aber nichts Wichtiges. So kam es, dass ich als Hilfskoch in diesem Restaurant in Holland arbeitete. Nach und nach fand ich Gefallen daran, für mich und meine Kollegen Pizza zuzubereiten und merkte, dass dies meine Leidenschaft war.“ Zurück in der Heimat ist der Kurs des Gambero Rosso in Neapel eine unwiderstehliche Verlockung und ebenfalls eine nicht zu verpassende Gelegenheit, sich Federico Della Vecchia, seinem Lehrer und Pizzabäcker bei Bioesserì in Mailand anzuschließen. Vom Praktikanten zum zweiten, um selbst ein hervorragender Pizzabäcker zu werden, ist der Weg recht kurz, auch weil Italo seine Zeit damit verbringt, zu experimentieren und zu lernen, um sich zu perfektionieren.
„Wir stellen bis zu zehn Teige her, mit unterschiedlichen Geh- und Reifezeiten. Ich persönlich bevorzuge eine Mischung wie die, die ich zu Emergente gebracht habe, mit Autolyse und Kamutmehl Typ 1 und 72 Stunden Reifezeit. Auch wenn ein guter Teig nicht ausreicht, um eine Pizza einzigartig zu machen, denn man braucht hochwertige Zutaten und die machen oft den Unterschied aus“, ist Italo klar: „Für mich ist das ein wunderbarer Job, denn man macht ihn nicht wegen des Gehalts oder des Lebensstils, sondern einfach aus Leidenschaft. In der Tat ist es schwer, denn man hat Mühe, Pizza-Helferinnen zu finden, die zehn Tage arbeiten und mit dem Tempo nicht mithalten können. Auf persönlicher Ebene ist es sehr schwierig, weil man immer völlig in dem aufgeht, was man tut. Neben der Pizza hat Barsanti noch eine weitere große Leidenschaft:“ Ich liebe es, Brot zu backen, und zwar in den verschiedensten Varianten. Auf die Frage, was er am liebsten mit Pizza kombinieren würde, hat er keine Zweifel: „Ich ziehe Wein dem Bier vor, und da ich mein Land liebe, kann ich nicht anders als an einen Falanghina del Sannio zu denken.“ Seine Zukunft? „Es mag trivial klingen, aber ich denke, dass ich – wie viele andere junge Pizzabäcker – gerne mein eigenes Geschäft hätte.“
