Es ist ein reizendes kleines Berghotel im Herzen des Gadertals, in dem Andrea Irsara zu Hause ist. Das Gran Ander ist ein Ort, an dem Gastfreundschaft und exzellente Küche harmonisch Hand in Hand gehen, ein geschmackliches Ziel, das es wert ist, kennengelernt zu werden. Die Kulisse der Berge, ein Holzofen und ein außergewöhnlicher Gast wie Denis Lovatel vervollständigten das Bild einer unterhaltsamen und lehrreichen Erfahrung. Die Protagonisten waren wie immer Pizza und Kochen.
Eine Pizza, die als typisch ladinisches Gericht mit Eiern, Speck und Kartoffeln konzipiert ist: letztere aus dem eigenen Garten, dazu eine Scheibe Speck, das Ei der Dorfhühner und einige frühmorgens gepflückte Wildkräuter, um das Werk zu vollenden, zusammen mit einem erstaunlichen frischen Ricotta-Käse. Lovatel: „Die Pizza wurde mit einem Teig auf der Basis von Mehl des Typs 1, Biga und einer Hydratation von über 70 Prozent hergestellt. Zwei Zusätze, ein kleiner Teil Weizenmehl und zum Ausgleich des fettigen Anteils wurde ein nach Liebstöckel duftendes Öl verwendet, das in den Wäldern der Umgebung natürlich vorkommt.
Aber wenn wir schon von Hölzern und Kräutern sprechen, ist es dann einfach, sie zu erkennen und die guten von den gefährlichen zu unterscheiden? Andrea Irsara erklärt: „Für uns sind Kräuter eine Familientradition, die bereits in der dritten Generation von der Großmutter an den Vater weitergegeben wird. Außerdem haben wir das Glück, eine Tante und einen Freund im Dorf zu haben, die sich darauf spezialisiert haben und uns helfen, ein Kraut vom anderen zu unterscheiden. Man kann viele finden, aber man muss mit zwei oder drei anfangen und sich vielleicht einen ganzen Sommer lang mit ihnen beschäftigen, um sicher zu sein, dass die, die man verwenden will, gut und sicher sind. In der Saison fährt die Tante um 5 Uhr morgens los und um 7 Uhr, wenn wir anfangen, ist sie schon da.“
Irsara fährt fort: „Kräuter sind für uns in der Küche von grundlegender Bedeutung. Im Sommer arbeiten wir viel und schätzen sie, denn im Winter ist alles mit Schnee bedeckt: deshalb fermentieren, trocknen und versuchen wir, alles, was die Natur uns bei schönem Wetter schenkt, sorgfältig zu verwenden. So wie es unsere Vorfahren zu ihrer Zeit getan haben: es gab kein Geld und sie waren es gewohnt, nichts wegzuwerfen: wir sprechen von Menschen bäuerlicher Herkunft, die den ganzen Tag auf den Feldern waren und am Abend aßen, was es gab.“ Denis ist auch ein Mann der Berge, ein Ort, an dem er lebt und den er liebt und respektiert: „Ich möchte den neuen Generationen Sensibilität vermitteln, ihnen erklären, was Nachhaltigkeit wirklich ist, ohne sie als Modebegriff zu betrachten. Und ich möchte durch das, was ich tue, meine Pizza, vermitteln. Meiner Meinung nach müssen sich die Menschen in das Konzept der Nachhaltigkeit hineinfühlen, denn wir können auch versuchen, es zu vermitteln, aber wir dürfen es nicht so tun, als wäre es eine Modeerscheinung, denn das Risiko ist, dass die Menschen es vergessen, sobald es herauskommt.“
Irsara erinnert sich daran, wie er vor etwa zwanzig Jahren von seinen Kollegen für einige seiner Entscheidungen im Zusammenhang mit der strengen Nutzung des Landes verspottet wurde: „Ich fühle diese Dinge in mir, ich bin damit aufgewachsen. Meine Großmutter war eine Köchin, die sehr gut Süßigkeiten zubereiten konnte: Sie hat zwei Kriege erlebt, in denen es nichts zu essen gab. Sie erzählte mir, dass Kartoffelschalen konserviert und dann verbrannt wurden, um Kaffee zu machen. Heute ist es normal, ein Kilo Zucker zu haben, aber damals musste man ihn mit einem Teelöffel abmessen.
Alles basierte auf Tausch, denn es gab kein Geld. Es war eine anstrengende, aber wahre Welt: im Sommer arbeitete man hart auf den Feldern und im Winter schnitzte man Holz.’Deshalb ist die Sensibilität gegenüber einem Begriff, der gerne missbraucht wird, groß. Zur Zusammenarbeit zwischen Pizzabäckern und Köchen sagt Denis jedoch: „Ich war der erste, der ein Projekt, Infusioni, ins Leben gerufen hat, um das Beste aus der Interaktion zwischen den beiden Berufen zu machen.
Normalerweise steht der Pizzabäcker, wie der Bäcker, hinter den Kulissen: stundenlang hinter den Teigen, um sie zu perfektionieren und ihr Bestes zu geben, und dann kommen die Leute in die Pizzeria, um in aller Eile zu essen und dann zu gehen. Die Pizzeria sollte nicht länger ein Durchgangsort sein, sondern ein echtes Ziel. Die Fusion mit den Köchen ist also auch ein lebendiger und ständiger Austausch, der auch lehrreich ist.
Und schließlich ist der Teig nicht das Gericht, sondern muss mit Blick auf die Füllung zubereitet werden, so dass Pizzaiolo und Koch Ideen austauschen müssen. Irsara fügt hinzu: „Wir Köche müssen uns anpassen: Sie müssen wissen, wie man ein Metzger, ein Fischhändler, ein Konditor und ein Bäcker ist. Aber all das müssen wir uns von denen beibringen lassen, die wissen, wie man es macht. Und von hier aus verstehen wir, dass Einigkeit Stärke ist.“
